Сегодня, делая покупки, я на мгновение задумался о богатстве предложения современных продуктовых магазинов. В корзину входит железный набор для завтрака — хлеб, молоко и яйцо, а также минеральная вода, сыр и масло. Вынув из магазинных холодильников половину этих продуктов, я решил, что человек, придумавший холодильник, обязательно должен получить Нобелевскую премию. Раньше это было не так просто.
Еда портилась очень быстро и с этим приходилось как-то бороться. Сложнее всего, конечно, было в средиземноморском климате, где практически круглый год температуры «немного» неблагоприятны для этого. Надо признать одно – жителям земель, находящихся в пределах его досягаемости, над этой проблемой пришлось неплохо задуматься. Мы знаем одно:они не умерли от голода.
Иногда суп, иногда хлеб, то есть зерновые продукты в Византии
Читая коллективный труд польских византийцев, недавно опубликованный PWN, я наткнулся на очень интересную главу, посвященную «вкусам Константинополя» Мацея Кокошки. Опираясь на рассуждения автора, я попытаюсь приблизить вас к загадочному миру местных столов на рубеже античности и средневековья.
Возьмем за основу содержимое моей корзины, упомянутое выше. Во-первых, зерно и самый популярный продукт, получаемый из него:хлеб насущный.
Чтобы иметь достаточно еды, вы должны сначала поработать на ферме. Вот работники виноградника в спектакле XI века (источник:общественное достояние).
В византийскую эпоху существовала разветвленная система снабжения столицы различными видами зерна, важнейшим из которых была пшеница. Его зерна использовались на кухне во многих целях:например, для приготовления… супа. Зерна бросали в воду, приправляли солью и варили до готовности (получалась самая обыкновенная белая лепешка с неопределенным вкусом, но вполне питательная).
Ячмень потребляли в первую очередь более бедные слои общества, которые не получали от государства пособий на пшеницу. Самым популярным блюдом из него была так называемая м аза :просто замешанная ячменная мука с добавлением жидкостей и ароматизаторов. Его использовали, в частности, в качестве запаса продовольствия, хранившегося на время неурожая.
Византийский пир и хлебная чаша на столе.
Его изготавливали в форме каравая, сушили и помещали в кладовку в соответствующих условиях. Несмотря на твердость, его можно было есть практически в любое время, как и сегодняшнее печенье. С м аза можно было приготовить и что-то вроде супа, как соленого (с маслом, солью, луком-пореем, укропом), так и сладкого (например, с медом).
Хлеб также пекли с этой универсальной смесью. Оно месило м аза с одним из видов ячменной муки, сформировать лепешку и поставить ее в духовку. И вуаля ! У нас есть хлеб. Теперь их придется чем-то мазать.
Сеятель скоропортящегося холестерина
Византийцы ассоциировали масло с варварами с севера, а не с цивилизованным миром римлян. Мы же не можем представить без него хлеб. В Средиземноморье этот источник дикого количества холестерина не был широко распространен (не то чтобы это был атеросклероз или другие подобные недуги). Молоко, которое давали коровы, было слишком тощим для его производства.
А чем питаться? Например, на такой византийской посуде примерно XI века (фото:Джованни Далл'Орто).
Более того, не было известных способов удаления остатков молока из сливочного масла, из-за чего оно быстро портилось. Предпринимались попытки избежать этого путем засаливания готового продукта, но диетологи того времени неодобрительно относились к этому и считали такую смесь крайне вредной для здоровья. Так что давайте послушаем врачей и перестанем разносить хлеб. Однако не будем полностью отказываться от молочных продуктов. Время молока.
Один из основных вопросов, который задают малышам (наряду с «ты предпочитаешь маму или папу?» и «как поживает котенок? Мяу!») звучит так:«что дает помадка?». Конечно, ответ – молоко, и этим мы сейчас займемся. Ранее я упоминал о проблемах, связанных с хранением продуктов питания в средиземноморском климате.
Свежее молоко – один из продуктов, который быстрее всего реагирует на высокую температуру и быстро перестает быть свежим. Поэтому оно либо попадало на столы богатых, которым его специально доставляли, либо бедняки съедали его, сразу доив свою, штатную рожу. Из-за климатических условий, преобладавших в Византии, чаще всего пили кислое молоко или сыворотку (считавшуюся – не обязательно – исключительно сильным слабительным).
