Введение
Французскую кухню обычно представляют как образец изысканности, лёгкости и тонкого вкуса. Однако в XVI веке всё было иначе. В 1533 году Катерина де Медичи, дочь флорентийского банкира, вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II. Вместе с ней в страну прибыла целая свита, включая лучших кулинаров и кондитеров своего времени. Именно они начали менять вкусовой ландшафт французского двора.
Итальянские новшества на французском столе
Итальянские повара сразу же привнесли в королевскую кухню новые ароматы и блюда. Впервые в Франции подали утку с апельсинами и луковый суп, а сладкие деликатесы из Италии вызвали настоящий восторг у французской знати.
Перед свадебным пиром пришлось приготовить огромное количество пасты – об этом свидетельствует миниатюра XV века из учебника Tacuinum Sanitatis.
Лучшие медичийские кулинары готовили яркие сорбеты, мороженое, мармелад, фрукты в сиропе, торты, печенье и сладкую пасту. Это был праздник не только для вкуса, но и для глаз.
Итальянцы также ввели в меню пасту с различными соусами – как солёными, так и сладкими. На свадебном банкете у Катерины и Генриха II подавали пасту с мясным соусом, посыпанную сыром, а также сладкую версию с маслом, сахаром, мёдом, шафраном и корицей.
Среди прочих новинок – телятина в лёгких соусах, хрустящий брокколи, говяжьи филе, фрикадельки, рисовый пудинг, почки, ягнячий тимус, куриные гребешки, разнообразные соусы и тарталетки.
Овощи, ставшие французскими символами
С приходом Катерины в французский двор начали появляться её любимые овощи. Особенно её привлекали артишоки – в то время считавшиеся естественным афродизиаком. Их популярность вызвала скандалы и обсуждения при дворе.
С 1533 года артишоки стали выращиваться в окрестностях Сены, и, по некоторым легендам, их частое употребление способствовало тому, что у королевы с Генрихом II родилось множество детей.
Вторым овощем, привезённым из Италии, стал брокколи. Хотя растение было известно ещё в Древнем Риме, в Франции о нём впервые упомянули лишь около 1560 года – именно тогда кулинары Катерины начали его подавать.
Аспарагус, который сегодня считается классическим французским ингредиентом, также попал в местную кухню благодаря Медичи.
Служащие королевы ввели в меню карпа, ставшего традиционным блюдом французских монархов, а также сладкий горох, спаржу и трюфели – всё это, по мнению историков, заслуга итальянской свиты.
С приходом итальянцев изменились и кулинарные подходы: блюда стали приправлять более мягко, чтобы раскрыть естественный аромат мяса, а не подавлять его тяжёлыми специями средневековья. На первый план вышли лёгкие соусы, бульоны и свежие травы.
Эта статья основана на книге Дэйва ДеУитта «Кухня Леонардо да Винчи» (Познань, 2007).
Как изменились десерты
Катерина, известная своей прожорливостью, оказала огромное влияние на французскую кулинарию. Итальянские кондитеры привнесли в столицу новые сладости: сорбеты, мороженое разных вкусов (королева получала новое каждый день) и изысканные торты.
К 1576 году, уже после смерти Катерины, в Париже насчитывалось около 250 мастеров по изготовлению мороженого. На улице, где находился склад льда, появилось название rue de la Glacière – улица мороженого.
Значительный шаг вперёд сделал также кулинарный справочник La Varenne, впервые изданный во Франции благодаря влиянию Медичи. В нём уже не доминировали тяжёлые ароматы корицы, кардамона и имбиря, а использовались простые травы: тимьян, петрушка, лавровый лист.
Тогда же овощи, ранее считавшиеся «неприличными» для дворца – зелёный горох, спаржа, брокколи, цветная капуста и артишоки – стали неотъемлемой частью мясных блюд, соусов и бульонов. Так закладывались основы современной французской кухни.
Источники
- Dave DeWitt, Da Vinci's Kitchen, Познань, 2007.
