В молоко добавлен крахмал. Гипс, смешанный с маслом. И канцерогенная краска в шариках для мороженого. Что еще грозило нашим прабабушкам, совершавшим ежедневные покупки?
Одна из самых выдающихся польских поваров двадцатого века Эльжбета Кевнарска в своей лекции на «Заочном курсе домашнего хозяйства» рассказала польским женщинам о важности умения правильно делать покупки.
По ее мнению, для любой практичной хозяйки это было так же важно, как готовка и уборка. Она преувеличивала? Ни за что. Шоппинг во Второй Польской Республике – это не что иное, как культура и блеск. Да ладно - убийственное минное поле. Целая масса доказательств в его последней книге - «Двадцать лет с кухни. Кулинарная история довоенной Польши» - представляет Александра Запрутко-Яницкая. Ниже приведены некоторые из наиболее тревожных примеров.
Молоко «прямо от коровы»?
Проще всего было обмануть молоко, и обнаружить подвох поначалу было просто невозможно. Хозяйка считала, что покупает «утреннее молоко», едва остывшее после того, как его выжали из теплого коровьего вымени; максимум с вечерней дойки. На самом деле он мог быть даже двух-трехдневным, то есть в тот же день после того, как его принесли домой, скиснуть.
У покупателей отобрали жир, отложив молоко на ночь и собрав из него сливки. Их разводили водой, молоко, из которого предварительно были приготовлены сливки, смешивали со свежим, непроверенным. Когда продавец переборщил с количеством добавленной воды, смесь пришлось загустить, чтобы она выглядела как настоящий продукт. Для этой цели нечестные использовали крахмал или картофельный крахмал, смешанный с водой. Для придания молоку вида жирности соответствующий цвет (желтоватый) смешивали с морковным соком или отваром календулы.
Палатки на площади Сапежинского в Познани.
Сливочное масло с гипсом и тальком
Сливочное масло подделать было немного сложнее. По словам довоенного эксперта по питанию Альфонса Буковски, 85% жиров и 15% ингредиентов происходят из сыворотки, включая воду, это правда. Имеет характерный цвет, являющийся одним из оттенков желтого (в зависимости от корма, который ела корова). Долгое время даже считалось, что этот продукт невозможно эффективно обмануть покупателями, поскольку эта уловка выявит преждевременное прогоркание или изменение вкуса.
Однако мошенники столько раз научились подделывать сливочное масло, что многие хозяйки попались на их уловки. В первую очередь покупателей привлек вес продукта. В масло для увеличения его веса и объема добавляли различные вещества, в основном воду, пахту, соль, муку, картофельную пасту и даже тальк и гипс.
Цвет, как и в случае с молоком, улучшали с помощью моркови или бархатцев, а также сафлора, шафрана и даже искусственных красок. Другие жиры, в том числе говяжий жир и маргарин, использовались для «чудесного размножения». Последний был изобретен в 1869 году Ипполитом Меж-Мурье. Этот французский химик, вероятно, не ожидал, какую головокружительную карьеру сделает приготовленное им вещество. Самым большим его преимуществом была цена — гораздо ниже, чем у сливочного масла.
Даже мука была небезопасна
Наиболее распространенными видами муки были пшеничная и ржаная. Хотя сегодня содержащуюся в них клейковину иногда подвергают цензуре, до войны ценились сорта с высоким содержанием клейковины. Автор статьи подчеркнул, что мука из них должна быть белой или бело-желтоватой, без каких-либо дополнительных оттенков, без комочков, с приятным запахом. При плохом хранении он пахнет заплесневелым, имеет вкус плесени или горький, а также содержит мертвых насекомых (например, пищевую моль на различных стадиях развития).
Пшеничную муку, которая была самой дорогой, фальсифицировали путем добавления в нее других сортов (овсяной, ржаной, гречневой, картофельной и т. д.). Мошенники увеличивали вес изделия, добавляя в него, например, гипс, костную муку или глину, но на мельницах этого не происходило . Этот подлог уже имел место среди мелких торговцев.
Увеличение объема муки выявлено только в готовом хлебе или тесте. Если для выпечки использовали испорченный, маскируя его надлежащее состояние с помощью химических добавок, то конечный продукт очень быстро испортился бы и в нем можно было бы почувствовать твердые комочки. Но больше всего выпечка… она просто воняла.
Ядовитые удовольствия
Например, мороженое, окрашенное не натуральными соками, а искусственными красками, не было застраховано от подделки. Вещество, которое являлось красящим носителем (анилин), классифицируется как токсичное и канцерогенное . И запах сладости исходил не от природы.
Даже покупая в магазине пачку карамели, покупатель никогда не мог быть уверен, что именно в нее добавили.
Чтобы повысить его привлекательность в производстве, использовались искусственные ароматизаторы, не говоря уже о трагических санитарных условиях, в которых они производились... Чаще всего, однако, предпринимались попытки просто заменить доброкачественные ингредиенты худшими и дешевыми, как упоминал Альфонс Буковски:
Контрафактные кондитерские изделия, такие как печенье, пряники, мармелад, конфеты, сиропы и мороженое, состоят в основном из добавления сахарина или картофельного сиропа вместо сахара и крашения анилиновыми красителями. , очень часто вредные для здоровья и даже ядовитые минеральные краски.
