Пять лет жестокого немецкого гнёта не сломили польскую стойкость. Храбрые женщины спасали народ от голода и отчаяния. Забытая героика оккупации — ежедневные бои на кухнях, чёрных рынках и контрабандных маршрутах.
Ганс Франк, назначенный Гитлером губернатором Генерального правительства, с 1940 года планировал разрушить 95 % зданий Варшавы. Он называл город «центром смятения, откуда распространяется тревога». По его мнению, если столица должна исчезнуть, то первым шагом должно быть голодание её жителей.
Перед зарубежными корреспондентами немцы пытались выглядеть благожелательными. С первых дней оккупации они организовали полевые кухни и демонстрационные раздачи продовольствия, фотографируя каждую миску супа, чтобы показать «добрые» намерения миру. На деле это была лишь громкая притворка.
Голод как оружие
Немцы раздавали «пищевые карточки». За первые два месяца варшавцы получали на человека 3 кг хлеба, 25 г сахара, 200 г соли и 100 г риса. Эти нормы давали лишь около 135 ккал в день — меньше, чем одна булочка. Позже ситуация слегка улучшилась, но рационы оставались далеко от потребностей здорового организма. Это была не система карточек, а система голода.
Немецкие листы сала (слева) и хлеб.
Чтобы выжить, наши бабушки перестали ждать милости от немцев и начали действовать самостоятельно. Сразу после начала боевых действий началась подпольная торговля продовольствием. Жители деревень привозили еду к родственникам в город, а вскоре появился целый чёрный рынок, который кормил остальных.
За кусок ветчины — пулю в голову?
За нелегальную забой скота, помол зерна или скрытие урожая полагались тяжкие наказания, вплоть до смертной казни. Приказ оккупационных властей от 15 июля 1941 г. гласил: «Все, уличённые в контрабанде, отправляются в Трэблинку». Несмотря на угрозу, жёны и матери продолжали бороться за жизнь своих семей.
Контрабандой продовольствия женщины пытались обхитрить немецких солдат и охрану. Большая часть тайных перевозок шла по железной дороге. Тысячи женщин следовали словам известной песни‑песни оккупации: «Тёмно снаружи, поезд переполнен…» — не просто рифма, а инструкция к действию. По оценкам железнодорожников, один грузовой поезд мог вмещать до тридцати целых быков.
Мясо прятали в специально подготовленные тайники, в тело перевозчиков, а иногда — в гробах. Последний способ использовал владелец популярного варшавского паба «Вробы». До войны он сотрудничал с родственником‑мясником из Кельце. С началом немецкой оккупации поставки мяса не прекращались, их просто «запаковывали» в гробовые ящики, а не в вагон.
Немцы боялись тифа и других инфекций, поэтому не проверяли гробовые ящики. К тому же в поездах было много гробов.
Иллюстрация из книги Александры Запрутко‑Янички «Оккупация из кухни».
Город, где можно купить всё
Когда продовольствие попадало в город, оно сразу же поступало на чёрный рынок. В европейском масштабе Варшава была крупнейшим и самым оживлённым центром подпольной торговли. Маршруты между восточным и западным фронтами пересекались в столице, поэтому здесь можно было купить товары со всех континентов. И часто покупателем оказывались женщины, которые возглавляли как контрабанду, так и теневой рынок.
Редакция журнала «Ekonomista Polski», издававшегося в Великобритании во время войны, писала без преувеличений:
«Сейчас в Варшаве существует карточка, за которой будет воздвигнут памятник «неизвестному торговцу» после войны, иногда творящего чудеса изобретательности и выносливости, чтобы доставить еду из деревни в город».
Роскошные товары — чулки, французские духи — приходили из оккупированных западных стран. Немецкие солдаты сами снабжали польские рыночные лавки нелегальным алкоголем. Но самым массовым товаром была еда. На Висле не было ничего нелегального. Благодаря связям ресторанных хозяек, в полулегальных варшавских заведениях можно было попробовать черепашьий суп. При этом использовались настоящие черепахи, а не детали техники Вермахта.
Из ничего — всё
Обедать в ресторанах могли лишь немногие. Настоящие польские домохозяйки знали, как накормить семью без походов в столовую и без соблюдения немецких ограничений.
Иллюстрация из книги Александры Запрутко‑Янички «Оккупация из кухни».
Когда исчезала настоящая мука, женщины использовали альтернативы. Немцы контролировали все мельницы и конфисковали зерно, поэтому хозяйки часто перемалывали в кофемолке траву, желуди, берёзовую кору и другие «дары природы». Полученная смесь использовалась для выпечки хлеба — он был всё равно лучше, чем карточный «бетонный» хлеб.
На тарелках появлялись съедобные «сорняки»: лебеда и крапива. Сегодня такие травы считаются гастрономическим трендом, а тогда — вынужденной необходимостью.
Польская домохозяйка на обложке одной из кулинарных книг, изданных в годы оккупации.
Кофе из желуди и чай из моркови
Из желудей делали «жёлудевый кофе». Он не содержал кофеина, но заменял вкус реального кофе в условиях острой нехватки. Чай также стал редкостью; бабушки экономно использовали листики, заваривая их многократно. Торговля кофейной гущей процветала на чёрном рынке. В повседневной жизни женщины пили собственные заменители, а иногда готовили чай из сушёных морковных кожур.
Если хозяйка не находила идей, она обращалась к специальным кулинарным справочникам для тяжелых времён. На польском книжном рынке появлялись руководства «100 блюд из картофеля» и «60 блюд из капусты».
Кулинарные книги оккупации: «100 блюд из картофеля», «60 блюд из капусты».
Среди польских военных рецептов были пироги из фасоли, кексы с каштановым пюре и репа в карамельном соусе. Можно было приготовить «кабачковый пудинг» или котлеты без мяса. В одной из книг даже был рецепт «французского картофеля» — вареной картошки по‑французски.
Кулинарные изыски, которыми восхищались союзники
Кролики, выращенные в подвалах, балконах и кладовках, стали популярным деликатесом. Овощи собирали в городских парках, которые в годы войны превратились в огороды. Жители Варшавы, например, получали продукты с более чем двадцатигектарного парка им. Ромуальда Траугутта. У Королевского замка, среди серебристых елей, находилось поле для картофеля.
Иллюстрация из книги Александры Запрутко‑Янички «Оккупация из кухни».
Британцы тоже оценили находчивость польских домохозяек. В 1941 году в Глазго вышла «Polish wartime cookery book». На её страницах Зофия Новосельская делилась советами, как оставаться сытым и здоровым в условиях нехватки продовольствия.
Эти истории стоит знать, чтобы понять, как наши бабушки боролись на кухонном фронте. Об этом рассказывает первая и единственная книга, посвящённая кулинарной стороне Второй мировой войны — «Оккупация из кухни. Женское искусство выживания». В ней описаны великие испытания польских женщин 1939 года, их изобретательность и забытая победа.
Источник
«Оккупация из кухни» — вторая книга, изданная нашим порталом. Она открывает полностью неизвестную сторону Второй мировой войны.
