Когда-то Париж был печально известен своей плохой едой. Иностранные путешественники пожаловались на качество питания в общественных столовых. Также было неприятно там находиться. Все это изменилось под влиянием советов по здоровью. И какое отношение правление Наполеона имеет к возвышению Франции как страны-гастрономического ориентира?
Иностранцам, посетившим Париж до Французской революции (1789 г.) без приглашения местной элиты, для ужина приходилось полагаться на гостиницы и закусочные. Обедать там было не очень удобно:сидя за одним большим столом (table d'hote), как завсегдатаи, так и прохожие, любого звания и положения, ели то, что было в горшке, в определенное время и за определенную цену. Часто это были тушеные блюда с начинкой и мясные пироги.
Помимо отсутствия качества и разнообразия блюд, источником раздражения были также вынужденные разговоры с незнакомцами и плохие манеры некоторых посетителей за столом. По этой причине женщин редко можно было увидеть за столом; они предпочитали есть в одиночестве в своей комнате.
Около 1765 года в этом отношении произошло новое событие. Затем медицинская сторона указала на важность хорошего пищеварения для хорошего здоровья. Поэтому лучше питаться легче и сбалансированнее. Следует избегать тяжелых блюд, таких как те, что подают в гостиницах. Эта идея была реализована в Париже в заведении нового типа, где можно было пить бодрящий мясной экстракт, позволяя покупателю (или пациенту?) оправиться от расстройства пищеварения из-за плохой еды. Этот бульон назывался «ресторан», что буквально означает «ремонтник». Вскоре это название получило и заведение, где подавали бульон.
Клиент – король
Первые парижские «рестораны» отличались от постоялых дворов и закусочных не только тем, что подавали, но и тремя другими новинками. Во-первых, в любой момент можно было зайти попить бульона. Покупатель также мог выбирать из различных мясных экстрактов, каждый из которых имел свою цену в печатном меню. Самое примечательное, наконец, было то, что гости расселись за отдельные столики, где можно было съесть свой заказ в одиночку или небольшой компанией, обслуживаемой официантами и официантками. Рестораны привлекали преимущественно состоятельную и образованную клиентуру, в том числе многочисленных женщин.
Рекомендовано редакторами
МедицинаЧто делает микропластик в моем солнцезащитном креме?!
АстрономияСолнце, море и наука
БиологияЭкспедиция на тающую землю
Постепенно ассортимент расширился за счет других продуктов, считающихся полезными, таких как рыба, яйца, рисовый пудинг, вареные овощи и фрукты. Примерно после 1780 года произошло неизбежное:в борьбе за клиента рестораны стали предлагать помимо здоровых блюд все больше и больше сытной еды. Однако они продолжают отличаться вышеупомянутыми услугами, которые ориентированы на личные предпочтения клиента:увеличенные часы работы, выбор по меню и питание за отдельными столиками. Причем интерьеры ресторанов были более аккуратными, чем гостиницы и закусочные.
Подозрение во время революции
В 1789 году разразилась Французская революция. Часто утверждают, что повара аристократических семей после того, как их хозяева бежали или были казнены на гильотине, вскоре открыли крупные рестораны. Это миф, но революция, безусловно, внесла изменения в ресторанный бизнес. Благоприятным последствием революции стала упразднение цехов с их строгими ремесленными монополиями, что также препятствовало свободному предпринимательству в пищевой промышленности.
Однако угрозой было то, что по мере того, как революция становилась все более радикальной, власть имущие относились к ресторанам с растущим подозрением и отвращением. Ведь роскошная обстановка, изысканные блюда, индивидуальный подход и обеспеченная публика трудно было совместить с идеалами равенства и братства. Постоянно звучали обвинения в контрреволюционном поведении, а один ресторатор даже попал в тюрьму.
Когда летом 1794 года, с падением политика Робеспьера, подлинному террору пришел конец, возникло огромное облегчение. Либеральная буржуазия с ее многочисленными новыми богачами теперь пришла к власти, и в ответ на предыдущие тревожные годы последние, в частности, отдались безудержной погоне за удовольствиями и развлечениями. Парижские рестораны предоставили для этого массу возможностей.
