Во время сегодняшних покупок я задумался о богатстве ассортимента современных продуктовых магазинов. В корзине – типичный завтрак: хлеб, молоко, яйцо, а также минеральная вода, сыр и масло. Вынимая эти товары из холодильников, я подумал, что изобретателю холодильника точно полагается Нобелевская премия. В прошлом всё было гораздо сложнее.
Пищевые продукты быстро портились, а в жарком средиземноморском климате – почти круглогодично. Жители тех земель научились решать эту проблему, иначе они бы не выжили.
Супы и хлеб: основные зерновые в Византии
Читая недавно изданный польским издательством PWN сборник о Византии, я нашёл интересный раздел Макея Кокошки «Вкусы Константинополя». На его основе расскажу о том, что стояло на столах в переходный период от античности к средневековью.
Возьмём за основу мою современную корзину. Самый главный её элемент – зерно, а из него – хлеб.
Для обеспечения столицы продовольствием существовала обширная система поставок, в центре которой находилась пшеница. Из неё готовили, в частности, простую кашу‑суп: зерно бросали в кипящую подсолённую воду и варили до мягкости.
Ячмень, в отличие от пшеницы, был пищей беднейших слоёв, не получавших государственных субсидий. Самым распространённым блюдом из ячменя был мáдза – тесто из ячменной муки, воды и приправ, которое служило как запасной продукт в годы неурожая.
Тесто формировали в виде буханки, сушили и хранили в погребах. Несмотря на жёсткость, оно было съедобным в любое время, напоминав современное сухарное печенье. Из мáдза готовили и солёные (масло, соль, лук‑порей, укроп), и сладкие (мёд) супы.
Тот же тесто использовали для выпечки простого плоского хлеба, который затем смазывали различными добавками.
Масло и молоко: «холестериновые» деликатесы
Византийцы ассоциировали масло с северными варварами, а не с римской цивилизацией. В Средиземноморье корова давала слишком обезжиренное молоко, чтобы получать масло в больших количествах.
Методы длительного хранения масла были примитивны: его посоливали, но тогдашние врачи считали такой продукт вредным. Поэтому на столах маслом редко мазали хлеб.
Свежего молока тоже не хватало – оно быстро портилось в жару. Его получали либо от богатых, получавших поставки, либо от собственных коров. Чаще всего пили кефир или сыворотку, а иногда просто кислое молоко.
В Византии употребляли молоко разных животных – коров, коз, овец, ослов и даже лошадей. Его смешивали с солью, мёдом или вином.
Сыр – основной молочный продукт
По словам Макея Кокошки, сыр был одним из базовых продуктов средиземноморской кухни. Он присутствовал на столах всех слоёв общества, позволяя не тратить кислое молоко.
Сыр дарили солдатам, обменивали в качестве подарков и использовали как добавку к хлебу.
Яйца и птица
Кур, гусей и других птиц держали даже в узких переулках Константинополя. Яйца были доступны почти всем, а мясо птицы – редким лакомством.
Византийские кулинары предпочитали готовить яйца так, чтобы желток и белок оставались жидкими, хотя такой способ сегодня выглядит спорным.
Вода – главный напиток
Византийцы различали пять видов воды: дождевую, родниковую, колодезную, рековую и озёрную. Пить её можно было как холодной, так и тёплой, иногда нагретой в специальных сосудах.
Вода использовалась и в медицине. Хотя современные представления о загрязнении воды отличаются, в Византии уже применяли простейшие методы очистки – отстойники, фильтрацию через глину и уклонные каналы, особенно в армии.
Мясо
Без холодильников мясо быстро портилось, поэтому оно было дорогим и подавалось в основном на богатых столах. Для большинства людей было выгоднее молоко, а не мясо.
Источники
Материал основан на книге «Константинополь. Новый Рим: город и люди в ранний византийский период» (ред. М.Й. Лешек, Т. Волинска, PWN, 2011).
