Средневековые рецепты очень отличаются от нашей нынешней кухни. Но вопреки тому, что можно было бы подумать, они полны утонченности, слегка терпкие, красочные, пряные и нежирные. Большинство соусов к птице и рыбе довольно кислые (вино, уксус, верджус). Очень популярны кисло-сладкие вкусы, получаемые путем добавления сахара, меда или фруктов. В больших количествах используются в основном корица и имбирь, за которыми следуют измельченные в порошок гвоздика, мускатный орех, мускатный орех, манигет или райские семена, перец, кардамон, галангал (гарингал) и, наконец, шафран для придания цвета. Визуальный аспект еды в средние века был почти так же важен, как и вкус. В результате получаемая посуда имеет красивые цвета:зеленый, желтый, оранжевый,…
Справочник рецептов относится к Средневековью
Существуют две средневековые кулинарные книги XIV века:
Le Mesnagier de Paris была написана в 1393 году парижским магистратом. С помощью этой книги его 15-летняя жена должна была стать превосходной домохозяйкой. Принципы и заповеди ведения дома и хозяйства. Совет, чтобы она была послушна и полностью покорна мужу.
Ле Виандье был написан Гийомом Тирелем, автором Taillevent. Он родился в 1320/1326 году и умер около 1395 года. Благодаря тому, что он начинал как кухонный мальчик на кухне королевы Жанны д'Эвре, он стал «потажером» (специалистом по тушеным блюдам и приготовлению блюд на медленном огне), он поднялся до ряды. Коллеги прозвали его «Тайлевент». В 1346 году он стал шеф-поваром короля Филиппа VI, затем поступил на службу к дофину, герцогу Нормандии, и продолжал руководить его кухней, когда последний был коронован королем. При Карле VI он достиг вершины славы, будучи назначенным кухонным оруженосцем и начальником королевских гарнизонов. За 60 лет он будет служить пяти королям. Он умрет, наполненный деньгами и почестями, имея гербы, которые будут напоминать о его функции повара. Для справки:в музее Сен-Жермен-ан-Ле есть надгробие из ризницы церкви Приората Ханемон.
Taillevent в некотором смысле является прародителем поколений художников, которые навсегда оставили след в истории гастрономии и даже в самой истории. За свою жизнь он написал книгу рецептов, известную сегодня как Viandier. от Taillevent.
Средневековые рецепты:закуски
Импровизированный суп
На 4 человек:750 мл говяжьего или куриного бульона, 1 ст. уксус, 3 ст. верджус, 2 яйца, 80 г панировочных сухарей, 1 щепотка имбиря, 1 щепотка мускатного ореха, 1 щепотка шафрана, 1 щепотка гвоздики, 3 г соли
Нагрейте бульон, взбейте яйца, смешайте их с горячим бульоном, снимите с огня, взбивая венчиком. Добавьте панировочные сухари, затем растворенные в верджусе специи и уксус. Готовьте несколько минут, помешивая, и подавайте.
Ракета Пикада
1 фунт рукколы (разновидность салата), 2 ст. Суп банюльс с уксусом, 12 ядер грецких орехов, 1 ч. л. кофе, сахар, перец, 1 щепотка нитей шафрана, 4 капсулы кардамона, 1/2л оливкового масла.
Бланшируйте рукколу 5 минут в кипящей воде. Пюрируйте его в блендере вместе с орехами. Добавьте сахар и специи, а также уксус. Хорошо перемешайте. Взбейте майонез с оливковым маслом. Этот соус идеально подходит к рыбе или холодному мясу.
Зеленый бульон из яиц и сыра
Возьмите немного петрушки, немного сыра и шалфея, немного шафрана, немного размоченного хлеба и разбавьте гороховым отваром или кипяченой водой, измельчите и процедите; положить измельченный имбирь, разбавить вином и вскипятить, затем положить в него сыр и яйца-пашот в воде; и пусть он будет веселым (нежным) зеленым.
Предмет, некоторые не кладут в него хлеб; вместо хлеба хорошо подойдет бекон.
