В преддверии Рождества нас засыпают рекламой борща, ёлки и карпа – символа праздничного стола. На самом деле же карп на польском Сочельнике – это относительно недавнее изобретение, а не вековая традиция.
То, что кажется нам неотъемлемой частью польского Рождества, вовсе не имеет глубоких корней в народных обычаях.
Сегодня король польского рождественского стола – королевский карп. Однако его массовое разведение началось лишь в XIX веке.
До Второй мировой войны карп действительно присутствовал в христианских домах, но он был в первую очередь связан с еврейской кухней. На праздничный стол ставили зандера, щуку, а в бедных семьях – кильки и другие мелкие рыбы. Был ли тогда карп?
В кулинарной книге Марии Грушецкой «365 обедов. Практическая кулинария» 1930‑го года карп упоминается среди рождественских блюд (вместе с борщом с клецками, миндальным супом, рыбными котлетами и др.), но не считается главным блюдом.
Таким образом, до войны карп был лишь одной из множества рыбы, подаваемой на Сочельник, а не единственной.
Чаще всего его готовили в «польском» стиле – в слегка сладком соусе с имбирным печеньем, пивом, изюмом и небольшим количеством мёда.
Декоммунизация карпа
Многообразие способов приготовления карпа после войны стало модой. Если бы сегодня «декоммунизировать» рождественское меню, карп, вероятно, бы не выжил. За его популяризацию стоял активный деятель ПЗПР, член ЦК, экономист и министр экономики Гилярд Минц, который с 1 декабря 1944 года по 1949 год отвечал за продовольственную политику страны.
Минц использовал карпа как пропагандистский инструмент: его легко выращивать, он не требует дорогой техники и стоит дешево.
В послевоенной реальности доставка разнообразной рыбы в польские дома была невозможна. Государственная сеть «Центральная рыбная» не могла обеспечить традиционный до‑военный выбор.
До войны наши бабушки ели не только карпа, но и морскую и пресноводную рыбу в разных блюдах. Кулинарные книги того периода полны рецептов из сельди, зандера, щуки, леща и др. На рождественских меню того времени можно было увидеть даже экзотические виды.
Знаменитая кулинарка межвоенного периода Эльжбета Кьевнарска, публикувшая рецепты в журнале «Блющ», в своих сборниках «Величайший скромный» и «Величайший пышный» почти не упоминала карпа, а предлагала сельдь, зандер, карася, окуня и множество других рыб.
Только в четырёх меню «Величайший скромный» карп появляется дважды (один раз жареный, один раз в соусе). В «Величайший пышный» его заменяют лосось, сельдь, угорь, налим, сардины и окунь.
Постоянные дефициты вынудили людей принимать карпа как основной рождественский символ. За карпа в качестве премии на работе часто заменяли денежные бонусы.
Сегодня карп составляет почти половину всех пресноводных рыб, вылавливаемых в Польше. Поэтому попытки добавить в рождественский стол менее типичные виды рыбы не столько «нарушают» традицию, сколько возвращают её к истокам.
Источники
Статья основана на материалах книги «20 лет из кухни. Кулинарная история довоенной Польши», а также на информации из кулинарных книг и периодической печати того времени.
