В наше время мы съедаем пиццу и пасту за секунды, однако итальянская кухня гораздо богаче. В этой статье я расскажу о том, что выходит за рамки привычного обеда в Италии. Итальянская кулинария повлияла на мировую гастрономию и часто воспринимается как искусство. Помимо сыра, вина и пасты, существует множество форм и размеров макарон: лазанья, фузилли, лингвини, пенне, спагетти и другие.
Для итальянцев еда – это не просто питание, а образ жизни. Страна в виде ботинка, как её часто называют, обладает разнообразием природных красот и региональных кулинарных традиций. Здесь пища служит связующим звеном семейных встреч.
- Италия: Север, Центр, Юг и прекрасные острова Сардиния и Сицилия
Credit: Medium.com
По данным CNN, каждый регион имеет своё представление об «итальянской кухне». То, что в США воспринимают как типичную итальянскую еду – пицца и спагетти – происходит из Центральной Италии. На севере известны разнообразные сыры, рис, рыба, картофель, свинина и колбасы; популярны паста с томатным соусом, фаршированные изделия, ризотто и полентa. На юге доминируют томаты – в виде пюре, соуса или свежие; также часто используют рикотту, баклажаны, чеснок, артишоки, оливковое масло, оливки, перец и каперсы.
Вино – неотъемлемая часть итальянской кухни, а страна славится одними из самых известных виноградников. Недавно рядом с юго-западным побережьем Сицилии обнаружены следы самого древнего итальянского вина. В этой статье мы расскажем о истории еды, культуре питания и лучших местах, где можно попробовать итальянские деликатесы. Поехали!
Краткая история итальянской кухни
Портовые города и дороги итальянского полуострова с древних времен были перекрёстком влияний разных культур – арабов, греков, франков, кельтов, евреев, австрийцев, норманнов, испанцев и многих других. Даже базовые ингредиенты, такие как томаты, перец чили и шоколад, попали в Италию после открытий Нового Света. Современные региональные кухни оставили чёткие исторические следы.
- Хотя вкусы и способы приготовления менялись, древнеримская кухня имеет много общего с тем, что мы подаём сегодня: оливковое масло, сыр, фрукты, овощи, рыбу, мясо, яйца, бобовые, злаки. Соль и копчение использовались для сохранения свинины, а такие сыры, как моцарелла, пекорино и рикотта, восходят к римским временам.
- Два автора, которым мы обязаны знанием древнеримской гастрономии, – Апиций (книга De Re Coquinaria) и Колумелла (De Re Rustica), описывающие рецепты и сельскохозяйственные практики.
- Башни Бадиа Фиорентина и Барджелло на Виа дель Проконсоло, Флоренция, Италия
Credit: Wander Virtually
- Итальянские монастыри сыграли важную роль в культивации продуктов и развитии кухни в Средние века. Монахи способствовали производству спиртных напитков и вина, а монахини создали традиционные сладости – канноли, марципан, кассату, которые до сих пор подаются к религиозным праздникам.
- Эпоха Возрождения придала кулинарии статус искусства: дворцы использовали пищу для демонстрации богатства и вкуса. Повар Скотто (Scalco) отвечал за каждый нюанс, а Бартоломео Скаппи (1500‑1577) считается одним из лучших шеф‑поваров того времени.
- С расширением морской торговли специи из дальних стран (мускатный орех, гвоздика, перец, корица) стали звёздами итальянской кухни. Открытие Америки принесло какао, индейку, томаты, кукурузу и прочие «новые миры».
- Итальянские специи
Credit: Fairway Foodservice
- В XIX веке, в эпоху Рисорджименто, возникла средне‑классовая кухня (буржуазная) – время появления кофе, сорбета, шоколада, мороженого, лимонада, трюфелей. В 1856 году Франческо Чирион впервые применил метод Аперта для консервирования нута в банках.
- После объединения Италии в 1861 году Пеллегрино Артуси выпустил книгу La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene (1891), собравшая региональные рецепты в едином томе – фундаментальный справочник, актуальный и сегодня.
- В начале XX века кулинарные путеводители ориентировались на автомобилистов, стандартизируя меню придорожных трактирных заведений. Тем не менее семейные таверны до сих пор сохраняют простые аутентичные блюда, известные своими воскресными обедами.