Омлет с травами
6 листьев пижмы, 1 лист руты, 4 листа аира (дикого сельдерея), 4 листа мяты, 4 листа шалфея, 6 листьев майорана или орегано, 1 горсть фенхеля, 1 большой горсть петрушки, 2 горсти смеси листьев фиалки, шпината, листьев салата, зеленого мангольда, 16 яиц, 1 ст. кофе, имбирь, соль.
Травы вымойте, нарежьте и положите в салатник. Добавьте яйца, имбирь и взбейте. Сделайте 2 равные части, на 2 омлета. Готовьте на очень горячей сковороде с кусочком сливочного масла. Наслаждайтесь горячим. В готовку можно добавить немного сливочного сыра. Ménagier de Paris рекомендует класть тертый сыр на омлет во время его приготовления, а не до этого, во взбитые яйца, чтобы сыр не прилипал ко дну кастрюли. Это означает, что омлет нельзя есть ни слишком горячим, ни слишком холодным.
Бруэ в стиле Савойи
На 4 персоны:1 л куриного бульона + 1 ломтик копченого бекона + 2 куриные печенки + 2 ломтика тоста + 1 пол чайной ложки молотого имбиря + 1 щепотка молотой корицы + 1 щепотка шафрана + 1 пучок петрушки + соль.
Приготовьте нарезанный кубиками копченый бекон на сковороде с небольшим количеством жира, добавьте куриную печень и готовьте вместе 5 минут. Возьмите бекон и печень и смешайте их с тостами, петрушкой и специями, кроме шафрана. При необходимости добавьте небольшой половник куриного бульона. Нагрейте бульон и влейте предыдущий препарат, помешивая, чтобы все хорошо перемешалось. Нагревайте 10 мин. Затем добавьте шафран и подавайте горячим.
Желтый суп
Для 4 человек:400 г лосося, 150 г цельного очищенного миндаля, 25 мл верджуса, 25 мл белого вина, 75 мл воды, 20 г свежего имбиря (1 кусочек длиной 4 см). , 1 гвоздика, 1 ч. л. райские семена кофе, 10 нитей шафрана, 1 ч. л. ложка масла, соль.
Очистите лосось от кожи и костей. В кастрюле обжарьте рыбу 5 минут. в масле. Мелко покрошите вилкой. Положите миндаль в блендер. Смешайте верджус, вино и воду. Добавьте дробленый миндаль и накрошенную рыбу. Имбирь измельчите в блендере, гвоздику раздавите, добавьте к рыбе эти 2 специи, а также соль, шафран и райское семя. Доведите до кипения и варите 5 минут.
Суп с миндальным молоком
На 4 человек:250 г миндаля, 300 г лука, 1,5 литра воды, 3 ломтика хлеба для сэндвичей, 25 г сливочного масла.
Очистите лук и варите его в воде 20 минут. Ошпарьте миндаль, очистите его и пропустите через блендер. Добавьте их в воду, в которой варился лук. Фильтровать через китайский. Нарезаем обжаренный лук, поджариваем его на сливочном масле. Добавьте в миндальное молоко. Нагрейте и полейте ломтики хлеба.
Белое поре, сливочное пюре из белого лука-порея
На 4 человек:1,5 кг лука-порея, 200 г репчатого лука, 200 г цельного очищенного миндаля, 10 г свежего имбиря (1 кусочек 2 см), 30 мл воды, 50 г сливочного масла. . Смесь специй:1 щепотка кардамона, ½ ч. л. кофе с корицей, 1 щепотка мускатного ореха.
Очистите лук-порей и оставьте только белки. Нарезаем их и лук. Обжарьте их на сливочном масле в течение 10 минут. Измельчите миндаль в блендере. Смешайте с водой, чтобы получилось густое молоко. Фильтр. Смешайте овощи и миндальное молоко. Добавьте измельченный имбирь. Варить 10 мин. Подавайте, посыпав смесью специй.
