Писая историю голландской кухни, автор Жак Меерман сделал особое открытие. Традиционному голландскому рагу из эндивия менее ста лет. Так что же типично голландского на нашей кухне?
Жак Меерман происходит из семьи гурманов:его отец и дедушка были кондитерами. Сам он много лет писал о еде, в частности об испанской кухне своего родного испанского города. Он увлекся голландской кухней, особенно за рубежом.
Голландский горшок иногда называют однообразным. Мирман не согласен. «Голландская кухня очень особенная и разнообразная. Возьмите рагу из эндивия. Такую вершину утонченности вы не найдете нигде в мире. Поскольку не весь эндивий помещается в кастрюлю сразу на всю семью, всегда добавляется немного. Поэтому мы едим эндивий вообще не в сыром виде, а на разных стадиях приготовления. Ни один звездный шеф-повар не осмелится на такое».
Найден самый старый рецепт тушеного эндивия?
В ходе своих исследований Меерман заметил, что не может найти многовековой рецепт тушеного мяса. «Стамппот оказывается намного моложе, чем мы думаем», — говорит он. «Были рецепты ингредиентов для тушенки, но мы ее варим только с конца девятнадцатого века. Мария Хаезенбрук впервые описывает это в 1880 году в своей книге Современная кулинария. Она готовит рагу, а из эндивия делает только салат».
Мирман не нашел ничего, кроме рецепта тушеного эндивия 1940-х годов, и в поисках более старых версий разместил апелляцию в Интернете. В результате получился рецепт 1929 года. Историк Роэл Малдер нашел этот самый старый рецепт рагу из эндивия в местной газете Шерпензеля. Если вы знаете еще более старый рецепт, сообщите нам.
Курица с типично голландскими устрицами
Но если тушеное мясо не было нашим национальным блюдом на протяжении веков, то что же это было? Меерман:«Древнего национального блюда не существует. Знаменитый французский повар Винсент Ла Шапель, нанятый штатгальтером Виллемом IV, в 1735 году написал кулинарную книгу. В ней он называет курицу с приготовленными устрицами типичным голландским блюдом. Оно предназначалось для элиты, а не для простого человека. Никого не интересовало, что едят бедные люди, и они не могли сами это записать, поэтому мы очень мало знаем об этом. Рецепты курицы с устрицами не очень распространены в других кулинарных книгах, поэтому вопрос в том, насколько они типично голландские. В любом случае для нас это больше не звучит по-голландски».
Есть пример исторического блюда, которому придали национальный оттенок, подчеркивает Меерман. «В девятнадцатом веке тушеное мясо упоминается как блюдо, «грудь которого раздувается от гордости». Это отсылка к осаде Лейдена в 1574 году, когда испанцы, как говорят, оставили котел с похлебкой во время своего поспешного бегства от голландских нищих. Но мы совершенно не знаем, что было в этом котле, который был изобретен только в девятнадцатом веке».
Исторические события объясняют кухню
Для исследования истории голландской кухни Меерман, среди прочего, углубился в специальные коллекции Амстердамского университета. Здесь расположены гастрономические библиотеки покойного кулинарного журналиста Йоханнеса ван Дама и кулинарного историка Йопа Виттевена. По словам Меермана, эти люди собрали все, что можно было собрать в кулинарной сфере. Затем автор хочет систематически связать историю кухни с историческими событиями. «Чтобы понять изменения, произошедшие на нашей кухне, необходима историческая последовательность», — говорит Меерман.
В качестве примера он приводит связь между международным картофельным кризисом в середине девятнадцатого века и принятием новой конституции в 1848 году. Без жестоких беспорядков голодных голландцев напуганный король Вильгельм II никогда бы не подписал конституцию, которая будет твердо держать свою власть. ограничено, считает Меерман.
Если взглянуть на историю, можно выделить несколько событий, которые привели к важным изменениям в голландской кухне. Меерман:«Ничего из римской кухни в Нидерландах не осталось. Только с централизованной империей Карла Великого в восьмом веке в Нидерланды вернулись овощи и травы, которые также использовались в римской кухне, например, сельдерей».
Влияние арабской кухни огромно
В средние века Европа познакомилась с новыми арабскими ингредиентами и технологиями приготовления, такими как панировка, а затем жарка во фритюре. «В испанско-арабской кулинарной книге одиннадцатого века уже есть рецепт венского шницеля из баранины», — говорит Меерман. «Влияние арабской кухни было очень важно для нашей кухни. Арабы управляли значительной частью Испании на протяжении веков, начиная с восьмого века, пока не были окончательно побеждены в 1492 году. Их торговые сети простирались через Северную Африку на Ближний Восток и в Азию. Отсюда пришло много новых продуктов, изменивших европейскую кухню, например, шпинат и цитрусовые. Это распространилось из Испании на остальную Европу. Я объясняю это терминологией:в Испании арабская буква F произносилась как буква P. «Шпинат» мы бы сейчас произносили с буквой F, если бы он не попал в Северную Европу через Испанию».
Еще одним заметным событием, повлекшим за собой изменение кухни, стало основание в девятнадцатом веке домашних школ для девочек. "Иногда над этим подшучивают, но влияние школ домоводства на голландскую кухню очень велико. Дамы не ограничивались традициями и изобретали всевозможные новые блюда, которые затем распространились в домах по всей территории Нидерландов.
Например, в первой половине двадцатого века в больших масштабах готовили тушеное мясо. Они также разнообразили его, смешав рагу с полезными стручками и овсянкой. Однако рецепт сырого эндивия не изменился со времен первой версии в 1929 году. Именно так я его готовлю и сегодня."
Самыми последними событиями, которые изменили нашу кухню, являются появление супермаркетов и крупных производств со всеми переработанными продуктами, а также огромное увеличение количества ресторанов всех форм и размеров. Кулинария – это не только приготовление более здоровой пищи и обеспечение счастья вашему мужчине; появилось великое наслаждение. Меерман:«Это психологический поворот, который вызывает одно из самых важных изменений в кулинарной истории нашей кухни».
