Военные кулинарные книги – на первый взгляд парадокс. Кто будет покупать кулинарный справочник, когда на полках почти нет хлеба? Тем не менее в годы Первой и Второй мировых войн в Нидерландах появилось множество таких изданий, в которых влияние войны прослеживается как явно, так и между строк.
В начале Первой мировой войны голландское население в панике бросилось в магазины, пытаясь запастись продовольствием. Хотя Нидерланды официально не участвовали в боевых действиях, международный кризис привёл к дефициту как предметов роскоши, так и базовых продуктов. Полиция фиксировала мародёрство, кражи, бунты, которые вылились в так называемую «Картофельную забастовку». На одного человека приходилось лишь две унции мяса в неделю, почти не было масла, а даже картофель стали трудно найти.
Во время Второй мировой войны ситуация была схожей, но осложнённой. Несмотря на относительно налаженную систему распределения, возникли нехватка мяса, яиц, тропических жиров для маргарина и растительного масла, а также рыбы. Всё усугубилось в голодную зиму, когда в народе появились истории о приготовлении блюд из луковиц тюльпанов и сахарной свёклы.
Необходимость информации
Сокращение продовольственного снабжения требовало от голландских домохозяек огромной изобретательности. Как приготовить хлеб без масла, сыра и мяса? Как обеспечить семью питанием, насколько это возможно? Правительство начало печатать плакаты, организовывать пищевые выставки с кулинарными демонстрациями. Домашние учителя увидели в этом шанс: им предстояло заменить привычный белый хлеб и жирные блюда более здоровыми и экономичными вариантами. Их идеи бережливости и питания восходят к концу XIX века, а две мировые войны стали отличной возможностью донести их до широких масс.
Военные кулинарные книги сыграли важную роль в этой просветительской кампании. Скромные буклеты полны заменителей: картофельный пирог, овсяные лепёшки, рагу из бобов. Например, в «Хорошие рецепты для тяжёлых времён» С. J. ten Bosch (1918) предлагается картофельный пирог из двух яиц, картофеля, сахара и небольшого количества молока. А в «Извлекай максимум» Рии Шуте (1942) майонез готовят из пахты, добавляя несколько капель масляного красителя, чтобы получить почти настоящий жёлтый цвет.
Авторы постоянно убеждали читателей пробовать новое. Как писал C.H.A. Scholte‑Hoek в «Готовим в эпоху распределения…», «Не бойтесь продуктов, которых вы никогда не пробовали, и способов их приготовления. Не будьте истинным голландцем – ешьте то, что перед вами».
Помимо рецептов, в военных кулинарных книгах содержится множество советов по экономии: как использовать остатки, скрывать дефицит мяса, готовить в соломенном ящике. Сокращение потребления топлива и электроэнергии часто занимало центральное место. Так, в книге Мии де Кок «Кулинария… сейчас! Распределение и рецепты войны» (1942) отдельная глава посвящена готовке с минимальным количеством воды, готовке под крышкой, использованию соломенного ящика и «слойной» готовке – двум кастрюлям, поставленным друг на друга, чтобы экономить огонь.
Жареные луковицы тюльпанов
Если определить военные кулинарные книги как издания на голландском языке 1914‑1918 гг. или 1940‑1945 гг., содержащие минимум восемь рецептов и упоминающие войну в заголовке, тексте или рецепте, то в первой мировой войне их было 26, а во второй – 53.
Рынок оказался жаждущим новых идей. Поставки постоянно менялись, поэтому даже книги, вышедшие в 1940 г., быстро устаревали. Например, в «Как экономно готовить в кризисные времена» М. van der Poel рецепты, такие как макароны с сыром, яичница‑скрэмбл, жареный стейк, шоколадный заварной крем, блины с беконом и кудрявая капуста с колбасой, исчезли из последующих изданий. Вместо них появлялись заменители: фарш из креветок, котлеты из фасоли, «шам‑фарш» и блюда из картофеля – картофельный пирог, кексы, хлеб.
Даже в годы голодной зимы, когда бумага была в дефиците, такие книги продолжали выходить, хотя и в виде нескольких листов. В «Используем луковицы тюльпанов» (1945), изданном Амстердамской комиссией по домашней информации, можно найти рецепты супа, рагу и печенья из луковиц. Один из них прост: очистить луковицы, нарезать ломтиками, обжарить на масле и приправить солью.
Дешево
Военные кулинарные книги Второй мировой войны выглядели более профессионально, но их объём был схож с изданиями первой войны: в среднем 55‑57 страниц. Стоимость тоже была почти одинаковой – 44 центнa в 1918 г. и 63 цента в 1945 г., что сегодня соответствует примерно 3,12 € и 3,53 € соответственно. Книга была доступна рабочим женщинам, а некоторые издания распространялись бесплатно от государства.
Есть и различия между двумя периодами. В первой войне большинство книг появилось лишь к 1917 году, когда издатели успели адаптироваться к новым реалиям. Во Второй же книги уже были готовы к моменту немецкого вторжения, хотя условия издательского дела стали более строгими: бумага была в дефиците, а оккупационные власти внимательно следили за содержанием.
Содержание рецептов также менялось. Книги 1914‑1918 гг. включали много блюд из риса и картофеля, свидетельствующих о более широком ассортименте продуктов. В годы оккупации акцент сместился на заменители и «субституты».
Временная мания
Военные кулинарные книги вовсе не были предметом роскоши. Как писали A.M. van Anrooy и H.M.S.J. de Holl в «Кулинарной книге для кризиса» (1918): «В обычные времена кулинарная книга – это справочник, где ищут нужный рецепт. Сейчас же её хранят в надежде найти, например, горох или фасоль, которые принесут больше удовольствия, чем привычные супы».
Ни одна другая эпоха в истории Нидерландов не заставляла людей так часто думать о еде. Дефицит заставлял стоять в очередях часами, придумывать новые блюда из скудных запасов, скрывать необычные вкусы и постоянно беспокоиться о завтрашнем дне. Эта временная одержимость отражалась в многочисленных кулинарных буклетах.
Тем не менее голландцы сохраняли культурные традиции питания, даже при ограниченных ресурсах. Публикации советовали, как обеспечить достаточное содержание питательных веществ в «военных блюдах», вплоть до рецептов кризисных тортов и печенья из луковиц тюльпанов. Эти книги были необходимостью не только для тела, но и для духа.
Продолжить чтение:
- Ileen Montijn, За столом! Пятьдесят лет голландской кухни (Утрехт, 1991)
- Anneke H. van Otterloo, Питание и аппетит в Нидерландах 1840‑1990, историко‑социологическое исследование (Амстердам, 1990)
