Введение
Во время Второй мировой войны польские семьи сталкивались с острым дефицитом продуктов. Традиционный рождественский стол, где обычно присутствовали карп, кутя с мёдом и множество сладостей, был заменён простыми, но сытными блюдами. Кулинарные книги, вышедшие в 1940‑х годах, предлагали рецепты, позволяющие приготовить праздничный ужин из того, что было доступно.
Грибной бульон с клецками (на 6‑8 персон)
Ингредиенты для бульона: 40 г сушёных грибов, 2 моркови, 2 луковицы, петрушка, порей, стебель сельдерея, несколько горошин чёрного перца, лавровый лист, соль.
Для клецок: 200 г муки, 60 г сливочного масла (или сала), 2 ст. л. крупы (перловка, пшено), разрыхлитель, 1 яйцо, соль.
Грибы и овощи варят в 3 л воды до готовности, процеживают, а грибы мелко нарезают и смешивают с отварной крупой. На сковороде обжаривают мелко нарезанный лук в масле, добавляют к крупе, посыпают столовой ложкой муки, заливают бульоном, доводят до кипения и оставляют остывать.
Тесто для клецок замешивают из муки, яйца, воды и щепотки соли. Раскатывают, смазывают оставшимся жиром, складывают несколько раз, снова раскатывают и нарезают квадратиками. В центр каждого кладут небольшую порцию начинки, защипывают и выпекают до золотистой корочки. Подают горячими вместе с горячим бульоном.
Судженина (на 6‑8 персон)
Сначала промывают 250 г сушёных сухофруктов (яблоки, груши, сливы), замачивают их в холодной воде с несколькими столовыми ложками сахара на ночь. Затем отваривают в том же растворе до полной мягкости.
К отваренным фруктам добавляют несколько гвоздик, кусочек корицы, а также столовую ложку картофельного крахмала, развёрнутого в холодной воде. Доводят до кипения, затем охлаждают и подслащивают сахарином по вкусу.
Фаршированная рыба в еврейском стиле (на 10‑12 персон)
Ингредиенты: 1 кг мелкой рыбы (смели, килька), 5 луковиц, 150 г панировочных сухарей, 150 г отварного картофеля, 2 яйца (или 3‑4 струбчика сырого картофеля), перец, соль, душистый перец.
Рыбу измельчают в мясорубке вместе с луком, отварным картофелем и хлебом. В полученную массу добавляют яйца (или тёртый сырой картофель), приправляют и тщательно перемешивают, добавляя немного ледяной воды или снега для лёгкой консистенции.
Фарш выкладывают на смазанный маслом лист, сворачивают в рулет, завязывают и варят в слегка подсоленной воде около часа. Подают горячим или охлаждённым, нарезав тонкими ломтиками.
Мятные пряники
Ингредиенты: 3 стакана муки, ¾ стакана воды, ½ ч. л. пищевой соды (или аммиака), ½ стакана сахара, 12 капель мятного масла.
Все ингредиенты замешивают в тесто. Вместо традиционного раскатывания теста и вырезания фигур, формируют небольшие шарики размером с грецкий орех, выкладывают их на присыпанный мукой противень и выпекают до золотистого цвета.
Кутя (рождественская каша)
Ингредиенты: 250 г пшеницы, 200 г маковых семян, сахар или сахарин по вкусу.
Пшеницу замачивают в холодной воде на ночь, затем варят до готовности. Мак заливают кипятком, оставляют на ночь, после чего отжаривают и измельчают в мелкую крошку. Мак смешивают с готовой пшеницей, подслащивают и подают тёплым.
Заключение
Эти простые рецепты показывают, насколько скромным был рождественский ужин в годы оккупации: вместо роскошных блюд — грибной бульон с клецками, фруктовая судженина, фаршированная мелкая рыба, мятные пряники и кутя. Они напоминают нам о том, как предки находили силы праздновать даже в тяжёлые времена.
Источник рецептов
Эльжбета Кьевнарска, «109 блюд», Варшава, 1941.
