Введение
После падения Западной Римской империи её жители сохранили римские традиции, но к ним добавились обычаи новых народов, осевших на старых имперских землях. На столах это отразилось в виде сочетания римского вина и северного пива, которые обслуживали разные рынки: к северу от Альп – пиво, к югу – вино.
Пиво как пища и лекарство
На севере пиво считалось напитком суровых воинов, а также «едой». Уже в XIV веке писали, что к завтраку (даже у детей) следует подавать кружку пива или миску пивного супа. Основные ингредиенты супа – пиво, яйца и хлеб.
Налейте пиво в котел, нагрейте, добавьте сливочное масло. Как только масло растает, снимите котел с огня, влейте взбитые яйца, энергично перемешайте, добавьте щепотку соли. На тарелку положите ломтик белого хлеба и залейте его полученной смесью.
В Англии XVIII века пивной суп был привычным блюдом – до трёх литров в день. В скандинавских странах хлеб и пиво были главными продуктами питания, а немецкий врач Йоханн Плакотомус писал:
«Люди всех полов и возрастов, здоровые и больные, нуждаются в пиве».
Фридрих Великий, правивший Пруссией с 1740 по 1786 год, активно защищал пиво от растущей популярности кофе:
«Меня возмущает рост потребления кофе и отток денег из страны. Люди пьют кофе, а мои подданные должны пить пиво. Пиво питало наших солдат в битвах, а кофе не сможет дать им силы в новых войнах».
Почему пиво было столь популярно?
В то время вода часто была загрязнена, а процесс ферментации ячменя уничтожал большую часть патогенов. Поэтому пиво оказывалось безопаснее и полезнее, чем простая вода.
Роль церкви в средневековом пивоварении
До XI века монахи сохраняли монополию на производство пива, храня рецептуру в тайне. Первым монастырским напитком был cervesia monacorum – смесь воды, ячменного солода, дрожжей и gruyt (смесь мирта, лесных ягод и дикого розмарина), придававшая напитку пряный аромат.
Аббатство Sankt‑Gallen (современная Швейцария) уже в X веке продавало три типа пива:
- primum – приятный вкус, подавался высшему духовенству и дворянам;
- secundum – менее крепкий, употребляли монахи;
- tertium – самый мягкий, предназначенный для бедных и паломников.
Битва за монополию: хмель против грюйта
С ростом городов и развитием торговли хмель стал доступен для пивоварения. Изначально его использовали как лекарственное средство, называют «лекарством, которое вкусно». Гражданская власть поддержала пивоваров, использующих хмель, и ввела налоги на их продукцию, тогда как монахи, использующие грюйт, оставались необлагаемыми.
К концу XII века контроль над пивоварением перешёл к ремесленникам и муниципалитетам. Был зафиксирован состав современного пива: ячменный солод, вода, хмель и дрожжи.
От грюйта к хмелю
Благодаря кельтскому хмелю в разных языках появилось слово «пиво»: английское beer, французское bière, немецкое Bier, итальянское birra. В Испании горькое пиво с хмелем появилось лишь при Карле V, когда в монастыре Юсте (Касерес) открыли первую пивоварню.
В Англии хмелёное пиво (beer) начали варить в XV веке, тогда как до этого преобладало нефильтрованное пиво (ale). По легенде процесс мацерации придумал Жан Примус, а неофициальный покровитель пивоваров – Гамбринус – считается производным от его имени.
Сотрудничество
Эдмундо Перес
Источник: «Beer in the Middle Ages and the Renaissance» – Ричард В. Унгер
