Паприка: от Южной Америки до венгерских столов
Хотя паприка (перец) родом из Южной Америки, она пришла в Венгрию через Дуна́й, благодаря португальцам, которые в XVII веке привезли экзотические овощи в свои азиатские колонии.
Семена прекрасно переносили долгие путешествия, адаптировались к разным климатам и обещали хороший доход, поэтому растение быстро стало популярным в Индии и на Ближнем Востоке, где его встретили турки.
Военная карьера перца
Перец стал частью венгерской культуры благодаря турецким завоеваниям. После битвы при Мохаче в 1526 году турки заняли большую часть страны, а в 1683 году их оттеснили войска Яна III Собеского.
Турки оставили после себя любовь к острому. Сначала венгры воспринимали «турецкий перец» лишь как декоративное растение в садах дворян, а не как пищевой продукт.
Это красивый цветок Capsicum pubescens, который сначала ценили за внешний вид, а лишь позже начали выращивать в крестьянских огородах.
В то время более ценным считался импортный черный перец. Переломный момент пришёл с наполеоновскими войнами, когда блокада нарушила морские пути и поставки специй.
В Венгрии возник острый дефицит, и местные производители вынуждены были искать замену. Паприка стала «домашней» альтернативой.
Паприка войны
Борьба за лучший перец превратилась в настоящую «паприка‑войну» между двумя городами — Сегедом и Калоц (Калоча). Оба претендуют, что именно в их регионе турки впервые начали культивировать перец.
Каждый город гордится своим музеем: в Сегеде подчеркивают количество мельниц, перерабатывающих паприку в порошок в XIX веке, а в Калоце делают ставку на производство на душу населения. Спор остаётся неразрешённым, и лучший способ — попробовать оба варианта.
Нобелевская премия за паприку
Сегед имеет ещё один козырь — Нобелевскую премию. В 1931 году великий венгерский биохимик Альберт Сент‑Гёрджи прибыл в университет Сегеда.
В 1933 году он выделил из паприки новое соединение — аскорбиновую кислоту, известную всем как витамин C. За открытие витамина C Сент‑Гёрджи получил Нобелевскую премию в 1937 году. Без его исследований борьба с простудой и гриппом была бы гораздо сложнее.
Паприка‑мания
Сегодня паприка — настоящий звёздный продукт Венгрии. Монахи из Сегеда используют её для приготовления крепкого 70‑процентного палинки, который в прошлом применяли против холеры и чумы. Девушки из Калоцы вышивают узоры из паприки на кружевных передниках.
За границей паприка тоже известна: польский предприниматель Котаньи начал свой бизнес, продавая «Терецкую паприку» в Вене и Будапеште.
Эта статья подготовлена в поддержку книги Вилмоша Ромвары «Пряные растения и специи в венгерской кухне» (Государственное издательство сельского хозяйства и лесоводства, 1987).
Паприка встречается во всех венгерских блюдах: в знаменитом гуляше (gulyás), в пёркёльте (pörkölt) и даже в рыбном супе «халасле» (halászlé), который иногда подают на польской рождественской вечери.
Библиография
- Robert Makłowicz, The Taste of Hungary, Ed. Character, 2006.
- Tadeusz Olszański, Nobel prize for paprika, Ed. Studio Emka, 2011.
- Kalocsa Pepper Museum.
- Museum of Pick Salami and Szegedyńska Peppers.
- Vilmos Romváry, Spices and spices in Hungarian cuisine, State Agricultural and Forest Publishing House, 1987.
- Witold Wieromiej, Hungarian Cuisine, Ed. Spółdzielcze, Warsaw, 1990.