Холодный мудрец
На 4 персоны:1 курица, 2 ст. ложки винного уксуса, 8 ломтиков белого хлеба, 2 сваренных вкрутую желтка, 2 измельченных гвоздики, 10 нитей шафрана, 1 ст. столовая ложка молотого имбиря, 8 очищенных и измельченных стручков кардамона, 1 ч. л. порошка корицы, 1 ч. л. измельченного шалфея, 2 ст. ложки рубленой петрушки, соль и перец.
Положите курицу в бульон. Варите его в течение часа. Разрежьте его на кусочки. Поливаем хлеб бульоном. Переключитесь на блендер. Добавьте сваренные вкрутую яйца. Снова измельчите. Добавляем немного бульона до получения достаточно жидкой сметаны, затем специи, зелень, уксус, соль, перец. Взбить вилкой. Полейте кусочки курицы и подавайте очень холодными.
Гороховый крем:предшественник велюте XVIII века
На 4 человек:400 г горошка, 1 сердцевина салата, 1 луковица, 100 г жирных сливок, 25 г сливочного масла, 4 веточки кервеля, соль и перец.
Очистите горох, лук очистите и нарежьте. Сердцевину салата вымойте и нарежьте тонкими полосками. Растопите сливочное масло в кастрюле объемом 4 л и добавьте лук. Обжарьте его 3 минуты на медленном огне, постоянно помешивая. Добавьте салат и перемешивайте 2 минуты. Влейте куриный бульон и как только он закипит, добавьте горошек. Варить 20 минут до готовности. Соль, перец. Оставьте 4 ст. Остальное поместите в блендер. Полученные сливки процеживаем и выливаем обратно в кастрюлю. Нагрейте до кипения, добавьте свежие сливки, перемешайте и снимите с огня. Подавайте, украсив оставленным горошком и кервелем.
Рецепты средневековых блюд
Тушеная птица
На 6 человек:1 курица на свободном выгуле + 25 кл сухого белого вина + 75 кл куриного бульона + сливочное масло или сало + соль и перец. Для соуса:1 ломтик хлеба + 1 чайная ложка молотого имбиря + 1 чайная ложка молотого тмина + 6 литров верджуса или 5 литров белого вина и 1 чайная ложка винного уксуса + 2 яичных желтка.
Разрежьте курицу на кусочки. Залейте их куриным бульоном и вином. Тушите на медленном огне около 40 минут. Отрегулируйте приправу. Достаньте кусочки курицы и сохраните их в тепле.
Приготовьте соус. Уменьшите количество сока курицы, пока не получите около 30 мл жидкости, затем растопите в ней хлеб на слабом огне. Растворите специи в верджусе (или смеси белого вина и уксуса) и смешайте с бульоном. Доведите до кипения и процедите через марлю.
Когда будете готовы к подаче, обжарьте кусочки курицы в небольшом количестве жира до золотистого цвета. Взбейте яичные желтки. Разогрейте соус и влейте яйца, взбивая. Доведите до кипения и снимите с огня. Полейте мясо этим острым соусом.
Тушеное мясо кролика со специями
На 4 человек:1 кролик (около 1,4 кг), 30 г масла, 70 г поджаренного деревенского хлеба, 150 г вина, 80 г хорошего уксуса из красного вина, 500 г говядины или куриный бульон, 60 г верджуса, 250 г лука, 2 ст. имбирь, 1/2 ч. л. кофейной корицы, 1 щепотка молотой гвоздики, 1/4 ч. л. кофейный мускатный орех, 1/4 ч. л. перец, 1/4 ч. л. кофейный манигет, соль 2 г
Кролика поджарьте на мангале или на вертеле, разрежьте на кусочки. Обжарьте лук. Обжарьте кусочки кролика и лук. Деглазируйте уксусом и немного уварите.
Поджарьте хлеб, затем обмакните его в бульон и вино. Перемешайте, добавьте измельченные специи, растворенные в ложке верджуса, добавьте остальной верджус. Смешать с кроликом. Готовьте вместе 3/4 часа. Чиве должно быть «коричневым, приправленным уксусом и умеренным содержанием соли и специй».