Чай свинцового цвета
Также могут быть очень удивлены покупатели, покупающие обычный черный чай, который, казалось бы, невозможно подделать. Как подчеркивает Анна Трояновская, знаток творчества Альфонса Буковски, немногие товары подделывались так часто, как чай. Их обманывали на разных этапах. Сначала обманули производители в Азии, затем посредники в Европе и, наконец, мелкие торговцы.
Чайные листья проходят долгий путь между чайным кустом и нашим чайником. До войны, к сожалению, это был путь, полный наглых мошенников.
Например, они смешивали худшие сорта чая с лучшими или добавляли в настоящий чай сушеные листья других растений (в том числе бузины, черного тополя, ивы, солодки, розы, смородины и даже кукурузы). В уловки мошенников также входило прибавление веса чаю, продаваемому на развес, а также продажа листьев, которые были заварены несколько раз, а затем высушены, чтобы игнорировать их. Последний метод может быть опасен для потенциальных клиентов.
Чай, лишенный вкуса, цвета и аромата, нужно было подготовить к продаже, ароматизируя его и придавая ему нужный цвет. Хитрые люди не выбрали средства.
Помимо натуральных красителей, таких как индиго или куркума, упаковывали в чай ядовитые краски, в том числе на основе свинца . Поскольку листья заваривали несколько раз, трудно было ожидать, что они сохранят вкус настоящего чая. И с этим мошенникам удалось справиться.
Невероятная находчивость, восхитительные блюда, неповторимый вкус. О женской истории довоенной Польши узнайте в книге "Двадцать лет с кухни" Ола Запрутко-Яницка.
Характерный вкус чая обусловлен содержащимися в нем танинами. Слегка увлажненные листья присыпали экстрактом кампеша или порошком катехии, чтобы придать настою ощущение «стянутости» во рту, столь характерное для этого напитка. Наконец, самая отвратительная практика – увеличение веса. И нет, речь идет не просто об обмане с ценой, а о том, чем чай утяжеляли. Нечестные продавцы насыпали в него железные и медные опилки, песок, тальк, гипс, глину...
Ваша говядина скулила?
До войны говядина была гораздо популярнее, чем сегодня. Свинина считалась слишком жирной, а баранина, баранина и телятина были, в отличие от сегодняшнего дня, сезонными продуктами. Однако нечестные продавцы пытались заменить каждый из этих видов мяса чем-то гораздо более дешевым. И не обязательно аппетитно.
Хорошая домохозяйка, например, должна была уметь отличить бычье мясо от… конины. Конину было особенно легко найти. Популярный летописец жизни рабочего класса Стефан «Вех» Вечекский включил его в число продуктов, которые просто часто подделывали. В одном из рассказов автора сам лавочник упоминает, в чем его обвиняют в мошенничестве:"яйца должны были быть несвежие, со сливками с мукой, настоящей деревенской чистой конской колбасой и гнилыми огурцами" .
Четверть говядины, стоившая «как бык», после тщательного анализа могла оказаться фрагментом измученной кучером лошади.
Зная пакости торговцев, хозяйка лавировала в лабиринтах этих ловушек, обеспечивая себя и свою семью хорошей едой по разумной цене. Хотя со времен Кевнарской прошли десятилетия, истинная цель покупателей принципиально не изменилась. Теперь только методы обмана потребителей другие и вместо качественной продукции мы имеем в упаковке целую серию зловеще звучащей буквы "Е" с добавлением глюкозно-фруктозного сиропа и затвердевших жиров. Хотя наглость довоенных жуликов еще не беда...
***
Страна, опустошенная войной, какой мир еще не видел. Миллионы семей живут в крайней нищете. Галопирующие цены, фальсификаторы продуктов питания и мошенники, наживающиеся на причинении вреда людям. Откройте для себя лицо независимой Польши, лишенное лжи и мифов. Вторая республика тоже была полем боя, а новым фронтом оказались кухни, кладовые и городские рынки. Чтобы понять, с чем ежедневно сталкивались наши прабабушки, купите себе экземпляр книги:«Двадцать лет с кухни. Кулинарная история довоенной Польши» Александры Запрутко-Яницкой.
Библиография:
Статья основана на источниках и литературе, использованных автором при работе над книгой «Двадцать лет с кухни. Кулинарная история довоенной Польши». Автор использовал, в частности:
- Буковски Альфонс, Фальсифицированные продукты питания, Варшава, 1920 год.
- Грушецкая Марья, 366 обедов. Практическая кулинарная книга, Краков, 1930 год.
- Трояновская Анна, Проблемы фальсификации пищевых продуктов в публикациях варшавского аптекаря Альфонса Буковского (1858-1921) [в:] «Квартальник истории науки и техники», вып. 3 (2014).
- Лекции Эльжбеты Кевнарской в рамках «Домашних заочных курсов», издаваемых Обществом «Блущ».