Меню в виде книг
К 1800 году эти заведения полностью отказались от ориентации на бульоны и другие полезные продукты. Ключевым словом было изобилие, во многих отношениях. Во-первых, было потрясающее количество и выбор блюд. Варианты были настолько велики, что меню превратилось в небольшие книжки. Украшение столовых зеркалами, шелковыми настенными покрытиями и люстрами также демонстрировало «аристократическое» богатство, как и столы, накрытые дамасскими скатертями и салфетками, столовое серебро, фарфор и хрусталь.
Более того, около 1800 года в Париже было много ресторанов. Точно неизвестно, сколько их было; по сообщениям, их было около тысячи или двух тысяч. Самые известные заведения, такие как Вери, Мео и Бовилье, располагались под аркадами Пале-Рояля. В этом бывшем королевском дворце и рядом с ним, в части которого до революции уже располагалось несколько магазинов, сосредоточилась важная часть парижской ночной жизни.
Образование от обжоры до гурмана
Это кулинарное наслаждение процветало во времена консульства и империи Наполеона (1799-1814/15). Для этого было две причины. Начнем с того, что никакого вмешательства со стороны правительства почти не было. В отличие от революционных режимов, которые с подозрением относились к роскошным закусочным, во времена Наполеона ценилась «свобода развлечений». Пока образованная публика обсуждала новый роман, талантливого оперного певца или изысканное блюдо, по крайней мере, не говорилось о политике, циничный спор шел. Или, как выразился сам Наполеон вскоре после вступления в должность:«Пусть развлекаются и пусть танцуют!» Но не позволяйте им совать нос в государственные дела!» Власти даже дошли до того, что сознательно создавали или разжигали культурную полемику в прессе.
Вторая причина кулинарного бума начала девятнадцатого века связана с необходимостью спорить о красивых и приятных вещах. Сюда также входила «гастрономия» - термин, придуманный в то время. Вопросы о том, какие блюда самые вкусные, как их лучше приготовить и где их съесть, теперь впервые серьезно и увлеченно обсуждаются широкой аудиторией. При этом на свет появилась новая фигура, а именно гурман. :кулинарный знаток. Другими словами, во времена правления Наполеона кулинария стала настоящим искусством.
В эти годы в «дискуссии о вкусе» доминировал Александр Гримо де ла Рейньер (1758–1837), которого можно назвать первым кулинарным журналистом. Его раздражало отсутствие «умений» у новых богатых, восставших благодаря революции. Указывая им на самые вкусные блюда и проводя их в лучшие рестораны, Гримод хотел превратить их из равнодушных обжор в деликатных гурманов.
Для этого Гримод использовал широко читаемый и обсуждаемый Альманах гурманов. ежегодный путеводитель по еде, закусочным и гастрономам Парижа, который он публиковал между 1803 и 1812 годами. В этом предшественнике путеводителя Мишлен Гримо, самопровозглашенный «Министр рта» (Ministre de la Gueule), изложил правила искусство ужина, хвалил и критиковал новые блюда. Последнее он сделал после консультации с «форумом дегустаторов» (Jury dégustateur), состоящим из двенадцати человек. Каждый вторник они в течение пяти часов профессионально оценивали блюда, подаваемые рестораторами и поставщиками общественного питания.
Принимающая сторона от имени Франции
Во времена Консульства и Империи гастрономия процветала не только в лучших парижских ресторанах. Впечатляющие кулинарные достижения были достигнуты и за столом в правительственных кругах. С самим Наполеоном такого не было. Высокая кухня была не для него (см. врезку); к тому же у него просто не было на это времени. Поэтому он делегировал задачу регулярной организации официальных обедов своим близким соратникам Камбасересу и Талейрану, которые идеально подходили для этого. «Прежде всего, давайте хорошие расписки, — приказал он им, — потому что это делается во имя Франции!»
