Мы получили Нобелевскую премию за «Хлопув», открытие радия и стихи Шимборской. Венгры? Конечно, для паприки.
Появление паприки в Венгрии доказывает, что мир... действительно круглый. Хотя это растение родом из Южной Америки, на Дунай оно попало с востока. Все благодаря португальцам, которые, восхищенные свойствами экзотических овощей, решили привезти их в свои азиатские колонии.
В пользу этого шага сказалось несколько факторов. Даже после долгого путешествия семена перца прорастают. Растение хорошо адаптируется к различным частям земного шара. Кроме того, от его продажи можно было получить хороший доход.
Неудивительно, что оно быстро стало набирать популярность в Индии и на Ближнем Востоке. Там ее встретили турки.
Военная карьера Пеппера
Своей карьерой в Венгрии Пеппер обязан нескольким войнам. Его привезли турецкие захватчики, завоевавшие большую часть страны в 1526 году. Гости с Босфора заселились быстро. Они бы остались навсегда, если бы не Ян III Собеский, который вежливо, но твердо изгнал их из Европы в 1683 году.
Турки оставили на Дунае после себя любовь к острой кухне. Несмотря на это, венгры поначалу не очень интересовались так называемым «турецким перцем». Перцы чаще встречались в магнатских садах, где появлялся как украшение или естественная диковинка и не съедобное растение.
Красивый цветок, не так ли? Венгры тоже это почувствовали и были рады представить это в своих садах. На фото цветок одного из сортов перца Capsicum pubescens (фото:Lrothc, лицензия CC BY-SA 2.5).
Позже декоративный овощ появился и в крестьянских огородах, но и там не очень ценился. Гораздо популярнее был импортированный из-за границы черный перец. Этим изменением Паприка обязана последующим наполеоновским войнам.
Одним из последствий продолжавшейся войны на морях и введения континентальной блокады стало прерывание торговых путей. В Венгрии не хватало перца, а <сильные> специи, такие как укроп или петрушка, не могли пройти через горло мадьяр. Требовалась столь же резкая, но локальная замена. И тут внимание привлекли перцы.
Перцовые войны
Стремительное продвижение «турецкого перца» привело к тому, что вскоре... именно сама паприка стала предметом престижного спора. Хотя в Венгрии его выращивают во многих местах, есть два города, для которых он особенно важен:Сегед (произносится «Сегед», потому что «сегед» означает «задняя часть человеческого тела») и Калоч (произносится «Колочо»). Жители и того, и другого утверждают, что именно в их регионе растение впервые культивировали турки. Каждый центр также может похвастаться собственным музеем перца, что вне всякого сомнения доказывает, что именно их город был, есть и будет производителем лучшего перца в стране.
Жители враждующих мегаполисов могут часами спорить, какая паприка лучше:Калочян или Сегедин. Музей в Сегеде пытается получить преимущество, используя количественные аргументы:сообщает, что в 19 веке в этом городе было больше всего мельниц, перемалывающих перец в порошок.
Однако жителей Калоча эти доказательства не убедили. В их музее можно найти информацию, что приходится учитывать не строгие цифры - Сегед был и есть в несколько раз больше, - а... производство на душу населения. Тогда Калоча представляет собой настоящую перцовую державу. К сожалению, этот извечный спор трудно разрешить категорично. Остается только посетить оба города и насладиться собственным вкусом…
Нобелевская премия за перец!
Однако в борьбе за звание перцовой столицы страны у Сегеда есть еще один козырь в рукаве:Нобелевская премия! В университете величайшие умы страны решили раскрыть тайну этой специи. Работа ускорилась, когда в 1931 году в Сегед приехал один из лучших венгерских химиков Альберт Сент-Дьёрдьи.
Альберт Сент-Дьёрдьи. Он был удостоен Нобелевской премии за исследования паприки (фото Дж. У. Макгуайра; лицензия общественного достояния).
В 1933 году ему удалось извлечь из перца новое, ранее неизвестное вещество — аскорбиновую кислоту. Что это за странное химическое вещество? Ну это известный всем витамин С за открытие которого Альберт Сент-Дьёрдьи был удостоен Нобелевской премии в 1937 году. Если бы не его исследования венгерской паприки, наша осенняя борьба с простудой или гриппом была бы гораздо сложнее.
Паприкомания!
Можно с уверенностью сказать, что паприка сегодня обрела в Венгрии поистине звездный статус. Монахи Сегеда до сих пор используют его для изготовления более крепкой, чем водка, 70-процентной палинки, которую они использовали для лечения холеры и чумы. Калоцкие девушки вышивают паприку на своих кружевных фартуках и салфетках. За рубежом у него тоже дела идут хорошо:именно благодаря ей сделал мировую карьеру известный в Польше господин Котаньи, начавший свой бизнес с продажи «Тирецкого перца» в Вене и Будапеште.
Статья написана, в частности, в поддержку книги Вилмоша Ромвари под названием «Пряные растения и специи в венгерской кухне» (Государственное сельскохозяйственное и лесное издательство, 1987).
При такой сильной паприкомании национальное венгерское растение не должно пропадать на Дунае во время праздников. Оно есть везде и в каждом блюде:и в знаменитом супе-гуляше гуляс (произносится гуяс), а также в том, что мы, поляки, считаем гуляшем, и то, что на самом деле называется pörkölt .
На польском рождественском столе мог быть венгерский уха halászlé (произносится холасли). Его основной ингредиент – карп, столь популярный в Польше. Мясо другой рыбы не используется, поскольку при варке оно разлагается. Ну, если у кого-то под рукой нет суммы... Среди других ингредиентов - лук и, конечно же, хороший венгерский перец.
Библиография:
- Роберт Маклович, Вкус Венгрии , Эд. Персонаж, 2006.
- Тадеуш Ольшаньский, Нобелевская премия за перец , Эд. Студия Эмка, 2011.
- Музей перца Калоча.
- Музей салями и сегединского перца.
- Вилмош Ромвари, Специи и пряности в венгерской кухне , Государственное сельскохозяйственное и лесное издательство, 1987.
- Витольд Веромей, Венгерская кухня , Эд. Спулдельче, Варшава, 1990 г.
