Французская кухня ассоциируется у нас с изысканностью, хорошим вином, тонкими и элегантными блюдами. До шестнадцатого века таблицы транс-последовательностей не обязательно выглядели так. В 1533 году Екатерина Медиччи (мать нашего короля Генриха Валуа) вышла замуж за будущего короля Франции, и вместе с ней на новую родину двинулась армия поваров. Начались кухонные революции шестнадцатого века.
Екатерина, как каждая уважающая себя будущая королева, взяла с собой во Францию огромную свиту. Ее сопровождали друзья и придворные, а также множество слуг, в том числе и упомянутые выше повара. То, что там нашли повара, их совершенно сбило с толку:ее величество не тронула этого! Нам пришлось засучить рукава и приступить к работе. Итальянцы начали с того, что привнесли в кухню французского двора множество новых вкусов.
Начало было невинным. Впервые во Франции подавали утку в апельсинах и луковый суп. Однако когда на столы появились сладости итальянского происхождения, французские гурманы потеряли дар речи от восторга.
Перед свадебным пиром нужно было приготовить много макарон (миниатюра XV века из учебника «Tacuinum Sanitatis»).
Лучшие повара и кондитеры Медичи готовили приятные глазу цветом сорбеты, а также вкусное мороженое, мармелад, фрукты в сиропе, торты, печенье и сладкую пасту. Настоящий праздник для зрения и обоняния, но прежде всего для вкуса.
Какие еще вкусы итальянские повара подарили французам? Прежде всего, макароны подают с различными соусами, как сладкими, так и солеными. Его подавали на свадебном пиру Екатерины и Генриха II. И в каком издании? Подается с соусом из жареного мяса и посыпается сыром. Второе блюдо из макарон оказалось сладким, с маслом, сахаром, медом, шафраном и корицей.
Екатерина Медичи. О, она была обжорой!
Что еще представляет собой эта классика? Телятина с легкими соусами, хрустящая брокколи, говяжье филе, фрикадельки, рисовый пудинг, почки, тимус ягненка (хотя употребление в пищу чьих-либо желез меня не убеждает), петушиные гребни, соусы и пироги.
Что нового на кухне и на клумбе?
С прибытием Екатерины ко французскому двору в Сену попали любимые ее величеством овощи. Юный Медичи любил артишоки. Этот овощ широко считался природным афродизиаком, поэтому любовь к его высоте вызвала скандал и возмущение в суде. .
Екатерина появилась во Франции в 1533 году, а через несколько лет там стали выращивать артишоки. Может быть, большое их количество в рационе королевы способствовало тому, что у нее с Генрихом II были десятки детей?
Вторым овощем, представленным Катаржиной французскому двору, была брокколи. . Это растение, культивируемое еще во времена Древнего Рима, было известно и охотно употреблялось в пищу в Италии. Доказательством того, что повара Екатерины Медичи первыми подали брокколи во Франции, является тот факт, что первое упоминание о кузене зеленой цветной капусты появляется во французских источниках лишь около 1560 года.
Спаржа во французской кухне – это тоже работа Катаржины (фото:Aceera BV, CC BY-SA 3.0).
Слугам королевы также приписывают появление карпа. к королевскому меню усадьбы, ставшему традиционным блюдом французских монархов, подаваемому по разным поводам.
Видимо передача сладкого горошка и спаржи к французским столам и даже научить французов любить трюфели это еще и заслуга вертящейся итальянки и ее окружения. Поскольку ни одно из этих достижений не может быть доказано с уверенностью, мы оставляем их в качестве отправной точки для потомков.
С приходом Медичи и ее поваров при королевском дворе изменились и более широкие кулинарные привычки. Блюда стали приправлять мягче, стремясь подчеркнуть естественный аромат жареного мяса, а не - как в средние века - убить настоящий вкус присыпанными спецификой. Выбор пал на нежные соусы и бульоны.
Статья основана на книге Дэйва Девитта «Кухня Леонардо да Винчи» (Познань, 2007).
Что тоже готовила Кася?
Хотя Екатерину Медичи считали прожорливой, она была политически сильной и имела Варфоломеевскую ночь (знаменитое избиение гугенотов), нельзя отрицать огромное влияние, которое она и ее повара оказали на французскую кухню. В ее время придворные приемы стали характеризоваться изысканностью и щедростью, типичной для итальянских дворов.
Флорентийские блюда проникли в столицу Франции, но сильнейшие позиции, пожалуй, завоевали итальянские десерты. Когда во время свадебных торжеств Екатерины и Генриха II итальянские мастера-кондитеры подали сорбеты и мороженое (королева каждый день получала разный вкус), для французов это было настоящей новинкой.
Между тем в 1576 году - когда Екатерина уже была конюховой матроной - в одном только Париже было двести пятьдесят виртуозов мороженого, а когда был открыт склад льда, столь необходимого в их ремесле, улица, на которой оно было это место называлось улица Гласьер .
Титульный лист знаменитой кулинарной книги «Ла Варенн», создание которой было бы невозможно без Екатерины Медичи (источник:общественное достояние).
Вкусы лишь одной королевы, прожившей на Сене 56 лет, навсегда оставили свой след в судьбе французской кухни. Примерно через сто двадцать лет после свадьбы нашей героини с Генрихом II известную французскую кулинарную книгу написал некий Франсуа Пьер де ла Варенн. Можно смело сказать, что это был своего рода реквием по кулинарным достижениям Катажины Медичейской.
Описанные в нем вкусы существенно отличаются от средневековой французской кухни. Тяжелые и сладкие ароматы корицы, кардамона и имбиря, до сих пор преобладавшие в изысканных блюдах, уступили место совершенно другим специям. Вместо импортных дорогих добавок с чрезвычайно подавляющими запахами в рецептах появились простые специи из огорода – тимьян, петрушка, лавровый лист.
Овощи, такие как зеленый горошек, спаржа, брокколи, цветная капуста и артишоки, которые до сих пор игнорируются и считаются слишком малоблагородными для вашего стола, стали желанными добавками к мясу, соусам и бульонам. И так были заложены основы французской кухни в ее сегодняшнем понимании...
Источник:
- Дэйв Девитт, Кухня да Винчи , Познань, 2007.
