Введение
Обычно человеческие фекалии разлагаются в течение короткого времени, и их сохранение на протяжении тысячелетий – редкое исключение. Одним из таких исключений являются доисторические соляные шахты Гальштата‑Дахштайн (Salzkammergut) в Австрии, включённые в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Учёные, изучавшие остатки древних фекалий (палеофекалии) из этих шахт, обнаружили неожиданное свидетельство присутствия двух видов грибов, применяемых сегодня для производства голубого сыра и пива. Об этом сообщается в журнале Current Biology.
Методы исследования
Команда исследователей из Eurac Research Institute for Mummy Studies (Больцано, Италия) и Natural History Museum (Вена) провела микроскопический, метагеномный и протеомный анализ образцов. Такие комплексные подходы позволили определить не только пищевые остатки, но и микробиологический профиль кишечника древних шахтёров.
Питание древних шахтёров
Анализ показал, что основной частью рациона были отруби и колоски различных злаков – богатый клетчаткой, углеводный компонент. К нему добавлялись белки из бобов (особенно фасоли), а иногда – фрукты, орехи и продукты животного происхождения.
Кишечный микробиом
У шахтёров, живших до барокко, структура кишечного микробиома была ближе к современной не‑западной популяции, чей рацион состоит из минимально обработанных продуктов, свежих фруктов и овощей. Это указывает на недавний сдвиг в западном микробиоме, связанный с изменениями диеты и образа жизни.
Ферментация и грибки
При расширении анализа микробиоты на грибковые организмы учёные нашли обильное ДНК Penicillium roqueforti и Saccharomyces cerevisiae в одной из образцов железного века. Эти виды сегодня используют для производства голубого сыра и пива.
«Шахтёры Гальштата сознательно применяли технологии ферментации, используя микроорганизмы, которые до сих пор применяются в пищевой промышленности», – отмечает Фрэнк Майкснер.
Значение открытий
Это первое молекулярное подтверждение того, что уже около 2700 лет назад в Европе производили голубой сыр и пиво. Исследователи планируют продолжить изучение палеофекалий, чтобы лучше понять раннее производство ферментированных продуктов и взаимосвязь питания с кишечным микробиомом в разные исторические периоды.
