Пока мы бродим по Земле, нам нужно есть. Меню наших доисторических предков было простым: добытая дичь и собранные фрукты. С появлением земледельческого общества в рацион вошли злаки. Ячмень и рожь оставались основной пищей простых людей и бедняков на протяжении веков, тогда как богатые наслаждались изысканными блюдами.
Римская кухня без пасты
Нет макарон у римлян
У римлян пищевые привычки сильно отличались от наших представлений о средиземноморской кухне. Пасты ещё не изобрели, а томаты из Южной Америки были неизвестны. Вместо этого они ели каши с колбасой, бобы с беконом или квашеную капусту.
День начинался хлебом с сыром и оливками. Между приёмами пищи можно было купить сладкий сендвич у уличного торговца или зайти в термополиум – римский «фаст‑фуд», где продавались готовые горячие и холодные закуски.
Бедняки часто питались именно в термополиумах, потому что у них не было кухонь дома. Обедали они также в банях, где предлагались быстрые закуски.
Гусячьи шеи и языки павлина
Вечерний приём пищи был главным. Римляне без кухни ели в табернах: ризотто из бобовых, блюда с горохом, чечевицей и варёным мясом. Иногда их приглашал патрон – богач, который устраивал щедрый ужин.
Так возник наш трёхкушный сервис. Первый курс – закуски, похожие на современные антипасти (овощи, оливки, яйца, солёная рыба в масле и уксусе). Второй – мясо и/или рыба с гарниром, а хлеб подавали всё время. Десерт – фрукты и выпечка.
У богатых блюдо готовил раб‑повар (coquus). Поваров‑художников поражала смелость: они использовали кориандр, кумин, обильные специи, создавая вкусы, напоминающие современные индийские карри. В 1 веке н.э. в меню появлялись экзотические деликатесы – мозги страуса, ноги верблюда, головы попугаев. Это были роскошные излишества.
Обед лежа
Римляне ели, лёжа на трёхногих диванах, поддерживая голову рукой. Тарелки и столовые приборы были неизвестны – еда переходила прямо из миски в рот. Для чистоты использовали салфетки; остатки еды можно было собрать в салфетку и отнести домой.
Эти привычки распространились по империи, в том числе в Нидерланды, но исчезли после ухода римлян в раннее Средневековье.
Традиции стола
До позднего Средневековья стол был общим: общие чаши, хлеб вместо тарелок, еда руками. Приборы (вилки, ножи) появились лишь в 17‑м веке у элиты. Этикет регулировал поведение за столом: не ставить локти, не «дуть» еду, не оттирать руки, а женщины не допускались к пьянству и засыпанию за столом.
Тушёное и каша в Средние века
Обычные жители Нидерландов готовили одно‑горшечные блюда: каши, супы и рагу с небольшим количеством мяса. Пищу готовили над открытым очагом в глиняных горшках. Основные приёмы – горячий обед в полдень и хлеб вечером; фермеры добавляли завтрак для энергии.
Благородные охотились и ели дичь, в то время как бедняки питались свининой, которую коптили, солили и превращали в колбасы для зимы. Курицы часто убивали, когда они переставали нести яйца. Свежие куски мяса на вертеле были роскошью.
Овощи из огорода
В городах было много огородов: выращивали сезонные овощи и травы, а также свободно гуляющих кур. Овощи варили до «пюре», считая сырые или «аль денте» нездоровыми. Фрукты тоже чаще употребляли в виде варенья, желе или сухофруктов.
Специи были редкостью и дорогими, поэтому приправляли пищу горчицей, уксусом, мёдом и местными травами. Поздневековые кулинарные книги, наполненные экзотическими ингредиентами, предназначались в основном для дворов и монастырей.
Золотой век голландской кухни
В 17‑м веке экономика Нидерландов процветала благодаря торговле VOC. Население росло, но скот не успевал, поэтому мяса было меньше. Продукты в основном поставлялись из окрестностей, а в городах исчезали огороды и скот.
Большинство людей продолжали есть рожь и ячмень в виде хлеба и каши, обогащая их животным жиром, маслом или сыром. Раз в неделю готовили большую кастрюлю мясного пюре, которое разогревали каждый день. Богатые уже могли позволить себе новые продукты Нового Света – томаты, перец, кукурузу, картофель – которые появлялись на элитных торжествах.
Импортные специи (перец, гвоздика, мускатный орех) использовались обильно, придавая блюдам яркий аромат. Сохранились кулинарные книги, такие как «Verwijshe Kook» 1669 г., описывающие как праздничные, так и повседневные рецепты, способы хранения и влияние пищи на здоровье.
Новые изобретения и привычки 19‑го века
Появление печей позволило готовить сразу несколько блюд в разных кастрюлях – картофель, овощи, мясо. Питание стало ближе к современному: три приёма пищи, разнообразные гарниры.
Восточные вкусы стали обычным делом, картофель стал главным продуктом, а богатые наслаждались индийскими рисовыми блюдами и макаронами. Консервация в жестяных банках и холодильники продлили срок годности продуктов. Механизация сельского хозяйства и рост супермаркетов сделали еду доступнее.
Хотя в 19‑м веке бедные часто страдали от недоедания, в 20‑м веке рост благосостояния обеспечил более разнообразное и питательное питание. Рожневая каша перестала быть ежедневным столом для большинства нидерландцев.
