Польская элита развлекалась в роскошной обстановке, наслаждаясь шампанским из хрустальных бокалов за богато накрытым столом. Рядовые граждане мечтали на время испытать подобное безумие и сделали это... по собственному кошельку. Но о классе сегодня можно только мечтать.
Хотя их финансовые возможности были ограничены, простые поляки хотели развлечься после восстановления независимости. Правда, они не могли присоединиться к представителям дипломатического корпуса на президентском банкете, но никто не мог им запретить устраивать вечеринки у себя дома. Конечно, это было связано с расходами, некоторыми неудобствами и целой массой работы для хозяйки, но тем не менее пригласить гостей на небольшой обед, танцевальное чаепитие или изысканный ужин было просто модно.
И зажиточные предприниматели, и гораздо более бедные чиновники, лавочники и представители менее прибыльных профессий не хотели чувствовать себя неполноценными. Именно поэтому в различных случаях люди веселились вокруг домов, по возможности организуя светскую жизнь.
Как вы блистаете перед гостями?
Многие домохозяйки, чья семья достигла чуть более высокого уровня жизни, мечтали блистать в своей новой компании. Лучше всего это сделать во время вечеринки, которую вы организовывали. Вся проблема заключалась в одном мучительном вопросе:как?
Послеобеденный чай, 1929 год. Для такого случая стол нужно было накрыть фарфором и накрыть нарядной скатертью. Фотография и подпись взяты из книги «Двадцать лет с кухни».
Гиды того времени оказывали помощь таким неуверенным хозяйкам. Варшавское издательское общество «Блущ» в серии «Жизни практические» выпустило буклет, состоящий из двух томов Что, когда и как обслуживать? . Это была сокровищница знаний. Во введении автор первой части подчеркнул важность, прежде всего, эстетического впечатления:
И именно поэтому каждой хозяйке крайне важно уметь подавать блюда в правильной форме, влияющей на аппетит посредством зрения. Мало того, что нужно уметь готовить блюда и без колебаний утилизировать их:нужно еще знать, что и когда подавать и в какой форме носить. Все должно соответствовать не только времени суток, когда его едят, но и месту, где его подают.
По правде говоря, эти правила не изменились и по сей день. Всегда лучше, например, изящно отрезать кусок жаркого, положить его на сервировочную тарелку и полить им с помощью соусника или подходящей ложки, чем неаккуратно кинуть кусок мяса прямо на тарелку и посыпьте соусом из кастрюли или сковороды. Вкус блюда вроде бы не меняет, но впечатления ни с чем не сравнимые.
Нашим прабабушкам, не имевшим возможности научиться искусству принимать гостей в родном доме, приходилось поступать иначе. Чем выше они поднимались по социальной лестнице, тем больше условностей достигало их. Обед. В наши дни блюда из одного или двух блюд, возможно, с десертом. Плюс что-нибудь попить и от головы.
Между тем до войны обеды можно было разделить на пять категорий! Скромный повседневный ужин, «импровизированный» ужин, быстро приготовленный на плите после возвращения с работы, среди прочих обязанностей ежедневный обед, съеденный позже вечером, роскошный вечерний ужин и приглашение на ужин. Вы можете заблудиться.
Заметим, однако, что такой «ежедневный ужин» был не очень скромным, и на нем часто появлялись гости. Есть перед телевизором, с тарелкой на коленях, это было все равно, что готовый гамбургер в микроволновке вместо гамбургера из приправленной говядины, приготовленного на гриле на огне. Ничего.
Прежде всего эстетическое впечатление
Для такой трапезы стол должен был быть накрыт белой скатертью и салфетками, а у гостей должны были быть достаточно большие салфетки, чтобы их можно было положить на колени. Посуда обязательно однообразная, красивая и скромная. Сегодня мы употребляем его только по праздникам, а ежедневно часто едим из разных тарелок.
