Осципек:Традиционный сыр ручной работы из гор Польши.

Большинству из нас знакомы французские, итальянские, английские, голландские и даже американские сыры «Треугольник», но слышали ли вы когда-нибудь о традиционном польском сыре?

Позвольте мне познакомить вас с ремесленным и редким сортом сыра под названием Осципек (произносится:ос-цех-пехк). Это местный вид полутвердого, соленого и копченого сыра, изготовленного из овечьего молока в Подгалье в Польше. Этот регион расположен в абсолютной южной части страны, и его чаще называют Польским нагорьем, так как он расположен чуть ниже Татр, входящих в состав Карпат. Эти горы создают естественную границу между Польшей и Словакией и являются домом для польских горных овец, а также мастеров сыроделов по имени Бака (произносится:ба-ца).

Закопане, город в регионе Подхале, является излюбленным туристическим направлением, особенно зимой. В результате этот город иногда называют даже зимней столицей Польши. Причина, по которой я упоминаю Закопане, заключается в том, что осципек, сыр, широко доступен в продаже на рынках Закопане. А еще именно здесь я впервые попробовала этот вкуснейший сыр и сразу влюбилась и в сыр, и в место назначения.

История Осцыпека

История сыра уходит корнями в 15 ^тыс. века, как это было, когда процедура производства была задокументирована.

Полукочевой народ из племени валахов/влахов, из нынешней Румынии, кочевал когда-то по Карпатам со своими овцами, валашскими закелями. Вскоре они начали селиться в Подгалье. Они быстро смешались с коренным населением, поделившись своими обычаями, верованиями и даже языком. Их овцы также хорошо адаптировались к этим высотам и уникальным климатическим условиям благодаря густому шерстяному меху, который защитил их от суровых условий. Предполагается, что это племя поселилось между 12 ^-м и 15 ^-го века. С тех пор овцы сыграли важную роль в обеспечении их средств к существованию благодаря своей полезности. Некоторые из них были полезны в качестве мяса, некоторые - для одежды, такой как матрасы, подушки, одеяла, одеяла и т. д., а некоторые - для молочных продуктов, таких как местный сыр. Таким образом, их полезность и ценность сформировали не только их экономику, но и культурное наследие высокогорья. Интересно отметить, что осцыпек изначально был не только отличным способом сохранить на зиму продукты с высоким содержанием белка, но также использовался в качестве валюты. Арендаторы земли должны были платить своим помещикам обязательную пошлину за определенное количество сыров. Количество сыров, подлежащих оплате, будет зависеть от размера стада, которым владеют пастухи.

Производство и традиции

Метод изготовления осцыпека не изменился с самого начала. В нем по-прежнему используются только два основных ингредиента:молоко и сычужный фермент. Традиционно этот сыр изготавливают только из овечьего молока, полученного от овец в Подгалье. Но с годами стало приемлемым смешивать небольшое количество коровьего молока, полученного только от польской красной коровы. Однако, согласно рекомендациям по осципеку, доля овечьего молока не может быть ниже 60%.

Чтобы приготовить сыр, пастухи ждут, пока у овец наступит период лактации, который длится около 150 дней с мая по сентябрь. Вот почему этот вид сыра настолько редок.

В среднем овца дает 60-70 литров молока в день. Обычно их доят только утром, но в высокие периоды их доят и вечером. Это молоко извлекают для переработки в сыр. Температура климата и корм, доступный овцам, сильно влияют на урожай, качество и вкус молока. Поэтому пастухи уделяют особое внимание своему питанию и самочувствию.

После получения молоко приносят в деревянную хижину, называемую bacówkas (произносится:баа-цоов-ках), где его нагревают на дровах в большом котле, часто сделанном из меди. Бакувки – это хижины, предназначенные для изготовления осципеков. Здесь бака проводят время летом. Хотя кабины снаружи выглядят потрепанными, внутри они гигиеничны и чисты, что делает их чистым местом для работы со съедобными продуктами.

Затем добавьте сычужный фермент в подогретое молоко. Этот сычужный фермент обычно извлекают из желудка теленка и коагулируют сухие вещества молока с образованием творога, из которого делают сыр. Затем творог перемешивают деревянным инструментом, чтобы отделить его от сыворотки. Процедите эту смесь через марлю и отожмите творог. Затем разомните творожный блок вручную в горячей воде, пока он не станет гибким для работы. Избыток сыворотки отжимается вручную перед образованием сыра. Затем для придания формы сыру используется традиционная деревянная форма с классическими ромбовидными узорами. Чтобы сделать традиционный сыр веретенообразной формы, сначала вручную сформируйте цилиндрическую форму, затем прикрепите форму к центру цилиндра и заключите его, а бокам придайте форму конусов. Конечным результатом является форма паука с узорами посередине.

