Сегодня трудно представить кухню без холодильника. В домах, магазинах, на автозаправках и даже в киосках есть холодильники, где хранят скоропортящиеся продукты и охлаждают напитки. Как решали эту задачу в XIX веке?
У каждой хозяйки была небольшая «запасная» кладовка «на всякий случай». В наши дни, когда супермаркеты и дисконтные сети находятся под рукой, пополнить запасы можно в один клик. В XIX веке это было сложнее, и хозяйка должна была заранее продумать, как обеспечить себя продуктами на весь сезон.
Как хранили продукты без морозильных камер?
Помощью приходили популярные справочники – настоящие «библии» помещиков того времени. В них рассказывали, как готовить варенья, хранить виноград зимой, удалять пятна и, главное, как построить ледовый погреб – тогдашний аналог холодильника.
Строительство ледового погреба требовало совместных усилий, но результат оправдывал затраты.
Ледовый погреб – это специальное помещение (часто отдельное здание), где с помощью простых, но умных приёмов поддерживалась температура, близкая к нулю, даже в жару.
Помимо очевидных функций, погреб имел и медицинские преимущества. Как писала Каролина Накваска в «Домашнем хозяйстве польской женщины» (1843), лед мог спасать жизни при высокой температуре: «...в некоторых болезнях жизнь больного спасается лишь льдом...».
В то время, когда медицина только зарождалась, такой холодный компресс действительно мог стать вопросом жизни и смерти. Кроме того, ледовый погреб служил для хранения мяса, молочных продуктов и других скоропортящихся товаров – тогдашних «холодильников».
Сделайте свой ледовый погреб своими руками
Хотя строительство требовало средств, каждый поместье нуждалось в таком «хранилище». Если у хозяйки не было традиций, она следовала рекомендациям проверенных авторов.
Оптимальное место – низина, затенённая старыми дубами. В ней выкапывают яму, стены которой кирпичат или делают из бревен.
Для деревянных стен применяется двойная кладка с теплоизолирующим материалом (солома, трава). На дно ставится металлическая решётка, на которую укладывается лёд. По мере таяния вода стекает в землю. Крыша обычно покрывается землёй, торфом и мхом, что дополнительно изолирует помещение.
Важно ограничить проникновение тепла через вход. Накваска советует: «Должен быть узкий полуколодезный коридор с двумя запираемыми дверями. Первая – из поместья, вторая – из погреба. Коридор лучше изогнут, а входы открывать только в сумерках или ночью, закрывая первую дверь перед открытием второй».
Как пополнять лёд в погребе?
В начале зимы, когда реки и озёра покрыты толстой снежной коркой, начинается сбор льда. Большие куски вырезаются из замёрзшей поверхности и доставляются к погребу.
Куски льда дробятся, а затем заливаются горячей водой. Парадоксально, но такой «свободный» способ заставлял лед медленнее таять, образуя более плотный блок. После этого всё покрывается слоем соли – чем её больше, тем дольше сохраняется холод.
Готовый погреб наполняют мясом, дичью, молочными продуктами и другими скоропортящимися товарами. Так даже в знойные летние дни пища оставалась безопасной.
Ледовый погреб также был спасением в жару: благодаря нему можно было охладить напитки и приготовить мороженое, которое в XIX веке уже считалось роскошью.
И хотя сегодня мы воспринимаем холодильник как должное, в те времена отсутствие «механического» охладителя означало полную зависимость от ледовых погребов – полностью экологичных и надёжных.
Источники
- Майя и Ян Ложински, История польского вкуса, ПВН, Варшава, 2012.
