Во время оккупации экономика Эрзака была стабильной, особенно на кухне. Недавно я писал о «какао из желуди», заменившем обычный кофе в маленькой черной чашке. Пришло время рассказать о сладостях того периода.
Миндалёные деревья требуют мягкого климата и теплого ветра. На Висле их выращивают в основном как декоративные кустарники, которые даже зимой нуждаются в укрытии. Поэтому ожидать от них обильного урожая было бы нереально. С началом Второй мировой войны импорт миндаля, как и большинства необязательных продуктов, прекратился. На черном рынке его можно было найти, но цена была заоблачной.
Можно было бы подумать, что поляки забыли о марципане, миндальном печенье и хрустящих миндалях. Но наши бабушки и прабабушки доказали обратное: их изобретательность позволила готовить вкусные сладости без настоящего миндаля.
Вместо орехов использовались бобы, манка, а иногда даже картофель, с добавлением миндального масла и сахара или подсластителя.
Например, рецепт «миндального» теста из картофеля. Его описала в книге «109 блюд» (Варшава, 1941) замечательная Эльжбета Кьевнарская.
Ингредиенты
80 декagramов (800 г) картофеля
20 декagramов (200 г) сахара
10 таблеток сахарина
5 капель миндального масла
любое слоёное тесто
Рецепт из книги Александры Запрутко-Янницкой «Оккупация с кухни».
Приготовление
1. Очистить картофель, отварить до готовности, слить воду и тщательно размять в пюре.
2. Смешать пюре с сахаром и обжарить на небольшом количестве сливочного масла, постоянно помешивая.
3. Переложить массу в миску, добавить миндальное масло и сахарин, тщательно перемешать.
4. Выложить полученную начинку на раскатанное слоёное тесто и свернуть, как штрудель.
5. Выпекать до золотистой корочки, как традиционный маковый штрудель.
Впечатления
Автор рецепта не указывал, какое именно тесто использовать, поэтому каждый кулинар выбирает своё проверенное «основное» тесто.
Для рубрики я решил экспериментировать и заменил пшеничное тесто на гречневое. Идея оказалась неудачной: гречневое тесто менее эластично, при раскатывании и скручивании оно слегка рвалось и трескалось в духовке. Тем не менее вкус получившегося штруделя оказался интереснее благодаря оригинальному тесту.
Штрудель без единого миндаля.
Я принёс готовый штрудель на две встречи в Кракове и Вроцлаве, а в следующую неделю планирую – в Лодзи. Мнения разделились: кто‑то нашёл его вкусным, кто‑то – не очень, но всё равно блюдо быстро исчезало с тарелок. Читатели удивлялись, что «миндальный» штрудель действительно напоминает вкус миндаля, хотя в нём нет ни одной настоящей орешки.