Меню жареной баранины с солью
На 4 человек:1 лопатка ягненка весом 1,5 кг, 30 головок петрушки, верджус, уксус, цветки соль.
Готовьте плечо в горячей духовке (230°) 20 мин. Достаньте его из духовки. Сделайте надрезы достаточно глубокие, чтобы в них поместились веточки петрушки. Ставим обратно в духовку на 20 минут. Подавайте с соусами «жанс», «рыжик» и «зеленый», а также с чашками мелкой соли, уксуса и верджуса, которые каждый гость может использовать в качестве приправы по своему желанию.
Щука с зеленым соусом
На 4 человека:1 щука весом 1,20 кг + судак-бульон + соль и перец. Для зеленого соуса:1 пучок петрушки + 3 или 4 листа щавеля + 1 чайная ложка имбиря + 1 чайная ложка райских зерен или перца + 1 пол-чайной ложки майорана + 1 ломтик белого хлеба + 20 кл рыбного бульона. + 5 кл лимонного сока + 50 г сливочного масла.
В чашу блендера поместите петрушку, шалфей, щавель, майоран, панировочные сухари, пропитанные рыбным бульоном и лимонным соком, а также измельченные специи. Все хорошо перемешайте и пропустите через марлю, хорошо отжимая, чтобы выделился весь сок. Вылейте смесь в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте сливочное масло, взбивая.
Поместите рыбу в холодный бульон, осторожно доведите до кипения и варите около 15 минут. Поднимите филе, удалите кости.
Налейте острый зеленый соус на дно каждой тарелки и положите сверху рыбное филе, предварительно проверив приправу солью и перцем.
Этот соус подается ко всей отварной рыбе.
Рыбные котлеты
(к рыбе отношения не имеет, рыбный день называется постным)
На самом деле это пончики с начинкой, рецепт теста для которых не указан.
Готовьте каштаны на слабом огне; очистите их, а также сваренные вкрутую яйца, которые мелко нарежьте с сыром. Затем вылейте сверху яичные белки, добавьте мелкий порошок специй и немного мелкой соли и приготовьте котлеты; обжарьте их в большом количестве масла и сахара. Обычно котлеты готовят с инжиром, виноградом, жареными яблоками и очищенными грецкими орехами, чтобы имитировать пиньолат, а также с мелкими порошкообразными специями. Тесто должно быть хорошо окрашено шафраном. Затем котлеты обжаривают в масле. При необходимости добавьте крахмал и рис для связывания.
Горячо
На 4 персоны:4 стейка щуки или лосося + 1 ломтик деревенского хлеба + 20 кл рыбного бульона + 5 кл белого вина + 5 кл верджуса + 1 чайная ложка молотого или молотого имбиря + 1 зубчик измельченной гвоздики + 1 чайная ложка семена райского перца или перца + 1 стручок шафрана + 50 г сливочного масла + соль.Поджарьте хлеб, нарежьте его небольшими кусочками и замочите в рыбном бульоне. Измельчите специи и смешайте их с белым вином и верджусом, а затем с рыбным бульоном. Доведите до кипения и варите около 5–10 минут, чтобы соус немного загустел. Процедить через марлю, хорошо отжимая. Добавьте нити шафрана. Держите в тепле. Готовьте куски рыбы под жаровней, перевернув в середине приготовления, или на сковороде. Слегка посолить. В последний момент разогрейте соус и снимите с огня, добавьте очень холодное масло, взбивая, чтобы соус связался. Подавайте рыбу с соусом.
Галимафри
На 4 человек:600 г вареной бараньей ножки + 2 луковицы + 1 стакан белого вина + 3 мл верджуса + 1 щепотка молотого имбиря + соль и перец + сало. .
