Пиша́я историю голландской кухни, журналист Жак Меерман сделал интересное открытие: традиционное голландское рагу из эндивия существует менее ста лет. Какие же блюда действительно можно назвать типично голландскими?
Кто такой Жак Меерман
Жак происходит из семьи гурманов – его отец и дед были кондитерами. Сам он много лет писал о еде, особенно о испанской кухне родного города, а потом увлёкся голландской кулинарией, исследуя её как в Нидерландах, так и за границей.
Эндивийное рагу – «модно‑монотонное» блюдо?
Голландскую кухню часто называют однообразной, но Меерман не согласен. «Эндивийное рагу – вершина утончённости, которую вы не найдёте нигде в мире. Поскольку в одной кастрюле не помещается вся семья, блюдо постоянно дорабатывается, а эндивия подают в разных стадиях приготовления. Ни один шеф‑повар не осмелится так экспериментировать», – утверждает исследователь.
Самый старый рецепт рагу?
Во время поисков Меерман обнаружил, что рецептов столетних рагу почти нет. «Stamppot (картофельное пюре с овощами) гораздо моложе, чем думают. Первое упоминание о рагу датируется 1880‑м годом в книге Марии Хаезенбрук «Современная кулинария». Там же эндивию использовали только в салате», – говорит он.
Самый ранний найденный рецепт датируется 1929 годом и был обнаружен историком Роелом Мульдером в местной газете Шерпензела. Если у вас есть более ранний вариант, пожалуйста, дайте знать.
Курица с устрицами – типично голландское?
Если рагу не является национальным блюдом, то что? Меерман приводит пример кулинарной книги французского шефа Винсента Ла Шапеля, написанной в 1735 году по заказу Виллема IV. В ней курицу с варёными устрицами называют типично голландским блюдом, но оно предназначалось лишь для элиты. Обычные люди тогда не вели кулинарных записей, поэтому о их питании почти ничего неизвестно.
В XIX веке рагу упоминается в контексте осады Лейдена 1574 года, когда испанцы, спасаясь от голландцев, якобы оставили котел с рагу. Однако состав этого «легендарного» блюда неизвестен – это скорее миф XIX века.
Как история влияет на кухню
Меерман изучал специальные фонды Университета Амстердама, где хранятся коллекции кулинарных библиотек Джоханнеса ван Дама и Джоопа Виттевена. По его мнению, изменения в кухне тесно связаны с историческими событиями.
Например, международный картофельный кризис середины XIX века способствовал принятию новой конституции 1848 года: без массовых бунтов голодных голландцев Вильгельм II, вероятно, не подписал бы её.
Римские кулинарные традиции в Нидерландах почти не сохранились. Лишь при империи Карла Великого (VIII в.) овощи и травы, использовавшиеся в римской кухне, вернулись в регион, в том числе сельдерей.
Арабское влияние
В Средние века арабская кулинария принесла новые ингредиенты и техники, такие как панировка и глубокая жарка. Уже в XI в. в испанско‑арабской кулинарной книге есть рецепт «венной шницеля» из ягнёнка. Арабские торговые пути доставляли в Европу шпинат, цитрусовые и другие продукты, изменившие европейскую кухню.
Домашние школы для девушек
В XIX веке открытие школ домашнего хозяйства для девушек сильно изменило голландскую кулинарию. Женщины, не ограниченные традициями, экспериментировали с новыми блюдами, которые затем распространились по всей стране. Так, в первой половине XX в. они массово готовили рагу, добавляя к нему горох, овёс и другие полезные ингредиенты. Рецепт сырой эндивии с 1929 года до сих пор остаётся неизменным.
Современные трансформации
Недавние изменения связаны с появлением супермаркетов, массовым производством готовой продукции и бурным ростом ресторанов. Кулинария стала не только способом приготовить питательную еду, но и формой развлечения и удовольствия. По словам Меермана, это психологический перелом, один из важнейших в истории голландской кухни.
