Если вся кухня Древней Греции отличалась бережливостью, проистекающей из тяжелых условий ее земледелия, то спартанская гастрономия слыла не прямо противоположной, а еще более строгой и трезвой. В самом деле, некоторые их блюда были настолько неприятны для остальных греков, что они никогда не пересекали границ Лаконии. Афинские поэты-комики, например, часто над ними смеялись.
Превосходным примером является кальдо-негро, одно из традиционных блюд Спарты и фундаментальная основа ее гастрономии и рациона ее граждан. Не сохранилось ни одного рецепта, в котором указаны ингредиенты и количества, использованные при его приготовлении. Однако из описаний древних источников мы знаем, что его готовили из свиного мяса и крови, сваренных с солью и уксусом, в результате чего получался своего рода темный суп с кусками. .
Первое упоминание о Кальдо Негро встречается в комедии под названием Los miners. написанное афинским поэтом Ферекратом в середине V века до нашей эры, где женщина, вернувшаяся из подземного мира, утверждает, что видела, как по улицам течет черный бульон:
Блюдо, которое по-гречески называлось μέλας ζωμός (mélas zōmós) , то есть бульон или черный суп), упоминается также Плутархом в его Житии Ликурга , мифического законодателя Спарты, написанное в конце 1-го и начале 2-го веков нашей эры, в котором он утверждает, что это было самое известное спартанское блюдо.
По мнению Плутарха, старейшины ограничивались употреблением бульона, оставляя мясо молодым. Некоторые ученые полагают, что это означает, что куски мяса нужно было вынимать из супа и подавать отдельно спартиатам, которые были еще призывного возраста.
В нем также рассказывается анекдот о понтийском царе, который хотел попробовать черный бульон, поэтому поручил спартанскому повару приготовить его для него. Ему это показалось очень неприятным. На что повар ответил, что для того, чтобы оценить его, надо сначала искупаться в реке Евроте, а это значит, что вкусить его смогут только те, кто вырос в спартанском обществе (Цицерон рассказывает ту же историю, но о тиране Дионисии Сиракуз).
Поэт-комик Евфрон, писавший в III веке нашей эры, утверждает это, говоря о некоторых знаменитых поварах в своем произведении Братья. что Кальдо Негро был изобретен неким Ламприасом. Даже когда это кажется маловероятным, правда в том, что он цитирует его среди других, которые можно проследить в других источниках.
Некоторые исследователи полагают, что Черный бульон был основным блюдом Сисиции — коллективного банкета, который ежедневно в сумерках устраивали спартанцы (элита полноправных граждан) более или менее многочисленными группами. Каждый из обедающих должен был платить ежемесячную плату, на которую покупалась еда на рынке, и явка была обязательной, как средство укрепления и укрепления их связей.
Другие думают, что на самом деле это было скромное и недорогое блюдо, которое привезли в Сиситию беднейшие спартанцы. По мнению Ханса ван Виса, черный бульон не следует употреблять регулярно, поскольку для его приготовления необходимо принести в жертву животное. Его употребляли только во время подношений, по случаю какого-либо праздника или назначенного дня.
Неизвестно, употребляли ли Caldo Negro женщины и дети в домашней сфере или же это был продукт, предназначенный для банкетов взрослых мужчин. Также нет никаких доказательств того, что спартанцы употребляли его во время своих военных кампаний.
Но ясно, что употребление черного бульона было признаком интеграции в спартанское общество, как выражает Плутарх, когда рассказывает, как афинский полководец Алкивиад, когда он бежал от своей семьи и нашел убежище в Спарте, пытался интегрироваться, переняв их обычаи, в том числе ем черный бульон:
Сами спартанцы, должно быть, знали, что черный бульон имеет особый вкус, подходящий не для всех гурманов, и поэтому обычно не предлагали его иностранным гостям или гостям. Еще раз Плутарх в своем Жизнеописании Агиса и Клеомена свидетельствует об этом факте:
Среди современных блюд, которые могут напоминать спартанское черное кальдо, — Динугуан — филиппинское рагу из свинины и крови, которое варят на медленном огне и добавляют чеснок, перец чили и уксус. Это что-то вроде кровяной колбасы, но в виде тушеного мяса и с видом черного супа. А еще «шварцзауэр» — кровяной суп с кровяной колбасой и уксусом, типичный для северной Германии.
