Современные гурманы иногда едят сырые моллюски, как это делали люди эпохи Дзёмон. Возникает вопрос: могли ли они часто получать отравление?
Что такое отравление моллюсками?
Отравление моллюсками – это тип пищевого отравления, вызываемый биоаккумуляцией токсинов в двустворчатых (мидии, устрицы, лопатки). Сам моллюск не производит ядов; они накапливают токсины, потребляя токсичные микроскопические водоросли.
Существует несколько групп токсинов: диарейный, паралитический и нейротоксичный. Последние устойчивы к тепловой обработке, поэтому даже приготовленные моллюски могут быть опасны. Паралитический токсин вызывает симптомы, похожие на отравление фугу, вплоть до дыхательной паралича и смерти. В 1973 году в Британской Колумбии (Канада) зафиксирован случай массовой гибели от такой отравы.
В Японии случаи нейротоксичных отравлений почти не регистрируются.
Почему у людей Дзёмон риск был низким?
В период Дзёмон не было масштабных всплесков токсичных водорослей, связанных с загрязнением (например, фосфатами). Поэтому вероятность накопления опасных токинов в моллюсках была очень небольшой.
Норовирус и моллюски
Норовирус – типичный возбудитель инфекционного гастроэнтерита, особенно зимой. Он передаётся орально через загрязнённую пищу, воду или контакт с инфицированными людьми. Вирус может накапливаться в двустворчатых, которые фильтруют воду, но при термической обработке (высокая температура) норовирус уничтожается.
В Японии основными «опасными» видами являются устрицы и гребешки. Гребешки обычно употребляются в виде белого аддукторного мышцы, что снижает риск передачи вируса.
Питание людей эпохи Дзёмон
Археологические находки (раковины, керамика, кости животных) свидетельствуют о том, что моллюски составляли лишь часть рациона, а не основной продукт. Наиболее ценными были орехи (дуб, каштаны), корнеплоды (ям), а также мясо и рыба, употребляемые как «дополнение».
Моллюски оставлялись в археологическом слое лучше остальных продуктов, поэтому их представительство в находках выглядит преувеличенным.
Кулинарные традиции Дзёмон
Дзёмонцы активно собирали дикие растения весной‑летом, орехи осенью, а морепродукты – в сезон. Они знали способы длительного хранения: сушили, коптили, ферментировали.
Исследования зубов показывают хорошее развитие эмали и сбалансированное питание, хотя кариес был выше, чем у современных популяций, вероятно из‑за потребления углеводов.
Примеры блюд
– «Гамбургер‑стейк» – смесь мяса, орехов и диких яиц, запечённая в глиняных горшках.
– Фруктовый ликёр, приготовленный из собранных ягод.
– «Дзёмон‑печенье» – измельчённые дубовые орехи, перепела́чьи яйца, мёд; выпекалось в виде плотных энергетических батончиков, использовалось в походах.
Сохранённые образцы
В Ниигата найдено фрагмент «дзёмон‑печенья», а в Фукуи – керамический горшок с остатками дичи, грибов и корнеплодов.
Таким образом, хотя отравление моллюсками у людей Дзёмон было возможно, вероятность его значимости была низкой. Основные риски для здоровья приходились на отсутствие гигиены и ограниченные методы консервирования, а не на токсичные моллюски.
