Красный король рождественского стола: краткая история борща

Борщ, любимый с давних времён польский кислый суп, готовившийся на свекольном квасе или хлебном квасе, считался старинными ботаниками лекарством, – пишет Зигмунт Глогер в своей «Старой польской энциклопедии».

Сегодня же красный король рождественского стола далёк от своего предка и не считается целебным, а иногда даже вызывает головную боль.

По мнению исследователей кулинарной истории, супы – одни из самых древних блюд человечества. Первобытный человек, вероятно, уже готовил отварки из диких растений и корнеплодов, употребляя их в раковинах, полостях камней или на листях.

С появлением глиняных сосудов еда стала удобнее, и супы получили широкое распространение в Месопотамии, Египте, Древней Греции и Риме, а затем — по всей Европе.

В Польше первые упоминания о супах встречаются в XIII веке. Тогда они назывались «супы» или «бройш». Дешёвый и сытный, он был популярен у всех слоёв общества: из круп и бобовых готовили блюда для знатных, а бедные варили их из лебеды, крапивы, щавеля и, конечно, из борща.

У борща много названий

Первоначально использовалось растение борщ (Heracleum sphondylium). Его стебли и листья быстро ферментировали в воде, образуя кислый напиток, который и стал основой «борща». Как писал врач из Львова: «Славянин грустит, если нет кислой пищи и напитков».

Суп часто подавали в постный вид, но его также ароматизировали яйцами, крупами, мясом или рыбой. Любовь к борщу подтверждает даже король Владислав Варанецкий, который заказывал его регулярно, находясь в Богемии и Венгрии.

Но со временем кислые травяные супы вышли из моды. С середины XVII века вместо растения борщ начали использовать пшеничную отруби или ржаную муку, получая «суровый» вкус и появление нового блюда — борща или квашеной ржаной щи.

В 1682 году шеф Станиcлава Чернецкого включил в первый польский кулинарный сборник «Compendium ferculorum» рецепты нескольких «квашеных» супов: рыбный на закваске из ржи, яичный с желтками и маслом, щи из сельди и бульон, загущённый желтками и лимонным соком.

Свекольный корень

Свекла (Beta vulgaris) известна в Древнем Вавилоне, Греции и Риме. Первое польское упоминание о её выращивании относится к ботаническому саду короля Яна Казимира; историки считают, что в эпоху Возрождения её ввела королева Бона.

Сначала свеклу запекали. В «Жизни доброго человека» Миколая Рэя встречается рецепт: «После варки свеклы в печи, остудив, нарезать её, уложить в бочку, добавить хрена…»

Слёзы свеклы быстро превратились в квас. По совету Рэя: «Отделите капусту, нарежьте её, добавьте свеклу, укроп… получим и вкусно, и опьяняюще». При варке цвет становился тусклым, поэтому блюдо получило название «борщ» (от «борщ» — «корнеплод»), а позже — «свекольный борщ».

Квашеная свёкла стала национальной традицией. Как пишет Глогер: «Для свекольного кваса в каждой польской деревенской избе стоял отдельный деревянный сосуд», а если в деревне не было свёклы, её привозили в королевскую кухню.

Красный борщ с варениками, говяжьим мозгом, колбасой, чистый или постный с грибами и крупой стал супом на любой случай — от утренних посиделок после ночных танцев до единственного блюда в сочельник.

Однако борщ не был рождественским блюдом до XIX века. Повар Павел Тремо готовил на сочельник миндальный суп для короля Станислава Августа Понятовского; лишь позже борщ занял почётное место на этом столе.

В некоторых регионах, например в Силезии, борщ так и не стал королём рождественского стола, но его подавали на знаменитых «четверговых» ужинах; Юлиуш Словацкий упоминал его в Пасхальное меню князей Чарторыйских в 1832 году.

Борщ в медицине и… на рубашках

Симон Сыренский, врач XVII века, писал: «Полезен в медицине и на столе, очень вкусный. Корень полезен прежде всего в медицине, а листва — в кулинарии». Уже в XVII веке отмечали, что «борщ, сваренный в Польше, хорош при лихорадке».

Сыренский подчёркивал, что борщ «утоляет жажду после выпивки, облегчает голод и даже при лихорадке полезен». Сок из стеблей борща использовали против эпилепсии и кровавой диареи; листва — против спазмов и истерии, а отвар — для укрепления волос, особенно у детей.

В XIX веке Зигмунт Глогер рекомендовал «чистый несолёный борщ» пациентам с лихорадкой, а после бурных застолов — как средство от похмелья.

Существует даже примечание XVIII века: «После еды чеснока неприятный запах исчезает, если выпить борщ».

Но у борща есть и «тёмная сторона»: «Едят его ложкой из глубокой тарелки, а потом остаются розовые пятна на белой рубашке», — писала Нела Рубинштейн, известная пропагандистка польской кухни. Сегодня пятен на классических фраках уже не видно, но красный король рождественского стола всё равно может вызвать головную боль у гостей.

Цитаты приведены в оригинальном виде.