Обмакните нарезанный лук в небольшое количество сала. Нарезаем треть мяса. Добавьте его к луку и осторожно обжарьте. Влейте белое вино и варите несколько минут. Добавьте имбирь и перец. Остальное мясо нарежьте кубиками и добавьте к предыдущей смеси. Тушить 10 мин. Проверьте приправу и при подаче деглазируйте верджусом.
Пирог с чесноком, сыром, изюмом и пряностями
Для пирога:песочное тесто (500 г муки, 1 яйцо, 180 г сливочного масла, 10 г соли, вода), 600 г свежего сыра, 200 г очищенного чеснока, 200 г бекона, 100 г изюма, 3 шт. яйца, шафран, 1 ст. имбирь, 1 ч. л. корица, ½ ч. л. кофейный мускатный орех, ¼ ч. л. гвоздичного кофе, 1/8 ч. л. перец.
Приготовьте песочное тесто. Очищенный чеснок отварите в кипящей воде 10–15 минут и замочите в холодной воде. Перемешайте высушенный чеснок и продолжайте добавлять сыр и специи. Смешайте с нарезанным кубиками беконом, затем яйцами и изюмом. Выложить в форму часть теста, вылить смесь и накрыть остатком теста (заварить края).
Выпекать в разогретой духовке (230°С) около 1 часа.Рак с гравировкой
На 4 персоны:Судебный бульон (1 луковица, 10 веточек петрушки, 1 зубчик чеснока, ½ стебля сельдерея, 1 веточка базилика, 1 веточка тимьяна, 1 веточка лаврового листа), 2 кг раков, 50 г молотого миндаля, 50 г тостов, ½ ч. л. корица, 10 райских семян, 10 г нарезанного имбиря, 1 гвоздика, 1 щепотка шафрана, сок ½ лимона или 1 капля уксуса.
Готовьте бульон-бульон около 10 минут. Погрузите раков на 4–5 минут. После приготовления отделите головы и хвосты. Очистите хвосты, удалив всю мякоть. Сушите ракушки в духовке 1 час. Измельчите специи, поджаренный хлеб, добавьте молотый миндаль и немного кулинарного бульона, лимонного сока или уксуса, добавьте еще 1 л бульона. Тушки раков измельчить в мелкий порошок, пропустить через сито, добавить в кашу 2 хорошие ст. л. этого порошка, еще раз прокипятить, бульон должен пожелтеть. Выложите раковые шейки на слегка жирную сковороду. Разложите раков по тарелкам, залейте горячим бульоном и сразу подавайте.
Корма
На 4 человек:1,5 кг свиной корейки, 25 мл хорошего красного вина, 15 мл мясного бульона, 4 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. кофейных измельченных семян кориандра, 1 ч. л. кофейные измельченные семена тмина, 3 щепотки перца, соль.
Смешайте вино, чеснок и специи. Замаринуйте мясо в этой смеси от нескольких часов до ночи. Запекать в умеренной духовке 1 час. Выложите свинину на сервировочное блюдо. В кастрюле доведите до кипения смешанные кулинарные соки и бульон. Подавайте с мясом.
Кролик в сиропе
На 4 человек:1 кролик, 25 мл мясного бульона, 25 мл вина Самос, 2 ст. уксус, 2 ст. ложки масла, 50 г смородины, 1 измельченная гвоздика, ½ ч. л. молотая корица, ½ ч. л. семена кофе рай, 1 ч. л. кофейный порошок, имбирь, соль.
В запеканке обжарьте кусочки кролика на сливочном масле в течение 10 минут. Добавьте бульон и варите на слабом огне 15 минут. Добавьте уксус, вино, изюм, специи и соль. Варить на медленном огне 30 минут. Удалите кусочки, уварите соус и смажьте кусочки кролика этим сиропом.
Бланманже
На 4 человек:1 вареная курица (только белки), 250 г миндального порошка, 25 мл куриного бульона, 12 цельных миндалей, 50 г сахара, 1 гранат (по желанию).
Измельчите белки в блендере. Добавьте молотый миндаль и бульон. Нагревайте на медленном огне, пока смесь не загустеет. Вылейте в полую тарелку. Обжарьте весь миндаль на сковороде с небольшим количеством сливочного масла. Посыпьте бланманже миндалем и зернами граната. Посыпать сахаром.
