Сегодня сложно представить кухню без холодильника. В домах, магазинах, на заправках и даже в киосках повсюду стоят холодильники для хранения скоропортящихся продуктов и прохладительных напитков. Как решалась эта проблема в XIX веке?
У каждой уважающей себя хозяйки всегда есть небольшой запас всего, достаточный «на всякий случай». Конечно, поскольку в Польше большое количество супермаркетов, дискаунтеров и магазинов, этот ассортимент при необходимости можно быстро увеличить или изменить. Что ж, в 19 веке это было не так просто, поэтому находчивой хозяйке дома приходилось как следует готовиться к каждому времени года. И я не говорю о замене вашего гардероба на более модный…
Как его заморозили, когда не было морозильников?
На помощь пришли популярные путеводители, которые были, по сути, библией для тогдашних помещиков. Именно от них дамы научились готовить варенье, хранить виноград на зиму, выводить пятна. Авторы справочников также дали читателям практические советы, как лучше обустроить ферму.
Строительство ледяного дома не было делом одного человека. А как ваша наследница относилась к крестьянам?
Среди множества советов видное место занимал рецепт тогдашнего варианта нашего хорошего холодильника – ледоруба . Что скрывалось за этим загадочным названием? Можно с уверенностью сказать, что в коробке зима. Это было специальное помещение (а зачастую и отдельное здание), в котором благодаря различным хитроумным мерам удавалось поддерживать температуру, близкую к нулю, даже в самую жаркую жару.
Ледяной дом выполнял в усадьбе разные функции, не только самые очевидные. Каролина Накваска, автор книги «Усадебный дом, произведение, посвященное польским хозяйкам, полезным и людям, живущим в городе» (1843), кроме своей практической роли, нашла почти смертельные преимущества:
... иногда это тоже мало способствует здоровью, ведь существует множество болезней, при которых жизнь больного человека можно спасти только с помощью Божией и лед (...) так что отложите его в магазин льда на нужную вам сумму, и вы очень быстро будете вознаграждены (цитата из М. и Я. Лозинских, «История польского вкуса»).
В то время, когда медицина находилась еще в зачаточном состоянии, доступ к приличному прохладному компрессу от высокой температуры, несомненно, был вопросом жизни и смерти. Однако, кроме столь серьёзно звучащих применений, у ледника были и более прозаические — его использовали для хранения скоропортящихся продуктов в те времена, когда известные нам холодильники были всего лишь несбыточными мечтами в головах сумасшедших изобретателей.
Сделай сам:собственная комната с мороженым
Хотя это были немалые расходы, ледяной домик, несомненно, был необходим в каждом дворе. Поэтому находчивые хозяйки, если и не унаследовали это от предков, обращались за советами к проверенным авторам и вели строительство по ним.
Титульный лист путеводителя Наквицки.
Лучшим местом для такого святилища был невысокий курган, затененный раскидистой кроной старых деревьев, которых в изобилии было в придворных парках. В этом кургане выкапывали яму, стены которой закладывали кирпичом или строили из дерева.
Что касается последнего способа, то он требовал возведения двойных стенок, между которыми вставлялся теплонепроницаемый материал, например солома. Внизу ледника была помещена металлическая решетка, на которой лежал лед. По мере того, как в последующие месяцы она постепенно растаяла, вода стекала под решетку и впитывалась в землю. Вместо обычной крыши ледяной цех имел свод, утепленный землей, дерном и мхом.
Однако использование этих методов дало лишь половину успеха – ведь был только вход. Здесь на помощь пришли бесценные предложения авторов руководств. Упомянутый выше Накваска рекомендовал:
должен быть небольшой коридор, узкий, фахверковый, с двумя запечатанными дверями. Первые от усадьбы на север, они должны открываться налево; второй, от самого ледника, направо. Хорошо также, когда коридор идет не прямо из усадебного дома в ледяную комнату, а полукругом, как поверхность ледяной комнаты, чтобы воздуха и света попадало как можно меньше. Человек, входящий за ним, должен закрыть первую дверь, прежде чем открыть вторую, поэтому с фонарем в руке и только вечером или перед восходом солнца следует входить. (Цитата из М. и Я. Лозинских, «История польского вкуса»)
Теперь, когда вы знаете, как подготовить ледяной цех и как в него войти, пришло время практической инструкции по заправке «хладагента».
Как мне доставить лед в ледяную комнату?
Когда на рубеже года природа мирно отдыхала под толстым слоем снега, а весь мир охватил жестокий мороз, можно было приступить к заполнению айсберга. Последнее потребовало привлечения большего количества людей.
Из рек и озер привозили большие куски льда, предварительно вырезанные пилами из мерзлого листа и вытаскивавшиеся крючками. Эти комочки разбивали внутри него и – внимание – заливали горячей водой. Использование кипящей воды в месте, предназначенном для поддержания как можно более низкой температуры, кажется абсолютно абсурдным, но в этом безумии был свой метод! Насыпанные осколки льда превращались с места на место в сплошной комок, который впоследствии таял гораздо медленнее. Все это было засыпано толстым слоем соли (Накваска упоминает несколько горшков, но отмечает, что чем больше, тем лучше).
После того как все проектные и строительные работы были завершены и лед убран, можно было начать использовать этот сложный холодильник. В нем содержались мясо, оленина, молочные продукты (старое польское поверье, что сливочное масло, которое становилось зеленым и имело неопределенную консистенцию, имело лучший и вкуснейший аромат, давно заброшенный) и различные другие скоропортящиеся продукты. В результате даже в летние месяцы не было повышенного риска пищевого отравления, вызванного употреблением в пищу испорченных продуктов.
Помимо этой функции, ледовый цех выполнял еще одну, чрезвычайно важную. В самую жаркую жару, когда даже самые элегантные дамы ничего не могли сделать против льющегося с неба зноя и пота, брызгающего на бледные лица, ледник тоже был спасением. Уже в девятнадцатом веке наследницы не могли представить лето без прохладительных напитков и, конечно же, мороженого! Только благодаря ледовым лавкам повара смогли превратить пышную и ароматную жижу в мороженое и соответственно снизить температуру невыносимо теплого напитка.
Когда за окном декабрь, а на термометре мороз, легко недооценить роль холодильника на каждой кухне... Но только представьте себе, что в самую сильную летнюю жару его кто-то выключит, или он сломается. в самый неожиданный момент (чего мы никому не желаем) и появляется легкий страх. Прапрабабушки не боялись подобных неудач. И вдобавок ко всему, их холодильники были полностью экологическими!
Источники:
- Майя и Ян Лозиньские, История польского вкуса , PWN, Варшава, 2012 г.
