Дома пахнет пряниками и ёлкой, а карпы просто собираются на тот свет. Добавим и праздничный акцент, хотя можно обойтись и без «Последнего Рождества», которым нас мучают все радиостанции. Дамы и господа, приглашаем вас на шляхетский сочельник!
Уже в начале Адвента на придворной кухне XIX века началась предрождественская суета. Хозяйка дома приводила в движение подготовительную машину, и все слуги работали, чтобы успеть до первой звезды.
В самом начале то, что требовало наибольших трудозатрат и времени, а именно приготовление рождественских мясных блюд. Для того, чтобы было из чего их сделать, сначала громоздкому поросенку пришлось попрощаться с жизнью. После свинины мясо делили на порции и начинали его обработку. Некоторое время придворная кухня наполнялась запахами жареной и вареной свинины с добавлением трав, специй и для разнообразия других видов мяса. Были приготовлены ароматные колбаски, изысканные паштеты и сочные ветчины. Если паштетов хватило испечь, то остальные праздничные угощения были несколько более западными. Одним прекрасным декабрьским утром коптильня зажглась и весь день колбаса «шла» в дыму. Сам этот процесс оказал огромное влияние на вкус мяса. Дым придавал им неповторимый аромат, который зависел от того, какая древесина использовалась для копчения и что к ней добавлялось (веточки и ягоды можжевельника, дубовые листья и т. д.). Одни готовили мясное ассорти, другие заодно заботились о сладкой выпечке.
Рождество в усадьбе в постановке Музея мазовецкой деревни в Серпце.
Царство сладких ароматов на кухне началось заранее. Это было, конечно, любимое время детей, которые всеми силами старались попросить у повара ложечку-лизунку или горсть сухофруктов (сегодня они, наверное, тоже бродят по кухне в надежде на сладости?). Чаще всего маленьким домочадцам удавалось смягчить сердце повара, ставившего тесто для вызревания пряников, выпечки штруделей, тортов и печенья. Но горе тем детям, которые были слишком настойчивы или слишком жадны – их быстро выгоняли из кухни с пустыми руками.
Рыбу, которую традиционно подают на Рождество, готовили в последнюю минуту, чтобы она оставалась свежей. Как пишут Майя и Ян Лозиньские в своей книге «История польского вкуса», утренний улов в канун Рождества принадлежал к рождественской традиции . Сегодня наш рождественский улов ограничивается указанием на рыбу в ванне супермаркета и словами:«О! Вот этот, пожалуйста! ». Интересным вариантом, наверное, была бы ловля карпа из-подо льда на усадебном пруду. Что касается приготовления рыбы, то о знаменитом «греке», которого не знает ни один грек у себя на родине, а не повара того времени. Вместо подобных изобретений варили, пекли и жарили без изысков, но с большим разнообразием. А чуть позже карп стал абсолютным правителем польского рождественского стола .
А после сочельника все спешили на полуночную мессу…
Утро 24 декабря в шляхетской усадьбе не обошлось без охоты которое, , как проповедовало одно охотничье суеверие, обеспечит здоровье и процветание на весь предстоящий год . Охотники, однако, не были освобождены от традиционного сочельникового поста! Добытые фазаны, кролики, кабаны, лисицы и куропатки шли на придворную кухню, а в чревах опытных стрелков разогревались селедка, постный борщ, а также тушенка, картошка с костра и стакан тушенки.
Тем временем в усадебном доме уже суетилась за рождественским столом. Снопы необмолоченного зерна клали по углам столовой в знак будущего хорошего урожая, а под скатертью - сено в память о месте рождения Иисуса. Тогда стол был накрыт лучшим фарфором и красивейшими столовыми приборами. Сервировка для домочадцев и нежданного гостя размещалась на прочном обеденном столе. В некоторых судах также готовили плиты для умерших и отсутствующих.
Статья основана на книге Майи и Яна Лозинских «История польского вкуса» (PWN 2012).
Когда стемнело, постящиеся с утра домочадцы собирались в столовой и под аккомпанемент рояля или марша пустых кишок искали первую звезду. И когда наконец то долгожданное пятно треснуло в небе, все сели за стол.
На красивых блюдах были карась, окунь, линь, щука, карп, пельмени, борщ и другие традиционные блюда, списки которых даже приводились некоторыми авторами путеводителей для хозяйк. Гуляки поели, смаковали и наконец начали петь рождественские гимны. После застолья, в праздничном настроении Вилии или Куции готовились к полуночной мессе, которая была обязательным элементом этого особенного вечера. По возвращении с торжественной мессы считалось, что пост окончен и... праздничное застолье начиналось заново. Никто не думал о сне.
Источники:
Майя и Ян Лозинские, История польского вкуса , PWN, Варшава, 2012 г.