Рецепты десертов средневековья
Паста из сырых груш (грушево-миндальный пирог)
На 1 пирог:3 или 4 груши + 100 г коричневого сахара + лимонный сок + корица + 2 раскатанного песочного теста + 1 яичный желток + 125 г миндального порошка + 1 яйцо + 125г сахара.
Очистите груши, разрежьте их пополам и удалите сердцевину. Лимон их. Приготовьте миндальную пасту. В роботе смешайте молотый миндаль, целое яйцо и 125 г сахара.
В форму для пирога положите корочку теста, накройте ее марципаном, а затем половинками груш. Посыпьте груши немного корицей. Обильно подсластите коричневым сахаром и накройте вторым слоем теста. Хорошо запечатайте края и сделайте в центре небольшой дымоход. Смажьте глазурью яичный желток, растворенный в нескольких каплях воды, и запекайте 30–35 минут в духовке, разогретой до 210°C. Подавайте теплым или холодным.
Пирог с бурбоном
Для 4 человек:1 корж для короткого пирога, 300 г рикотты, 250 г свежих сливок, 3 яйца, 125 г сахара, сок и цедра 1 апельсина.
Запекайте корж для пирога, украшенный сушеной фасолью, в течение 15 минут в горячей духовке. Разомните сыр вилкой, добавьте сливки, яйца, сахар, апельсиновый сок и цедру. Энергично взбейте. Вылейте на оболочку пирога. Выпекать 30 минут в горячей духовке. Оно не должно быть слишком пестрым.
Сиенский флан
На 4 человек:15 бланшированных миндалей, 80 г сахара, 6 яиц, 25 мл молока, 2 ст. ложки рикотты, 5 мл розовой воды, ½ ч. л. молотый кофе с корицей.
Смешайте миндаль в блендере. В миске взбейте яйца, молоко, молотый миндаль, сахар и корицу. Добавьте розовую воду и тертый вилкой сыр. Хорошо перемешайте. Вылить в форму с высокими краями, предварительно смазанную маслом. Выпекать 45 минут в низкой духовке (150°).
Оборот Apple
Пропорции не указаны, но вам придется рассчитывать на хороший пирог на 4 персоны.
Яблоки нарежьте кусочками, добавьте инжир, хорошо очищенный виноград. Хорошо перемешайте. Добавьте обжаренный на сливочном масле лук, вино, а также разведенные в вине измельченные яблоки. Смешать с шафраном и небольшим количеством мелких специй:корицы и белого имбиря, аниса и пигурлака (по этому растению ничего найти невозможно!), если они у вас есть. Сделайте два больших листа теста и выложите на тесто достаточной толщины всю смесь, хорошо раздавите ее вручную, затем накройте тестом, подрумяньте шафраном, поставьте в духовку и готовьте.
Кулинарные советы средневековья
Чтобы приготовить говяжий или куриный бульон, вам понадобится мясо, вода, лук-порей, морковь, лук.
Верджус — это просто сок зеленого винограда, собранный до созревания и поэтому кислый. Существуют все виды кислых соков:сок зеленого винограда (наиболее распространенный), сок кислых трав, таких как щавель, сок лимонов, сок горьких апельсинов, сок кислого граната (особенно используется в странах Средиземноморья), кислый яблочный или грушевый сок, сок диких фруктов, таких как терн, вишня, кизил или барбарис. Все эти зеленые соки в средневековой кухне могли обозначаться словом verjus (или vertjus).
Связывание соусов с хлебом и миндалем:средневековая кухня предпочитала использовать хлеб для связывания соусов. Его жарили на гриле, вымачивали в бульоне, толкли в ступке и обычно процеживали через марлю. Эту хлебную переплет иногда заменяли переплетом из молотого миндаля. Преимущества:хлебная смесь окрашивает соусы, придает, как и миндальная смесь, другую бархатистость под языком и придает острый и ароматный вкус (тогда как мука их заглушает).