Помимо столовых приборов на столе должны были быть пресная вода в стеклянном кувшине или графине, солонки, сахарница с мелким сахаром, посуда с маслом, уксусом и горчицей, а также корзина, полная свежего хлеба. Рядом с тарелками естественно нож, вилка, ложка, вилка и десертная ложка. Одним словом элегантность.
Запрошенная встреча требовала соответствующей обстановки. Фрагмент обложки журнала "Przegląd Mody" 1937 года.
По мнению авторов обеих частей руководства по Что, когда и как подавать? Каждый прием пищи должен осуществляться в соответствующей обстановке, включая завтраки (первый и второй). Никто из участников не должен появляться в неряшливой, грязной или несоответствующей времени суток одежде. Особенно, если в доме были гости. Обеды требовали величайшей осторожности.
У званого обеда, проводимого на большом собрании, банкете или выпускном вечере, есть свои особые правила, которых мы должны придерживаться. Стол, накрытый по всем модным требованиям, покрыт белым, гладким или украшенным кружевом столовым бельем, накрыт единым фарфоровым сервизом, умело и правильно расставленными ножами и вилками (...); изысканность и декоративность усиливают стекло и стеклянные кристаллы, а также живые цветы и фрукты.
Без эффектного меню не двигайтесь
Хотя сегодняшние диетологи схватились бы за такое изречение, изысканную еду описанного типа обычно подавали после 22:00, а если она была частью выпускного вечера, то даже в 1 час. Что тогда ели? Это было определенно не легкое меню. В путеводителе мы можем найти пример меню ужина. В него входят, среди прочего, судак, паштет в песочном тесте или индейка с каштанами. Плюс, конечно, салаты и соленья.
Ян Кепура, певец, за послеобеденным чаем в Офицерском яхт-клубе Республики Польша в окружении высокопоставленных солдат и чиновников. Такая встреча не могла обойтись без плотного обеда. Фотография и подпись взяты из книги «Двадцать лет с кухни».
Был также десерт, например, мороженое, украшенное вафлями или сухофруктами, фруктами и черным кофе. Тем более правомерность подачи последнего кажется спорной, учитывая время, но чаша маленькой черной чашечки была совершенно необходима. Поздно вечером такую гору еды было нелегко проглотить, а выпитый в это время крепкий кофе определенно не способствовал дальнейшему засыпанию.
Казалось бы, чуть менее пышным, но на самом деле требующим от хозяйки гораздо больше логистики, были фуршеты. Во время изысканного ужина достаточно было рассадить гостей и подать блюда, позаботившись о том, чтобы они были теплыми и были поданы с правильным алкоголем. И все же приготовление приличной закуски, известной сегодня как шведский стол, заставило хозяйку совершить настоящую акробатику.
Отличный ремонт
Прежде всего нужно было подготовить стол. Обычно его размещали в столовой, но ради гостей и... нервов хозяйки дома все ненужное оборудование лучше было убрать из комнаты. Ведь в ситуации, в которой был замешан алкоголь, нетрудно допустить незначительную оплошность, которая перерастет в полную катастрофу. Безделушки, старинные диваны, торшеры и другие деликатные предметы обязательно должны исчезнуть. Буфет разместили в центре комнаты, а все стулья прислонили к стенам, чтобы гости случайно не сели за стол, как на старинном польском застолье.
Кажется, организовать фуршет легче, чем вечеринку за длинным столом. Ничего подобного. Фотография вечеринки с участием президента Мосцицкого взята из книги «Двадцать лет с кухни».
Второй стол был нужен для алкоголя. На всякий случай ее пришлось дополнительно закрепить, подложив под скатерть клеенку. Чем дольше продолжались эти вечеринки, тем больше алкоголя проливалось в самые неподходящие моменты, а полированная отделка мебели, модная в 1920-1930-е годы, была чувствительна к его воздействию. На столе с спиртными напитками, кроме бутылочек с процентами, стояли еще стаканы, кувшины с лимонадом, крамблом и водой.
