От кетчупа до гарума: как менялись любимые соусы
Сегодня на столах чаще всего встречаются кетчуп, соус Болоньезе, тартар, розовый соус... Но это не всегда было так. В древнеримскую эпоху самым популярным соусом был гарум — ароматный рыбный соус, получаемый путем ферментации.
Происхождение
Считается, что гарум возник в регионе Тартессос на юге Пиренейского полуострова, а именно римляне распространили его по всей империи. По словам исследователя Карлоса Аскойтиа, название происходит от греческого garos — «скумбрия».
Как готовили
Гарум представлял собой густой соус, получаемый при ферментации остатков рыбы (скумбрии, осетров, анчоусов, тунца и др.) под воздействием солнечного тепла и соли. Римляне использовали его для приправы овощей, рыбы и мяса, контролируя его производство и торговлю от Пиренейского полуострова до дальних провинций.
Варианты гарума
Существовали два основных типа:
- Liquamen — более качественный, сравнимый с «икрой» того времени.
- Hallec — более дешёвый вариант, «гарум для бедных».
Аромат и вкусовые качества
Представьте себе резкий, почти отвратительный запах, описанный поэтом Марциалом: «Если чувствуешь зловонный дых, ecce, garum est». Тем не менее, вкус у него был богатым и насыщенным, что делало его незаменимым в римской кулинарии.
Источник: «История Испании для скептиков» Хуана Эслава Галан. Фото: Southeast Flowers.