Жан-Жак де Камбасерес (1753-1824), второй консул Наполеона и аркканцлер времен Империи, получил высшую похвалу от кулинарного журналиста Гримода за свой богато украшенный и богато сервированный стол с такими фирменными блюдами, как полужареные и полужареные куропатки, Корсиканские дрозды и заячьи хвосты. Понятно, что в Камбасересе можно было бы вкусно поужинать. Но сомнительно, чтобы еда была также приятной. Хозяин позаботился о том, чтобы примерно тридцать гостей, как и положено настоящим гурманам, полностью сосредоточились на блюдах, съели все и как можно меньше разговаривают.
Совсем иначе обстояли дела на официальных обедах, которые устраивал министр иностранных дел Шарль-Морис де Талейран-Перигор (1754–1838) четыре раза в неделю и собирал до 48 гостей. Для этого бонвивана обед был неотъемлемой частью его существования, и приятная беседа была его неотъемлемой частью. Заставив своих слуг подслушивать, он также получил полезную информацию.
Талейран не жалел денег в своих расписках. В течение года меню не могло быть одинаковым ни в один день. Среди гостей министра было, конечно, много дипломатов, которые под глубоким впечатлением распространили славу французской гастрономии за рубежом.
'Король поваров и повар королей'
У Талейрана был уникальный козырь. Во главе его огромной кухни, насчитывающей около восьмидесяти сотрудников, стоял Антонен Карем (1784–1833). Хотя его фамилия говорит об обратном – «Карем» означает «Пост», – он был бесспорным лучшим шеф-поваром своего времени. Его вклад во французскую кулинарию многообразен. Таким образом он поднял кондитерское искусство на небывалую высоту. Карем был великим мастером pièces montées:эффектных конструкций из торта, нуги, марципана, безе и миндальной пасты, иногда высотой в десятки сантиметров, которые предназначались в первую очередь для украшения стола. Его прозвали «Палладио французской кухни».
Точно так же, как Гримо поставил перед собой задачу превратить «едока» в гурмана, Карем хотел превратить кулинарное ремесло в художественную профессию, выраженную в представленном им белом поварском колпаке. Он делал это не только на кухне. Он также опубликовал несколько книг, в которых систематизировал существующие кулинарные знания и объяснил методы приготовления. Например, Карем разработал систему классификации соусов и составил список кулинарных терминов, которые будут использоваться в меню. Убежденный в превосходстве французской высокой кухни, после 1814 года он начал ее реализовывать за границей, работая шеф-поваром, в частности, у русского царя, британского принца-регента и австрийского императора. Они называли Карема «королем поваров и поваром королей».
Классика о гастрономии
Третьей звездой на гастрономическом небосклоне начала девятнадцатого века был Жан-Антельм Брийя-Саварен (1755-1826). Между прочим, этот мировой судья и весельчак не давал о себе знать до 1825 года, когда Империя уже давно закончилась. Физиология подагры . опубликовано незадолго до его смерти. В беззаботной, но беспорядочной манере Брийя размышляет о чувственных удовольствиях от обеда:ароматных блюдах, вкусных ингредиентах, приятных для глаз украшениях, развлекательной компании.
Физиология подагры превратился в классическое произведение, которое до сих пор переиздается и переводится на многие языки, в том числе на голландский язык Виной Борн под названием «Сущность вкуса». Многие из жизненных мудростей Брийя стали знаменитыми, например:«Десерт без сыра подобен красивой одноглазой женщине» и «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты». Книга служит амбициозной цели. Опираясь на свой многолетний опыт, полученный на частных ужинах, таких как ужин в Камбасересе, и в роскошных ресторанах Пале-Рояля, Брийя пытается заложить в этом «теоретические основы гастрономии, чтобы она могла присоединиться к наукам, стать местом который, несомненно, принадлежит ей.
Оно сохранит лидирующие позиции, которые французская кулинария приобрела в кулинарном мире в начале девятнадцатого века. Фактически, с тех пор появились новые французские шеф-повара, которые модернизировали и усовершенствовали высокую кухню. Наиболее важные из них — Огюст Эскофье (1846–1935) и Поль Бокюз (1926–2018). Они добились того, что первенство французской гастрономии осталось нетронутым и по сей день.