Затем сыры с плесенью охлаждают в холодной воде, а затем замачивают в соленой воде на ок. 24 часа. Следующий процесс — дать высохнуть воздуху снаружи кабины, и после попытки их помещают под крышу кабины, чтобы они курили. Дым, образующийся от костра в хижине, придает сыру последний штрих. Конечный продукт представляет собой полутвердый сыр равномерно бледно-золотистого/золотисто-коричневого цвета с божественным ароматом.

Процесс производства этого сыра древний и передавался из поколения в поколение. От одного поколения бака к другому. Традиционно секретные техники обычно передаются членам семьи мужского пола. Но женщины также постепенно начали учиться и осваивать искусство приготовления сыра из-за ограниченного запаса бака, а также из-за ограниченного числа мужчин, желающих продолжить эту традицию. В эту эпоху спрос на традиционные продукты ограничен. Поэтому подобные искусства легко теряют свою актуальность. Но как часть культурной самобытности региона, крайне важно сохранить ее. Поэтому такие шаги, как участие женщин в производстве сыра и сохранение бакувок для сельского туризма, являются шагами по сохранению местной культуры высокогорья.

Культурное и экономическое значение

Говоря об осципеке, невозможно пренебрегать овцами, предоставившими ресурсы для его производства. Так что на самом деле овцы здесь герои. Хотя овечьи молочные продукты наиболее важны в горных районах, баранина из региона Подхале пользуется спросом как внутри страны, так и за рубежом, а также шерсть и кожа для производства одежды.

В культурном отношении выпас овец является частью местного фольклора, который ценит и ценит связь между животными и людьми. Раз в год отмечается скотоводство, когда пастухи выполняют ритуалы и формальности, связанные с разведением овец.

Что касается самого осцыпека, то он служит стартером на местных общественных мероприятиях, таких как собрания, свадьбы и многое другое. Ломтики сыра от средних до толстых нарезают и едят, запивая порцией пива или водки. Кроме того, узоры на осцыпеке даже побудили архитекторов использовать их в своих проектах. Все указывает на то, что оно действительно интегрировано в местную культуру.

Торговля

Пастухи и другие местные торговцы приезжают в более крупные города, чтобы продать свою продукцию. Именно здесь Закопане становится актуальным. Различные местные продукты продаются на местных уличных рынках, например, на улице Круповки в Закопане. Эти киоски оборудованы и демонстрируют разнообразный выбор ярких, красочных и съедобных продуктов. Начиная от одежды, такой как традиционные платья, пальто, свитера, ботинки, носки, свитера, тапочки, одеяла и т. д., до разнообразных местных высокогорных сыров. Существует ряд сыров, различающихся по размеру, форме, цвету, рисунку, дымности, сыры из коровьего молока или смеси коровьего и овечьего молока и т. д.

Обратите внимание, что осципек – не единственный вид высокогорного сыра, доступный в регионе. Однако это единственный сыр в регионе, вкус которого радует всех.

Здесь мы можем купить продукцию, изготовленную с таким терпением и упорным трудом. Мы можем купить их целиком или попробовать на месте небольшие порции сыра.

Отбор проб сыра

Попробовав осцыпек на уличных рынках, вам, вероятно, подадут его на гриле и в горячем виде с клюквенным джемом, прикрепив его зубочисткой или деревянной шпажкой, когда вы находитесь в пути, на небольших бумажных подносах. Обычно их нарезают ломтиками средней толщины или подают плоский овальный вариант сыра меньшего размера.

Ароматы дразнят ваши чувства, дым неописуем. Откусывая его, понимаешь, что снаружи он еще твердый, но внутри липкий и вкусный. Вкусный вкус висит на языке, а дым побуждает продолжать есть. Хотя он липкий внутри, его губчатая и эластичная текстура позволяет его жевать. Его почти можно сравнить с резиной, но не в отрицательном смысле. Именно эта уникальная текстура делает его таким особенным продуктом. Просто нет ничего подобного.

