Вам наскучили сыры и масло из супермаркетов? Попробуйте намазать хлеб чем-то действительно уникальным и аутентичным. Только будьте осторожны – от этого вы потолстеете.
Животные жиры, в том числе и сало, были дорогими и труднодоступными во время Второй мировой войны, но имел одно важное преимущество – высокую теплотворную способность. Учитывая прискорбно низкие рационы, любой дополнительный источник энергии был почти на вес золота. Все спреды из шпика оказались идеальными. В идеале они должны содержать <сильный> источник витаминов в большом количестве.
Рецепты нескольких различных добавок к хлебу приведены Эльжбетой Кевнарской в книге «100 экономичных блюд современности» 1941 года. Я пробовала одну, которая напоминает <сильное> хлебное сало.
Чудесное умножение сала
Один из лучших специалистов в области польской кухни – незабвенная Ханна Шимандерска – в своей «Энциклопедии польского кулинарного искусства» напоминает, что сало издавна использовалось как зимняя добавка к хлебу. Его выплавляли из свиного сала, сала и сала. Одним словом, кому что нравится.
Некоторые добавляли в жир копченое сало, другие — яблоки, чеснок, майоран, чернослив или тимьян. В каждом доме сало готовили немного по-разному, но первую скрипку всегда играло сало или шпик и их в составе было больше всего.
Завтрак в оккупационном стиле:черный желудевый кофе и темный хлеб, намазанный «салом».
Между тем Эльжбета Кевнарская дала совершенно другой рецепт. Сало составляет лишь шестую часть всех ингредиентов. Это связано с простым расчетом. Если хозяйке удалось за время войны немного растолстеть, этого ей, должно быть, хватило на несколько дней и довольно много блюд.
Единственным способом было максимально эффективно «размножить» его за счет увеличения количества других компонентов блюда. Прекрасным примером является вышеупомянутый хлебный намаз.
Ингредиенты:
20 мкг свежего бекона
80 мкг лука
20 мкг яблок
майоран
соль и перец по вкусу
Женское искусство выживания в книге Александры Запрутко-Яницкой «Занятие на кухне».
Способ приготовления:
Сало нарежьте мелко или измельчите его в мясорубке с крупными ячейками. Нарежьте лук кубиками. Обжарьте натертый бекон на большой сковороде, чтобы шкварки слегка подрумянились и погрузились в кипящий жир. Высыпаем лук на сковороду и обжариваем до прозрачности.
Яблоки очистите, натрите на мелкой терке, отожмите сок. Лук, жир и яблоки пропустите через мясорубку, посолите по вкусу или добавьте немного перца. Затем еще немного разминаем, чтобы масса стала достаточно гладкой. Приправьте мелко измельченным майораном. Хранить в прохладном каменном сосуде.
Впечатления:
Готовя эту намазку, я немного изменила рецепт Киеварской. Честно признаюсь, что, чтобы сэкономить себе много работы, я сразу купил свиной жир. Вместо этого я обжарила его с луком по оригинальному рецепту.
Я внес изменения на более позднем этапе. Выжав сок, я добавила яблоки прямо на сковороду и обжарила их до мягкости. Помимо майорана и соли, я приправила все это небольшим количеством эстрагона. Достаточно даже щепотки, чтобы спред приобрел специфический аромат.
Вместо того, чтобы пропускать его через мясорубку, я превратил его в гладкую пасту. Через мгновение после приготовления оно было пригодно для намазывания на хлеб, но на следующий день оно было намного вкуснее.
Когда на следующий день я открыла холодильник и почувствовала запах спреда, мои слюнные железы сходили с ума. Намазка очень вкусная, особенно на картофельном хлебе из последнего выпуска «Исторической хозяйки дома» . Из-за соотношения лука и яблок с беконом его вкус отличается от классического «сала», приготовленного в моем семейном доме. Для меня это по-прежнему номер один. И калорий в нем, наверное, чуть меньше…
