Средневековые рецепты и блюда

Средневековые рецепты сильно отличаются от современной кухни, но в них присутствует изысканность, кислинка, яркие цвета и ароматные специи. Соусы к птице и рыбе часто готовятся на основе вина, уксуса или вержу – кислого сока незрелого винограда. Сладко‑кислый вкус достигается добавлением сахара, мёда или фруктов. Основные специи – корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, шафран, кардамон, галангал и «семена рая» (манигет). Визуальная часть блюда считалась почти так же важной, как и вкус.

Кулинарные источники XIV века

Существуют два известнейших средневековых кулинарных трактата:

Le Ménagier de Paris (1393) – руководство для молодой супруги, написанное парижским магистратом. В нём содержатся советы по ведению домашнего хозяйства и подготовке блюд.

Le Viandier – сборник рецептов Гийома Тиреля, более известного как Тальвент (1320‑1395), который прошёл путь от кухонного ученика до шеф‑повара пяти французских королей. Его книга считается одним из фундаментальных трудов средневековой гастрономии.

Закуски

Импровизированный суп

Для 4 порций: 750 мл мясного бульона, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. вержу, 2 яйца, 80 г панировочных сухарей, щепотка имбиря, мускатного ореха, шафрана и гвоздики, 3 г соли.

Бульон довести до кипения, взбить яйца, влить в горячий бульон, снять с огня и перемешать венчиком. Добавить сухари и специи, варить несколько минут, подавать горячим.

Руккола‑пикада

Ингредиенты: 450 г руколы, 2 ст. л. бальзамического уксуса, 12 грецких орехов, 1 ч. л. сахара, щепотка шафрана, 4 капсулы кардамона, 0,5 л оливкового масла.

Бланшировать руколу 5 минут, измельчить в блендере с орехами, добавить сахар, специи и уксус, взбить майонезом с оливковым маслом. Идеально подходит к рыбе или холодному мясу.

Зелёный бульон с яйцом и сыром

Смешать петрушку, немного сыра, шалфей, щепотку шафрана, замоченный хлеб и бульон из гороха (или кипячёную воду). Протереть, добавить имбирь, вино, варить, добавить сыр и яйца-пашот. Получится ярко‑зелёный, нежный суп.

Травяной омлет

Травы: полынь, крушина, дикий сельдерей, мята, шалфей, майоран (или орегано), фенхель, петрушка, смесь листьев (фиалка, шпинат, салат, мангольд). 16 яиц, щепотка молотого имбиря, соль. Травы измельчить, добавить к яйцам, обжарить на сильном огне с небольшим сливочным маслом. По желанию добавить крем‑сыр.

Бруе à la mode de Savoie

Для 4 порций: 1 л куриного бульона, кусок копчёного бекона, 2 куриных печени, 2 теста, ½ ч. л. молотого имбиря, щепотка молотой корицы, щепотка шафрана, пучок петрушки, соль.

Обжарить бекон, добавить печень, затем хлеб, петрушку и специи, залить бульоном, прогреть 10 мин, добавить шафран и подавать горячим.

Основные блюда

Куриное рагу

Для 6 человек: свободно выращенная курица, 25 кл сухого белого вина, 75 кл куриного бульона, масло, соль, перец. Соус: кусок хлеба, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотого тмина, 6 кл вержу (или 5 кл вина + 1 ч. л. винного уксуса), 2 желтка.

Курицу нарезать, тушить в бульоне и вине 40 мин, затем обжарить до золотистой корочки. Для соуса протереть бульон с хлебом, добавить специи, вержу, взбить желтки, вернуть соус к кипению и полить им курицу.

Тушёный кролик со специями

Ингредиенты: кролик ≈ 1,4 кг, 30 г масла, 70 г поджаренного хлеба, 150 г вина, 80 г красного винного уксуса, 500 г бульона, 60 кл вержу, 250 г лука, 2 ст. л. имбиря, ½ ч. л. молотой корицы, щепотка гвоздики, ¼ ч. л. молотого мускатного ореха, ¼ ч. л. перца, ¼ ч. л. манигета, 2 г соли.

Кролика обжарить, добавить лук, вино, уксус, затем хлеб, специи, вержу и бульон. Тушить 45 мин до мягкости.

Запечённая баранина с травами

Для 4 человек: плечо ягнёнка ≈ 1,5 кг, пучок петрушки, вержу, уксус, морская соль.

Запекать при 230 °C 20 мин, сделать надрезы, вставить веточки петрушки, вернуть в духовку ещё 20 мин. Подавать с соусами «жанс», «камелин» и с отдельными блюдцами соли, уксуса и вержу.

Щука в зелёном соусе

Для 4 человек: щука ≈ 1,2 кг, бульон, соль, перец. Соус: петрушка, щавель, имбирь, семена рая, майоран, сухари, 20 кл рыбного бульона, 5 кл лимонного сока, 50 г сливочного масла.

Смять травы и сухари, протереть через марлю, довести до кипения, добавить масло. Щуку готовить в холодном бульоне, довести до кипения, варить 15 мин, подать с соусом.

Десерты

Тарт из груш и миндаля

Для 1 пирога: 3‑4 груши, 100 г коричневого сахара, сок лимона, корица, 2 листа слоёного теста, 1 желток, 125 г молотого миндаля, 1 яйцо, 125 г сахара.

Груши очистить, разрезать пополам, смазать лимоном. Приготовить миндальную пасту (миндаль + яйцо + сахар). Выстелить форму тестом, слой пасты, груши, посыпать корицей и сахаром, накрыть вторым тестом, смазать желтком, выпекать 30‑35 мин при 210 °C.

Бурбонный пирог

Для 4 человек: готовый песочный корж, 300 г рикотты, 250 г свежих сливок, 3 яйца, 125 г сахара, сок и цедра 1 апельсина.

Корж выпекать «слепой» 15 мин. Смешать рикотту, сливки, яйца, сахар, апельсиновый сок и цедру, залить в корж, выпекать 30 мин.

Кулинарные приёмы Средневековья

Бульон готовится из мяса, воды, порея, моркови и лука. Вержу – сок незрелого винограда, используется как кислый компонент (можно заменить соком кислых трав, лимоном, клюквой и т.п.).

Для загущения соусов часто использовали хлеб, пропитанный бульоном, или молотый миндаль. Хлеб придавал соусу цвет и «бархатистость», а миндаль – аромат и нежность.

Основные специи: имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех, шафран, манигет (семена рая), перец, кардамон, галангал, длинный перец. Их обычно разводили в вине, уксусе или вержу и добавляли в конце готовки, чтобы сохранить аромат.

Пример средневекового меню (24 июня 1425 г.)

Праздничный ужин епископа Лизье и придворных в Руане включал:

Два закрытых блюда: в одном вишни, в другом три маленьких телячьих пирожка.
Два блюда с дичью: оленина в чёрном соусе и жирный капан в белом соусе с миндалём.
Разнообразные жареные птицы: поросёнок, утка, цапля, половина оленя, четыре цыплёнка, четыре молодые голубя, кролик.
Пять жареных павлинов с ярко раскрашенными хвостами.
Венгерский кабан, лепёшки из миндального молока, сыры, торты и фрукты.
После еды подавали конфеты и специи в серебряных блюдах.