В разгар предрождественской лихорадки нас отовсюду атакует реклама с борщом, елкой и карпом, который становится чуть ли не символом Звезды. Между тем, вопреки тому, что маркетологи пытались добиться от нас годами, карп в канун Рождества — относительно новое изобретение.
То, что нам кажется так глубоко укоренившимся в традиции польского Рождества и даже необходимым для наших бабушек, вообще не имело никакого отношения к понимаемой традиции!
Неоспоримый король сегодняшних рождественских столов в Польше – королевский карп. Однако сорт, ставший настолько популярным, был выведен только в 19 веке.
Хотя карпа ели во многих христианских домах еще до Второй мировой войны, эта рыба <сильно> ассоциировалась в основном с еврейской кухней. По случаю праздников ели судака, щуку, а в семьях победнее – крошечную корюшку и разную другую рыбу, готовившуюся всячески. Карп тоже появился в то время?
Мария Грушецкая в своей знаменитой книге 365 обедов. Практическая кулинарная книга с 1930 года действительно упоминался карп в качестве рождественского блюда (рядом с борщом с кнедликами, миндальным супом, рыбными котлетами, капустой с каштанами, зеленым горошком с гренками, жареной щукой, судаком с яйцами, кнедликами со сливами, хрустящими кнедликами, маком пудинг, пудинг сзодон и пирожки), но определенно не был в ее поле зрения главный герой ужина.
Вообще карп был одним из многих блюд, которые подавали в этот особенный предвоенный вечер. И в то же время:как одна из нескольких рождественских рыбок, а не единственная.
Карп, фото 1946 года (фото Bundesarchiv, Bild 183-19000-0213, лицензия CC-BY-SA 3.0)
Чаще всего он принимал форму «польского карпа»:в слегка сладковатом соусе, вкус которого обязан тертым пряникам, пиву, изюму и небольшому количеству меда.
Декоммунизация карпа!
Грубая панировка карпа и подача его за один ужин тысячей способов – послевоенная мода. Итак, если бы мы подвергли рождественское меню столь модной сегодня декоммунизации, карп, вероятно, не стал бы защищаться. За ее популяризацией стоит убежденная активистка ПОРП, член ЦК, экономист и министр экономики Хилари Минк.
Он принял портфель 1 декабря 1944 года и занимал эту должность до 1949 года, когда Польша находилась в полной разрухе и медленно вставала с колен после войны. Минк решил использовать карпа как инструмент пропаганды. Его сравнительно легко выращивать, для его ловли не требуется обширный парк катеров, и он просто дешев.
Невероятная находчивость, восхитительные блюда, неповторимый вкус. О женской истории довоенной Польши узнайте в книге "Двадцать лет с кухни" Ола Запрутко-Яницка.
В реалиях того времени доставить на польские столы разнообразную рыбу было невозможно. Магазины Союза предприятий «Централа рыбна», занимавшиеся распределением польского морского и сухопутного рыболовства, не смогли предоставить полякам традиционный, довоенный выбор перед Рождеством.
До суровых военных и послевоенных времен наши бабушки и дедушки любили есть рыбу. Это был не только карп на Рождество и скумбрия и сельдь до конца года! Кулинарные книги того периода полны рецептов приготовления самой разнообразной морской и пресноводной рыбы. Глядя только на меню в канун Рождества, мы видим множество блюд, которые сочли бы экстравагантными, если бы их подали 24 декабря.
Одна из самых плодовитых и известных поваров межвоенного периода, Эльжбета Кевнарска, постоянно издававшаяся в Блуще, создала буклет с рецептами сочельника и меню гала-ужина, сгруппированными по размеру портфолио. Среди блюд, предлагаемых в Wilije, самое скромное карпы не появляются ни разу, но есть сельдь, судак и карась.
Участники сочельника в посольстве Польши в Париже собрались у рождественской елки в 1926 году. В то время карпа не подавали десятью способами на ужин в сочельник (фото:общественное достояние)
В четырех меню Wilije скромный Карп появляется всего два раза (один раз жареный, один раз в соусе), а кроме него жареный судак, лещ в желе, жареная ряпушка с лимоном, линь в луковом соусе, фаршированная копченая сельдь, рюши, щука и жареный лещ. Wilije роскошнее в их состав должно входить еще больше видов рыб (помимо упомянутых лососей, сельдей, угря, налима, сардин и окуня).
«Рыбный штаб», действующий в условиях постоянного восстановления страны, не мог обеспечить такого разнообразия. Чтобы хоть как-то покрыть эту нехватку, люди начали сигналить, что можно будет привезти карпа на Рождество, и люди радовались, что хотя бы он будет. Более того, вместо премий на рабочих местах еще и... карпа получили.
В результате сегодня на его долю приходится половина всей пресноводной рыбы, вылавливаемой в Польше. Поэтому стоит помнить, что люди, которые стараются в канун Рождества принести к столу менее типичные виды рыбы, не столько подрывают старинный польский обычай подавать в этот день карпа, сколько восстанавливают истинную польскую традицию!
Источники:
Статья основана на источниках и литературе, использованных автором при работе над книгой «20 лет с кухни. Кулинарная история довоенной Польши» а также информация, содержащаяся в кулинарных книгах и периодической прессе.
