Как кулинария превратилась в искусство при Наполеоне
В Париже когда‑то считали, что еда оставляет желать лучшего. Иностранные путешественники жаловались на плохое качество блюд в публичных заведениях и на неприятную атмосферу. Всё изменилось после появления рекомендаций по здоровью, а эпоха правления Наполеона сыграла решающую роль в превращении Франции в мирового гастрономического лидера.
До Французской революции 1789 года путешественники без приглашения от местной элиты вынуждены были питаться в трактирных залах. Обедали за одним большим столом (table d’hôte), где за фиксированную цену в определённое время подавали одно и то же – часто сытные рагу и мясные пироги. Отсутствие разнообразия, принудительные разговоры с незнакомцами и плохие манеры многих посетителей делали такие трапезы неприятными; женщины почти никогда не сидели за столом, предпочитая есть в своей комнате.
Около 1765 года медицинские круги начали пропагандировать важность лёгкой и сбалансированной пищи для хорошего пищеварения. Тяжёлая еда, типичная для трактиров, стала считаться вредной. В Париже открылся новый тип заведения, где подавали наваристый мясной бульон – «ресторан», буквально «восстанавливающий». Первоначально это было место, где можно было выпить бульон в любое время, а позже слово стало обозначать саму заведение.
Клиент — король
Первые парижские рестораны отличались от трактиров четырьмя новшествами. Во-первых, клиент мог зайти в любое время и заказать бульон. Во‑вторых, в меню (печатном) были указаны разные виды мясных экстрактов с отдельными ценами. В‑третьих, гости садились за отдельные столики, а не за один общий стол, и могли есть в одиночку или в небольшом кругу, обслуживаемые официантами. Эти заведения привлекали преимущественно богатую и образованную публику, включая множество женщин.
Подозрения во время революции
В 1789 году разразилась Французская революция. Распространённый миф гласит, что после бегства аристократов их повара открыли рестораны в массовом масштабе – это неправда. Однако революция действительно изменила отрасль: отмена гильдий сняла монополии ремесленников и открыла путь свободному предпринимательству в пищевой сфере.
С ростом радикальности революции власть стала подозрительно относиться к ресторанам: их роскошный интерьер, изысканные блюда и состоятельная клиентура не сочетались с идеалами равенства. Рестораторам часто предъявляли обвинения в контрреволюционной деятельности, и один из владельцев оказался в тюрьме.
После падения Робеспьера в 1794 году «террор» завершился, и либеральная буржуазия, обретшая новые богатства, занялась бесконечными развлечениями. Парижские рестораны стали идеальной площадкой для этого.
Меню‑книги
К 1800 году рестораны полностью отказались от роли лишь бульонных пунктов. На столах появилось огромное количество блюд, а меню превратилось в небольшие книги. Залы украсили зеркала, шелковые обои, хрустальные люстры, столы покрыли дамасской скатертью, а сервировка включала серебро, фарфор и хрусталь.
Точное количество ресторанов в Париже того времени неизвестно, но по оценкам их было от тысячи до двух тысяч. Самыми известными были заведения «Вери», «Мё» и «Бовилье», расположенные под аркадами Пале‑Рояля, где сосредоточилась часть ночной жизни города.
От обжоры к гурману
Кулинарный бум пришёлся на консульство и империю Наполеона (1799‑1814/15). Два фактора способствовали этому росту. Во‑первых, правительство почти не вмешивалось в ресторанный бизнес. В отличие от революционных режимов, Наполеон поддерживал «свободу развлечений»: если обсуждались книги, оперы или блюда, а не политика – всё было в порядке. Как говорил император: «Пусть люди веселятся и танцуют, но не суют нос в государственные дела».
Во‑вторых, в обществе возникла настоящая гастрономическая дискуссия. Появилось слово «гастрономия», а вопросы о том, какие блюда самые вкусные и как их лучше готовить, обсуждались всерьёз. Появилась новая фигура – гурман, истинный ценитель кулинарного искусства.
Ведущим голосом этого движения стал Александр Гримо де ла Рэньер (1758‑1837), первый кулинарный журналист. Он был возмущён незнанием новых богачей и в своём ежегодном «Almanach des Gourmands» (1803‑1812) обучал их искусству вкуса, превращая из равнодушных обжор в утончённых гурманов. Гримо создал «мини‑жюри» из двенадцати дегустаторов, которые каждое второе воскресенье оценивали блюда в течение пяти часов.
Гостеприимство от имени Франции
Во время Консульства и Империи гастрономия процветала не только в лучших ресторанах, но и в официальных приёмах. Наполеон сам не был приверженцем высокой кухни; он делегировал организацию официальных ужинов своим доверенным людям – Жан‑Жаку де Камбакересу и Шарлю‑Морису де Талейрану.
Камбакерес, второй консул и архихантер империи, славился богато украшенными столами с полужареными перепелками, корсиканскими воробьями и зайчими хвостами. Его приёмы были лаконичны: около трёх десятков гостей должны были сконцентрироваться только на блюдах, съесть всё и говорить как можно меньше.
Талейран устраивал ужины четыре раза в неделю для до 48 гостей. Для него еда была частью культурного диалога, а разговоры за столом – способом собрать полезную информацию. Меню никогда не повторялись, а присутствующие дипломаты уносили за границу славу французской кухни.
«Король поваров и повар королей»
Главным кулинарным мастером Талейрана был Антонен Карем (1784‑1833). Несмотря на фамилию, означающую «пост», он стал несравненным шеф‑поваром своего времени. Карем ввёл в кулинарную практику белую шляпу шеф‑повара, систематизировал знания, создал классификацию соусов и словарь кулинарных терминов. Он прославился великолепными «пьес‑монте́», высотными композициями из кекса, марципана и безе, которые служили украшением столов. После 1814 года Карем работал за границей – у русского императора, британского принца‑регента и австрийского императора, получив прозвище «король поваров и повар королей».
Классика о гастрономии
Третьей звездой начала XIX века стал Жан‑Антельм Бриар‑Саварен (1755‑1826). Его «Физиология вкуса» (1825) – лёгкое, но глубокое размышление о чувственных удовольствиях еды, о ароматных блюдах, изысканных ингредиентах и приятной компании. Книга превратилась в классический труд, переиздаваемый и переводимый по всему миру. В ней звучат знаменитые высказывания: «Десерт без сыра – как красавица с одним глазом» и «Скажи, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Бриар‑Саварен стремился придать гастрономии научный статус, чтобы она заняла место среди истинных наук.
Эти идеи закрепили лидирующее положение французской кухни в мире. Позднее за ней последовали такие кулинарные мастера, как Огюст Эскофье и Поль Бусс, которые модернизировали и усовершенствовали haute cuisine, сохранив её преобладание до наших дней.
