«Борщ, издревле любимый польский кислый суп, обычно приготовленный на свекольной кислоте (кислом свекольнике) или хлебном квасе, считался у старых польских ботаников лекарством», - так писал Зигмунт Глогер в своей Старопольской энциклопедии. Сегодня этот красный король рождественского стола ничем не похож на своего предка и ни в коем случае не связан с целебными свойствами – а иногда он может даже вызвать головную боль.
По мнению исследователей кулинарной истории, супы относятся к древнейшим продуктам питания человечества. Вероятно, первобытный человек уже готовил отвары или настои дикорастущих растений или овощей. Поедание таких блюд в ракушках, полых камнях, кусках дерева или на больших листьях, конечно, было нелегким занятием, но нашим предкам не приходилось сталкиваться с такими проблемами.
Да и вообще, для чего нужен прогресс цивилизации? Со временем появились глиняные горшки, поэтому употребление супов стало менее хлопотным и приобрело популярность. Сегодня мы знаем, что ими наслаждались народы Месопотамии, Египта, а также Греции и Рима. Отсюда всего лишь шаг до… распространения супов по всей Европе.
Первые супы в Польше упоминаются в 13 веке. Изначально эта новинка в польском меню называлась супами или бриошь. Поскольку это относительно дешевая и сытная еда, ее ели все классы общества. Приготовленные на основе круп и бобовых лакомились богатые, а те, кто не разливали, употребляли лебиоду, крапиву, щавель и борщ. Однако в то время суп, теперь ассоциирующийся с польским сочельником, имел мало общего с рубиновым украшением рождественского стола.
У борща много названий
Поначалу они наслаждались супом на борще (Heracleum sphondylium ). Его нарезанные стебли и листья быстро ферментируются в воде. В результате получался кисловатый напиток, который готовили на начинке под названием борщ. И как писал врач из Львова:"Славянину становится грустно, даже если под рукой нет кислой еды и напитков" . Карьера перед сметанником открылась. <ем>
Обычно его ели в постном виде, его также приправляли яйцами, крупой, мясом или рыбой. О популярности борща свидетельствует тот факт, что его поклонником был король Владислав Варненчик. Возможно, чтобы смягчить свою тоску по Польше, как правитель Богемии и Венгрии, он регулярно готовил ее.
Король Владислав Варненчик был большим любителем борща (на картине изображено крещение варненцев в 1425 году на картине Яна Матейко).
Но даже самые искушенные гурманы нуждались в новых ощущениях. Так постепенно суп из кислой зелени стал устаревать. С другой стороны, с середины 17 века вместо приготовления борща из борща все чаще стали использовать пшеничные отруби или ржаную муку. Таким образом, был получен и ценный кисловатый вкус, а старое польское меню обогатилось новым блюдом – со временем называемым борщом или кислым ржаным супом. Кулинарная новинка быстро получила признание, ведь после такого борща «человек остается легким и хочется есть к другим блюдам».
Борщ в то время казался изящным объектом кулинарных экспериментов. Это связано с тем, что Станислав Чернецкий, повар семьи Любомирских, в первой кулинарной книге, написанной на польском языке с 1682 года, «Compendiumferculorum или коллекционирование блюд», включил рецепты кислых супов в главу, посвященную приготовлению молочных блюд, паштетов, тортов и пирожных. Подаваемый им царский борщ представлял собой уху на ржаной закваске, другой больше напоминал яичный пирожок, забеленный желтками и маслом и подаваемый с яйцами, сваренными вкрутую, третьим был суп из сельди, а четвертым — бульон, загущенный желтками и подкисленным лимонным соком.
Казалось бы, такие супы будут править на польских столах еще долго и безраздельно. Однако вскоре им пришлось столкнуться с красным конкурентом.
Завод Бура
Известно, что свекла ( Beta vulgaris ) Были известны уже в древней Вавилонии, Греции и Риме. Однако первое упоминание об их выращивании в Польше происходит из списка растений, выращиваемых в ботаническом саду короля Яна Казимира. Историки также предполагают, что свекла появилась в нашем родном гербарии в эпоху Возрождения благодаря королеве Боне.
Красный и мясистый корень нового растения, казалось, только и ждал, когда его можно будет использовать на кухне. Изначально свеклу (так тогда называли свеклу) запекали. В «Жизни хорошего человека» Николая Рея мы даже находим такой рецепт:«Теперь, отварив свеклу в духовке и хорошо прожарив, хорошо ее остудите, разрежьте по тарелкам, разложите в чашку. (бочка), употребляют хрен, который, распяв их, бросают [...]».
Историки также предполагают, что свекла появилась в нашем родном гербарии в эпоху Возрождения благодаря королеве Боне.