Кислое варенье уравновешивает жирность сыра, а сочетание соли и дыма усиливает насыщенный вкус молока. Прошло более 8 лет с тех пор, как я его пробовал, и до сих пор вспоминаю вкус каждый раз, когда думаю о нем.

Хотя обычно его подают горячим, это не обязательно. Холодный осцыпек, однако, более твердый и эластичный, но все равно вкусный. Лично я предпочитаю горячий осцыпек с вареньем. Они действительно союз, заключенный на небесах. Некоторые источники говорят, что это сочетание не является традиционным, оно определенно достаточно вкусное, чтобы стать популярным выбором.

Наконец, от овец до культурных традиций потрясающих пейзажей и продажи традиционных и местных поделок ручной работы, они объединяют свои ценности для привлечения туристов, которые в конечном итоге помогают региону в финансовом отношении. Это приносит доход местным поставщикам, фермерам, пастухам и владельцам гостиниц.

Оскипек сегодня

Благодаря свойствам, текстуре и вкусу сыра его не добавляют ни в какие известные блюда. Кроме того, его богатство и содержание жира делают его невероятно трудной для переваривания пищей. Любое блюдо станет очень тяжелым. Из-за трудностей с его перевариванием детям не рекомендуется его есть. Таким образом, пока неизвестно, используется ли он в качестве ингредиента в местных блюдах.

В 2008 году Осцыпек получил сертификат PDO (защищенное обозначение происхождения). Это позволяет распознавать продукт из определенного региона, чтобы защитить происхождение и идентичность, связанную с местной культурой. Он юридически защищает название и способ производства продукта от подделки, массового производства и пиратства продукта. Таким образом, сертификация признает осцыпек таким, какой он есть, если он изготовлен вручную, если в нем использовано не менее 60% молока польских горных овец, часто остальные 40%, если вообще смешиваются, должны быть молоком польской красной коровы. обрабатывается без использования современной техники или каких-либо современных технологий и, что самое важное, только в том случае, если оно изготовлено в Подгалье.

Варианты

Поскольку Татры разделены между Польшей и Словакией и поскольку горные овцы относятся к этому региону, я задался вопросом, есть ли у словаков подобные сыры или нет. Как и ожидалось, так и есть! У них также есть разные виды горного сыра. Однако Словенский Оштепок поразительно похож на польского Осципека. Словацкий аналог изготавливается из овечьего и/или крупного рогатого скота из этого региона и даже имеет узоры и формы, похожие на польские. После некоторого размышления я понял, что даже их имена звучат как Оцыпек (ос-цех-пек) и Оштепок (ош-тчье-пок).

Таким образом, сыр осцыпек — ценный продукт из Польши и Закопане, и даже весь регион Подгалье стоит изучить. Я настоятельно рекомендую вам посетить их немного за пределами обычных мест, если это возможно. Наконец, я хотел бы закончить, призвав всех читателей принять свою авантюрную сторону, особенно когда дело касается еды. Понятно, что даже в путешествии сложно выйти из зоны комфорта и ощутить иностранные вкусы. Но из-за этого ограничения вы можете упустить очень многое, возможно, даже опыт на всю жизнь. Важно понимать, что дегустация новой еды — это не только вкус и аромат, но и желание глубоко погрузиться в культуру и узнать о местном сообществе. Это важный антропологический элемент, который дает подробную информацию о географии и ландшафте, рассказывает историю и учит обычаям и формальностям. Так что в следующий раз наберитесь смелости и сходите в местный ресторан или закусочную, где подают блюда местной кухни.

Библиография

Каспршик-Шеврио, М., 2014. Польский со 101. [Онлайн]
Доступно по адресу: https://cultural.pl/en/work/polish-food-101-oscypek
[По состоянию на 27 февраля 2021 г.].

Кавенцка А. и Крупинский Ю., 2014. КАБИНЕТ В ПОЛЬСКИХ КАРПАТАХ:СОХРАНЕНИЕ ГЕНЕТИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ ПОДГАЛЕ ЗАКЕЛЯ И ЦВЕТНЫХ ГОР. Геоматика, землеустройство и ландшафт, 1 (1), стр. 35-45.

Музей Осципки Закопане, nd Знакомьтесь, Осципка. [Онлайн]
Доступно по адресу: https://www.muzeumoscypka.pl/oscypek/poznaj-oscypka
[По состоянию на 27 февраля 2021 г.].