Введение
Если вся кухня древней Греции отличалась простотой, продиктованной тяжёлыми сельскохозяйственными условиями, то спартанская гастрономия была ещё более строгой и скромной. Многие её блюда казались настолько непривлекательными для остальных греков, что они никогда не покидали пределы Лаконии. Афинские комедиографы часто высмеивали спартанцев именно за их пищевые привычки.
Калдо Негро — черный бульон
Главным символом спартанского стола был калдо негро (греч. μέλας ζωμός — «чёрный бульон»). Точного рецепта не сохранилось, но по описаниям античных источников известно, что он готовился из свиного мяса и крови, сваренных с солью и уксусом, образуя густой тёмный суп с крупными кусками мяса.
Первое упоминание
Самое раннее упоминание калдо негро встречается в комедии «Лос минерс», написанной аттическим поэтом Ферекратом в середине V вв. до н.э. В ней женщина, вернувшаяся из подземного мира, заявляет, что видела черный бульон, текущий по улицам.
Платоновские свидетельства
О блюде упоминает Плутарх в «Жизни Ликурга», написанной в конце I — начале II веков н.э., где он называет его самым известным спартанским яством. По Плутарху старейшины ели лишь бульон, а мясо оставляли молодым воинам.
Ане́кдоты о вкусе
Существует история о царе Понтии, который попросил спартанского кулинара приготовить для него черный бульон. По его словам, блюдо оказалось крайне неприятным, на что кулинар ответил, что истинный вкус открывается лишь после купания в реке Эуротас — то есть только тем, кто вырос в спартанском обществе. О том же случае Цицерон пишет о тиране Дионисии Сиракузского.
Происхождение названия
Комедиограф Эвфрон, живший в III веке н.э., в своей работе «Братья» приписывает изобретение калдо негро к ламприю. Хотя это звучит сомнительно, упоминание подтверждается другими источниками.
Роль в сиситии
Некоторые исследователи считают, что черный бульон был главным блюдом сиситии — ежедневного вечернего пира спартанской элиты. Участники вносили ежемесячный взнос, из которого покупалась еда, а посещение пира было обязательным для укрепления коллективных связей.
Другие полагают, что блюдо было скромным и недорогим, предназначенным для самых бедных спартанцев. По мнению Ханса ван Виза, калдо негро готовили лишь по особым случаям, когда приносились жертвенные животные, а не как повседневный рацион.
Кто его ел?
Неясно, подавали ли черный бульон женщинам и детям в домашнем хозяйстве или он был исключительно блюдом для мужских собраний. Нет доказательств того, что спартанцы брали его с собой в походы.
Символ спартанской идентичности
По Плутарху, употребление калдо негро было знаком полной интеграции в спартанское общество. Пример тому — афинский полководец Алкивиад, спасшийся от семьи и укрывшийся в Спарте, принял местные обычаи, включая еду черного бульона.
Почему спартанцы не угощали им гостей
Спартанцы понимали, что вкус калдо негро специфичен и непригоден для большинства. Поэтому они редко предлагали его иностранцам. Плутарх в «Жизни Агида и Клеомена» отмечает, что блюдо оставалось закрытой тайной для посторонних.
Современные аналоги
Среди современных блюд, напоминающих спартанский черный бульон, можно назвать филиппинский «Динугун» — тушёное мясо свинины с кровью, чесноком, чили и уксусом, а также немецкий «Шварцзауэр», представляющий собой кровяной суп с черным пудингом и уксусом.