Вышеупомянутая страсть славян ко всякого рода силосу означала, что и свеклу ферментировали. Сама идея их маринования могла возникнуть из-за привычки класть их в квашеную капусту, чтобы придать ей красивый цвет. Как оказалось, Рэдж, бесценный в этой теме, также дает нам такой совет, написав, среди прочего:
[...] капусту обрезать отдельно, перевернуть на нее одну фасоль, разрезать кочаны пополам, разложить, разложить свеклу, положить укроп это; тогда будет и вкусно, и пьяно […].
Отсюда был всего лишь шаг до приготовления кислой свеклы методом проб и ошибок. А поскольку в процессе варки они обесцвечились неинтересным тусклым цветом, то вполне естественно, говорят знатоки этой темы, что новое блюдо назвали свеклой . Вскоре его название изменилось на название самого завода. А вот суп, приготовленный на основе маринованного свекольного отвара, назывался борщом (тот, что готовят из борща). Как бы то ни было, новое блюдо пришлось по душе и отправилось покорять крестьянские и дворянские столы.
Маринование свеклы стало своеобразной национальной традицией. Как писал Зигмунт Глогер:«Для свекольного кваса в каждом польском доме в деревне, как маленьком, так и знатном, всегда имелся отдельный деревянный сосуд», в который добавляли дальнейшие порции свеклы. С другой стороны, «если случалось, что в деревне находился кто-нибудь, у кого не было свеклы на зиму, и он приходил на придворную кухню с котелком, в котором ему наливали кислоту».
Свекольную закваску использовали для красного борща с кнедликами и трубочкой (говяжьим кабачком), забеленной колбасой, в чистом виде или постной с крупой и грибами. Он стал супом на все случаи жизни, потому что его ели на завтрак после ночных танцев или в качестве единственного полуденного приема пищи в сочельник. И вот что интересно – очень долгое время борщ не был блюдом сочельника. Пауль Тремо, придворный повар Станислава Августа Понятовского, в канун Рождества приготовил королевский... миндальный суп. Лишь со временем борщ занял видное место среди блюд, подаваемых в эту особенную ночь.
Однако во многих регионах Польши, например в Силезии, борщ так и не стал королем рождественского стола. Однако известно, что красный борщ лакомился гостями знаменитых четверговых обедов, и Юлиуш Словацкий упоминал его среди блюд, подаваемых во время пасхальной поры у князей Чарторыйских в 1832 году.
От лихорадки, похмелья и… рубашек
Шимон Сыренский, врач и ботаник XVII века, писал о борще:«Полезен и в медицине, и на столе, очень вкусен. Но корень полезнее только для медицины, а листья для блюд […]». Поэтому наши предки ценили не только вкус борща – как зеленого, так и красного – но и его влияние на здоровье потребителя. Еще столетием раньше было написано, что «когда борщ готовят по-польски, его хорошо пить в горячке [...]».
В своих рассуждениях упомянутый Сыренский подчеркивал также, что борщ "облегчает жажду после питья, заваренного, чего бы вы ни ели... и сырого кислого, пить в лихорадке полезно. Сок, выжатый из стеблей борща, также использовали как лекарство от эпилепсии и кровавого поноса. С другой стороны, плоды использовали при профилактике спазмов и истерии, а отвар борщевых листьев благотворно влиял на волосы, особенно детские.
Борщ не сразу стал блюдом сочельника (на иллюстрации к картине Яцека Мальчевского «Сочельник в Сибири»).
Рекомендации древнепольского врачебного искусства были подтверждены в XIX веке Зигмунтом Глогером, написавшим о медицинском совете давать «больным чистый несоленый борщ как средство от лихорадки». После запоя, а особенно после выпивки, это не менее приветствуется. Он также напомнил, «как всем страдающим ангиной при дворе давали полоскания свекольной кислотой и пресным медом, которые странным образом всем помогали».
Также было оценено влияние маринованного свекольного сока на правильные межличностные отношения. Ну а в источнике XVIII века мы находим запись о том, что:«После употребления чеснока вам становится противно вонь чеснока изо рта». Настоящая золотая середина практически во всем. Точно – почти.
Тот, кто видит в свекольном борще только качества, будет неправ. Есть у этого вкусного и полезного супа один, но серьезный недостаток. Как бы мы ни думали, «съеденное ложкой из глубокой тарелки, оно не может устоять перед искушением не оставлять следов в виде крохотных розовых точек, желательно на белых накрахмаленных бюстах фраковых рубашек», - писал беспрецедентный пропагандист польского языка. кухня Нелы Рубинштейн, жены великого пианиста и великого гурмана одновременно. Сегодня, правда, фраковые рубашки встречаются редко, но красный король рождественского стола может оставить свой след и на тех, которые используются сейчас, вызывая у многих гостей головную боль.
Кавычки указаны в оригинальной версии.
