1. Помол и ликвидация
Обжаренные какао‑бобы очищаются от шелухи, после чего полученные кусочки (нибы) измельчаются в однородную пасту. При этом тающий какао‑масло переходит в жидкое состояние, а твердые частицы становятся более мелкими.
2. Прессование и отделение масла
Пасту помещают под давлением, что позволяет отделить какао‑масло от твердых остатков. Масло собирают отдельно, а полученный «какао‑кекс» состоит из сухих частиц.
3. Дробление и измельчение
Какао‑кекс раскалывают на небольшие кусочки, затем в мощных мельницах превращают в очень тонкий порошок.
4. Охлаждение и темперирование
Свежеизмельчённый порошок горячий; его быстро охлаждают и «темперируют», контролируя содержание жира и размер частиц, что влияет на текстуру конечного продукта.
5. Просеивание и упаковка
Охлаждённый порошок просеивают, удаляя крупные частицы и комки. Затем его фасуют в пакетики, банки или другие ёмкости для дальнейшего хранения и транспортировки.
6. Алкализирование (голландская обработка) – по желанию
Некоторые производители проводят дополнительный процесс – обработку какао‑массы щелочью (обычно карбонатом калия). Это снижает кислотность и горечь, придавая порошку более мягкий, светлый цвет и нежный вкус.
В результате этих этапов из пасты какао‑бобов получается универсальный какао‑порошок, который используется в выпечке, горячих напитках, десертах и многих других кулинарных рецептах.