- Древнеримская таверна, открытая на юге Франции
- Книга Ады Бони «Il Talismano della Felicità» (1929) стала своеобразным кулинарным руководством для домохозяек того времени. Позже, в 1950‑х, «Il Cucchiaio d'Argento» предложил более 200 региональных рецептов, став настоящей библией для послевоенных кулинаров.
- В этот же период биолог Ансель Кейс сформулировал концепцию «Средиземноморской диеты». Длинные традиционные рецепты, такие как бобовые и полента, начали заменяться быстрыми готовыми продуктами, популярными благодаря телевизионным рекламам.
Сегодня благодаря системе DOP, движению Slow Food и росту спроса на органические продукты, итальянцы всё больше ценят биологическое разнообразие, экологию и устойчивость, покупая продукты напрямую у фермеров.
Пять основных кулинарных культур Италии
Итальянская кухня – одна из самых разнообразных в мире. Разберём базовые элементы её культуры.
Суеверия, связанные с едой
Существует несколько старинных суеверий: пролить соль или оливковое масло считается плохой приметой; на столе никогда не должно сидеть тринадцать человек – отсылка к Тайной вечере; хлеб нельзя класть вверх дном. Считается, что в новогоднюю ночь следует есть чечевицу – она приносит богатство.
Только свежие ингредиенты
Итальянцы предпочитают покупать продукты на местных рынках, а не в крупных супермаркетах. По данным Euromonitor International, это способствует росту домашней кулинарии и выпечки.
Лёгкий завтрак
Завтрак в Италии обычно лёгкий: кофе (чаще всего кафе-латте), выпечка, круассаны, печенье, булочки. Варианты включают йогурт, фруктовый салат и мюсли.
- Свежие травы и овощи
Credit: Envato Elements
Ешьте овощи
Сезонные овощи – неотъемлемая часть рациона. Лето: редис, баклажаны, огурцы, томаты. Зима: брокколи, капуста, артишоки, цветная капуста. Круглогодичные: морковь, цикорий, салат.
Гелато вместо мороженого
Летом начинается битва между мороженым и гелато. Гелато – более лёгкое и менее жирное, а сорбет (из южной Италии) готовится на воде, тогда как гелато требует молока, сахара и фруктов.
Места, которые стоит посетить в Италии
Где бы вы ни находились, в Италии найдётся множество регионов, где можно попробовать аутентичные деликатесы. Ниже – подборка лучших мест.
- Колизей в Риме, Италия
Credit: Fodors Travel Guide
Спагетти в Риме
После осмотра достопримечательностей Рима обязательно попробуйте карбонару – пасту с твёрдым сыром, свежими яйцами, панчеттой или гуанчале и щепоткой перца. Лучшие рестораны: Le Pergola, Pane e Salame, Il Tamburello di Pulcinella. Для гелато загляните в Verde Pistacchio на Via Nazionale.
Тирамису в Венеции
После прогулки по Дворцу Дожей, Галерее Академии и базилике Святого Марка не пропустите тирамису – десерт из крепкого эспрессо, какао, маскарпоне, савоярди и желтков.
Лимончелло на Амальфитанском побережье
Насладитесь лимончелло, любуясь живописными городами Амальфи, Позитано, Атрани, Равелло и Сорренто. Для проживания подойдёт вилла Villa Piedimonte.
- Флорентийский бифштекс (bistecca alla Fiorentina)
Credit: ArtViva
Бистека алла Фиорентина во Флоренции
Любителям говядины стоит попробовать знаменитый флорентийский бифштекс – крупный стейк, подаваемый розовым внутри. После обеда прогуляйтесь к берегу Арно и насладитесь бокалом вина из Чианти.
Мондегили в Милане
Пятьсот лет назад испанцы привезли в Милан блюдо мондегили – мясные кнедлики, ставшие фирменным блюдом региона.
Лучшее время для посещения
- Виноградники осенью
Credit: Wego Travel Blog
Сентябрь‑ноябрь – идеальный период: после летнего наплыва туристов, приятная погода и яркая осенняя палитра. Тоскана, Пьемонт и Марке славятся осенними фестивалями трюфелей и вин. На севере Италии погода становится прохладнее к концу осени, поэтому лучше приезжать в конце сентября‑октября.
Итак, мы прошли путь от истории и традиций до самых известных регионов и блюд Италии. Но только личный опыт откроет истинный вкус этой страны. Планируйте поездку, пробуйте новое и наслаждайтесь! До новых встреч, приятного аппетита!