В основном используемые специи:в первую очередь имбирь и корица, затем гвоздика (в порошке), мускатный орех, мускатный орех, шафран (для цвета), манигет (или райское зерно), перец, а также кардамон, калган (гарингал, напоминающий имбирь), длинный перец. В большинстве случаев их разбавляют в вине, уксусе, верджусе или бульоне (иногда процеживают через марлю), а затем смешивают с остальным блюдом ближе к концу приготовления (чтобы сохранить вкус).
Говорят, что манигетта или райское семя происходит с западного побережья Африки, побережья Малагетта, граничащего с Гвинейского залива. Насколько нам известно, она была неизвестна грекам и римлянам. Именно в 13 веке он оставил следы своего прохождения по Европе:в 1214 году он появился в описании фестиваля в Тревизо. Но то, как оно использовалось, позволяет предположить, что оно было известно там уже давно и довольно широко употреблялось...
Пример средневекового меню
24 июня 1425 года епископ Лизьё Занон де Кастильоне устроил этот великолепный праздник всему духовенству Руанского собора, а также всем офицеры, прикрепленные к этой церкви, в том числе адвокаты, нотариусы, прокуроры и чиновники. Это произошло в поместье епископов Лизье в Руане, в зависимости от их освобождения от Сен-Канде.
Вот это меню:
Перед архиепископом Руаном были поданы два закрытых блюда, в одном из которых были вишни; в другом было три маленьких пирожка с телятиной. То же самое подали всем, кто находился в одной комнате, и каждому налили белое вино.После этого перед архиепископом поставили еще два блюда, также накрытые. В одной была оленина с черным соусом; в другом — жирный каплун с белым соусом; на каплуне был посеян миндаль и драже.
Два блюда, в которых были похожие блюда, были поданы перед епископом Лизье, но они были обнаружены; всем членам Ордена подавались одни и те же блюда, но всегда блюдо на двоих каноников.
На каждой службе мы подавали другие вина, которые всегда были лучше.
Пришла очередь жареного мяса:
На плате, предназначенном для хранения в архиве, изображены кошон де мол, два плювиера, цапля, ля moitié d «un chevreuil, quatre poulets, quatre jeunes pigeons et un lapin, avec les assaisonnements convenables». На servit la même выбрал à l’éveque de Lisieux, au grand-chantre и à l’archidiacre d’Eu. В чаке плато, предназначенном для двух шаноин, он и ждет одного плювиера, кошона с молоком, бутора, кусочка веа, кусочка шеврёя, лапина, двух цыплят и двух голубей, авек де хоннетс де желе. On servit aussi de ces divers Mets aux chapellains et à tous les autres officiers ou subalternes de l'église, mais dans un plat pour quatre convives.
Не используйте эти устройства, с большим аппаратом, четырьмя руками, не позволяйте им сохранять великолепные очереди из богатых цветов. Потом, после нескольких мгновений внимания, я послужу оленине санглие в изобилии и запеканке из петрис с молоком любви.
А ля плав, выпечка из фруктов, пирожные и фрукты. Il y en eut pour toutes les chambres et pour toutes les table. Les отсутствующие même n'eurent pas tort:des valets portèrent à deux chanoines, retenus par leurs infirmités, deux plats sembables à ceux qu'ils auraient eus au Banquet.
После изящества, раздайте архивные блюда, воспользуйтесь дополнительными порциями конфитюров и закусок в серебряных драже.
Источники
- Супер смерть в этюдах Мишель Барьер. Поче, 2009 г.
- Le Mesnagier de Paris:средневековая кухня в стиле конца XIV века Жози Марти-Дюфау. Хеймдал, 2009 г.
- Le Viandier:Средневековая кухня XIV века, Recettes d'après Taillevent от Жози Марти-Дюфо. Хеймдаль, 2007 г.
- Cuisine du Moyen Age, Брижит Расин. Editions Ouest-France, апрель 2012 г.