Разумеется, стол, предназначенный для фуршета, должен был быть накрыт скатертью, а на двух его концах должны были располагаться пирамидки из чистых тарелок, столовых приборов (в зависимости от меню – вилок, ножей, ложек и ложек) и тарелок для компота ( стеклянная или фарфоровая посуда для подачи компотов с фруктами) и мороженого).
В качестве украшения авторы Что, когда и как подавать? В основном рекомендовали канделябры с горящими свечами и фруктами. Последний сочетал в себе приятное эстетическое удовольствие с очень важной функцией – быть десертом. Их можно было подавать в корзинах, на тарелках, в фарфоре, в той форме, которую придала им мать-природа, или вырезать причудливые формы. Ягоды, как и клубнику, нужно было складывать в замысловатые пирамидки и подбирать с учетом сезона. Как вариант, если хозяйке дома очень хотелось блеснуть, она могла вместо фруктов подать изящный торт, разместив его в центре, на почетном месте фуршета..
Невероятная находчивость, восхитительные блюда, неповторимый вкус. Узнайте о женской истории довоенной Польши в нашей последней книге. «Двадцать лет на кухне» Ола Запрутко-Яницка уже в продаже!
Немного логистики
На таких вечеринках подавали холодные блюда, что имело свое прекрасное оправдание. Независимо от того, обслуживала ли гостей хозяйка дома или горничная, подача горячих блюд в каждом случае занимала слишком много времени (нужно было поставить их при нужной температуре и поддерживать ее, чтобы они не потеряли свой аромат со временем). время). вокруг него различные, не обязательно желательные ароматы.
Вместо них наиболее удобным вариантом стали холодные блюда, которые не только достаточно было один раз поставить на стол, но и отпадал вопрос следить за их температурой. Жареное мясо и мясное ассорти были идеальными, например, огузок, свиная корейка, ростбиф, птица, дичь, красиво нарезанные тонкими ломтиками и элегантно оформленные.
Подаются на сочных зеленых листьях салата, заправленных вареными яйцами, солеными огурцами или овощным желе или слегка посыпанными сверху мясным желе, просто для придания им блеска. Помимо них небольшие закуски, например, консервированные сардины (но не селедка ради запаха!), бутерброды, разнообразные и художественно оформленные, салаты с оливковым маслом, уксусом или острым или майонезным соусом. Кроме того, была горчица и различные соусы, в том числе хрен со сливками и соусом тартар. Настоящее удовольствие!
Фуршет на балу Академии художеств в Варшаве.
Нельзя было забыть только одно – посуду. Заранее подготовленные стопки тарелок имели тенденцию исчезать слишком быстро. Нужно было следить за сбором, выносом на кухню и мытьем грязных тарелок, иначе нити с фуршета, так как гостям есть было нечего.
***
Невероятная находчивость, восхитительные блюда, неповторимый вкус. Познакомьтесь с женским лицом Второй Польской Республики. С кулинарной стороны и не только! Сегодня купите собственную копию наша последняя книга: «Двадцать лет на кухне. Кулинарная история довоенной Польши» Александры Запрутко-Яницкой. Закажите свою копию со скидкой на empik.com.
Библиография:
Статья создана на основе материалов, собранных для книги "Двадцать лет с кухни. Довоенная кулинарная история Польский» . Автор использовал, в частности:
- Яницкий К., Первые леди Второй Польской Республики , Краков, 2012 г.
- Язьвинский П., Офицеры и господа. Частная и деловая жизнь кавалеристов Второй Речи Посполитой , Варшава 2011.
- Киркор-Кедрониова З., Воспоминания , том. 1, Краков, 1986 г.
- Лозинская М., Вкусы двадцати лет. Кулинарные обычаи, балы и банкеты , Варшава 2011.
- Прушак Т.А., Земные праздники и игры. Карнавал, свадьба, праздник урожая и другие традиции , Варшава 2012.
- В.М., Что, когда и как служить. Часть I , Варшава, 1930 год.
- В.М., Что, когда и как служить. Часть II , Варшава, 1930 год.
