В домашней атмосфере пахнет пряным имбирным печеньем и елью, а карпы уже готовятся к «другому миру». Добавим праздничный акцент – без навязчивой «Last Christmas» из радио. Приглашаем вас на Сочельник в дворянском стиле!
Еще в начале Адвента в дворянских кухнях XIX века начиналась предрождественская суета. Хозяйка приводила в действие подготовительные механизмы, а слуги трудились, чтобы всё было готово к появлению первой звезды.
Самым трудоемким делом было подготовить рождественские мясные блюда. Сначала нужно было прощаться с массивной свиньей, разделать её и приступить к обработке. Кухня наполнялась ароматами жареной и вареной свинины с травами, специями и, для разнообразия, другими видами мяса. Готовились ароматные колбасы, изысканные паштеты и сочные ветчины. Паштеты выпекались, а остальные деликатесы подвергались копчению. Дым, получаемый от разных пород древесины – можжевельника, дуба и т.п., придавал мясу неповторимый вкус.
Рождество в поместье, воссозданное Музеем Мазовского края в Сьерце.
Сладкие ароматии появлялись в кухне задолго до стола. Это было любимое время детей, которые пытались уговаривать повара дать им «пощипнуть» ложку теста или горсть сухофруктов. Обычно они добивались ласки кулинара, который замешивал тесто для пряников, печенья, штруделей и кексов. Тем, кто был слишком настойчив, оставляли пустыми руки.
Традиционная рождественская рыба готовилась в последнюю минуту, чтобы сохранить свежесть. Как отмечают Майя и Ян Лозински в книге «История польского вкуса», «утренний улов в Сочельник – часть рождественской традиции». Сегодня же мы часто берём рыбу из супермаркета, но в дворянском поместье можно было бы ловить карася подо льдом. Вместо «греческой» рыбы, о которой мало кто знал, готовили простыми способами – запекали, жарили, варили, придавая блюдам разнообразие. Позднее карп стал главным гостем рождественского стола.
После Сочельника все спешили на Праздничную Мессу...
Утро 24‑го декабря в дворянском имении не обходилось без охоты – по суеверию, она гарантировала здоровье и процветание в наступающем году. Охотники, несмотря на пост, приносили в кухню фазанов, зайцев, кабанов, лис и перепелов. А в их желудках находились сельдь, постный борщ, рагу, картофель у огня и стакан глинтвейна.
Тем временем стол в трапезной уже готовился к Сочельнику. В углах ставили пучки неубранного зерна – символ будущих урожаев, под скатертью укладывали сено в память о яслях Иисуса. На стол ставили лучшую фарфоровую посуду, изящные столовые приборы. На прочном столе размещали места для членов семьи и неожиданных гостей; в некоторых усадьбах готовили тарелки и для умерших.
Когда наступал сумрак, постящиеся собирались в трапезной, ожидали появления первой звезды под звуки пианино или марша. Как только звезда засияла, все садились за стол.
На блюдах появлялись карась, окунь, плотва, щука, карп, пельмени, борщ и другие традиционные блюда, перечисленные в кулинарных руководствах для хозяек. После еды звучали колядки, а потом все отправлялись на Праздничную Мессу – обязательный элемент вечера. По возвращении пост считался завершённым, и началось новое торжественное застолье. Сон был лишь привилегией для самых смелых.
Источники
Майя и Ян Лозински, История польского вкуса, ПВН, Варшава, 2012.