А раз уж мы переходим к молочным продуктам, то вот как выглядел мортум — любимый в Римской империи сыр (современная реконструкция, фото:Bullenwächter, лицензия CC BY-SA 3.0).
Употребление молока было очень распространено, и отказ от него, например, в период поста, предлагался Богу. Так или иначе, саму белую, бархатистую жидкость христиане приносили в храмы как один из даров алтаря. Стоит также добавить, что жители Византии не ограничивались только коровьим молоком.
Доили свиноматок, коз, овец, ослов и кобыл. При употреблении молока его чаще всего смешивали с солью, либо с вином, либо с медом. Можно сделать вывод, что молочное любопытство хотя бы частично удовлетворено, поэтому пора переходить к основному молочному продукту – сыру.
Наш осцыпек — раз плюнуть?
Как рассказал один из авторов книги «Константинополь. Новый Рим» Мацей Кокошко, в средиземноморской кухне сыр был одним из основных продуктов питания. Из сохранившихся источников известно, что он присутствовал на столах всех слоев общества. Благодаря его производству удалось избежать отходов кислого молока.
Статья основана на книге «Константинополь. Новый Рим:Город и люди в ранневизантийский период» (под ред. М.Ю. Лешки и Т. Волинской, PWN 2011).
Его подавали людям всех возрастов и способностей, раздавали солдатам и даже отправляли друзьям в качестве… подарка. В результате сыр стал основным ингредиентом потребляемого хлеба.
Стоит упомянуть еще об одном сеятеле холестерина, присутствовавшем за византийскими столами. Всякой домашней птице не нужно много места для жизни, и поэтому в переулках Константинополя было достаточно места для разведения кур, гусей и других визжащих птиц, а как известно, где куры, там тоже есть свежие следы их пребывания ( Я не имею в виду куриный помет, конечно).
Яйца были легко потребляемым продуктом, а курица была самой популярной. Однако и отменённые другими видами, в том числе дикими птицами, также не были опровергнуты.
Один из врачей-диетологов того времени подчеркивал, что их следует готовить так, чтобы и желток, и белок оставались жидкими, что меня лично не особо убеждает. В любом случае яйца рассматривались как как отдельное блюдо, так и использовались в качестве гарнира к более сложным блюдам.
Ведро с холодной водой
В конце я оставил воду себе. Средний человек состоит из него на 75%, а в Византии его выделяли целых пять видов:дождевой, весенний, колодезный, речной и озерный. Эта живительная жидкость была там самой употребляемой жидкостью. Его подавали на столы аристократии и бедняков, он был необходим как армии, так и гражданскому населению. Его охотно пили холодным, свежеприготовленным, но и подогревали в специальных сосудах.
Ужин в византийском стиле
Им занимались византийские врачи, пытаясь использовать его свойства в медицинских целях. Жители Константинополя широко ценили дождевую воду, которая с точки зрения современного загрязнения является, мягко говоря, абстрактной.
Но, дамы и господа! А как бы то ни было, в Византии были известны способы очистки воды. Чаще всего их использовали военные, которым при передвижении по стране приходилось пользоваться родниками, бьющими в странных местах. Затем жидкость обрабатывалась с использованием уклона, системы ям и фильтрующих свойств глины. Признаюсь, умный.
Как оказывается, меню жителей Константинополя, живших более 1000 лет назад, мало чем отличается от нашего сегодня. Может быть, только за исключением употребления мяса. Поедание их в условиях Средиземноморья порой походило на лотерею.
Из-за отсутствия охлаждения мясо очень быстро испортилось. Именно поэтому оно было очень дорогим и устраивалось чаще всего за столами богатых людей. Беднейшие классы также имели к нему некоторый доступ, хотя им было выгоднее доить корову, чем убивать ее. Но неважно. Время завтракать!
Источник:
Мелочи – это суть нашего сайта. Короткие материалы, посвященные интересным анекдотам, удивительным подробностям из прошлого, странным новостям из старой прессы. Чтение займет у вас не более 3 минут, исходя из единичных источников. Этот конкретный материал основан на:
- Константинополь. Новый Рим:город и люди в ранневизантийский период, под редакцией М.Ю. Лешека и Т. Волиньской (Польское научное издательство PWN, 2011).
