Большинство из нас знакомы с французскими, итальянскими, английскими, нидерландскими и даже американскими сырами, но слышали ли вы о традиционном польском сыре? Познакомьтесь с осципеком (произношение: ос‑тсе‑пек) — полупрозрачным, солёным, копчёным сыром из овечьего молока, производимым в регионе Подхале, на юге Польши, у подножия Татр.
История осципека
Происхождение сыра датируется XV веком, когда впервые были зафиксированы технологии его изготовления. Полу‑кочевые валахи из современной Румынии пришли в Карпаты, поселились в Подхале и принесли с собой своих овец‑зачелов (zackel). С 12‑го по 15‑й век они смешались с местным населением, передавая традиции, язык и кулинарные приёмы. Овцы стали основой местной экономики: мясо, шерсть, кожа и, конечно, молоко для сыра. Осципек служил не только пищей, но и своеобразной формой оплаты – пастухи выплачивали арендодателям сыр в зависимости от размера стада.
Производство и традиции
Рецепт почти не изменился: лишь молоко и сычужный фермент. По правилам, минимум 60 % молока должно быть овечьим, оставшиеся 40 % могут быть коровьими, но только от польской красной коровы. Молоко собирают в период лактации (около 150 дней с мая по сентябрь), поэтому сыр достаточно редок.
Овцы дают 60‑70 л молока в день. Молоко подогревают в медных котлах в деревянных хижинах‑баковках, после чего добавляют сычужный фермент, получаемый из желудка телёнка. Творог перемешивают деревянным инструментом, отжимают, замешивают в горячей воде и формируют вручную в традиционные формы с характерным ромбовидным узором.
Сформированные куски охлаждают в холодной воде, затем выдерживают в солёной воде около суток. После этого их сушат и коптят над древесным дымом. Готовый осципек имеет светло‑золотой оттенок, нежный аромат дыма и упругую, слегка липкую структуру.
Культурное и экономическое значение
Овцы – главные герои этой истории. Их молоко, мясо, шерсть и кожа востребованы как в Польше, так и за её пределами. Пастушеские обряды, праздники и фольклор подчёркивают связь человека и животного.
Осципек подаётся на праздниках, свадьбах и встречах – обычно в виде толсто нарезанных ломтиков, сопровождаемых пивом или водкой. Узоры сыра вдохновили местных архитекторов и стали символом польских гор.
Торговля
Пастухи привозят сыр в крупные города, а особенно в Закопане – «зимнюю столицу» Польши. На рынке Круповки можно увидеть яркие прилавки с осципеком разных размеров, форм, а также другие горные изделия.
Осципек – единственный горный сыр, который по вкусу понравится широкой публике.
Покупатели могут приобрести целый круг сыра или попробовать небольшие порции прямо на месте.
Дегустация
В уличных киосках осципек часто подают горячим, обжаренным на гриле, с клюквенным джемом на шпажке. Снаружи он хрустящий, внутри – мягкий, слегка резиновый, но приятный на вкус. Джем смягчает жирность, а дым усиливает молочный аромат.
Хотя традиционно сыр едят горячим, он также вкусен в холодном виде – тогда текстура более упругая.
Осципек сегодня
Сыр не используется в кулинарных блюдах, так как его плотность и жирность делают его тяжёлым для пищеварения, особенно для детей. В 2008 году осципек получил статус защищённого наименования по происхождению (PDO). Сертификат гарантирует, что продукт изготовлен вручную в Подхале, из не менее 60 % молока польских горных овец и, при необходимости, 40 % молока польской красной коровы, без применения современных технологий.
Вариации
На севере Татр, в Словакии, существует похожий сыр – словенский остепок (Oštiepok). Он также из овечьего (иногда коровьего) молока, имеет схожие узоры и форму, а названия звучат почти одинаково.
Осципек – уникальный продукт, отражающий культуру и природу Подхале. Посетите Закопане, попробуйте этот сыр и откройте для себя горные традиции, которые сохраняются благодаря усилиям пастухов, женщин‑сыроваров и сельского туризма.
Библиография
Kasprzyk‑Chevriaux, M., 2014. Polish Food 101. https://culture.pl/en/work/polish-food-101-oscypek
Kawęcka, A. & Krupiński, J., 2014. Cabinet in the Polish Carpathians: Genetic Resources Conservation of Podhale Zackel and Colored Mountains. Geomatics, Land Management and Landscape, 1(1), 35‑45.
Museum Oscypka Zakopane, n.d. Meet Oscypka. https://www.muzeumoscypka.pl/oscypek/poznaj-oscypka
Slow Food Foundation for Biodiversity, n.d. Treg mat. https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/oscypek/
Taste Atlas, n.d. Taste Atlas. https://www.tasteatlas.com/slovensky-ostiepok/
The Great Big Story, 2018. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=CMUF9f1veLw
Zakopane Cultural Center, n.d. Kasprowy Wierch cable car. https://www.zakopane.pl/en/tourist-area/tourism/mountain-ropeways/kasprowy-wierch-cable-railway
Zakopane.com, 2019. Time for Oscypek. https://zakopane.com/en/time-for-oscypek/
