На нас нападает рождественская музыка из радио, и куда бы мы ни посмотрели, нам ухмыляются Деды Морозы, одетые как в рекламе Coca Cola. Однако, прежде чем мы впадем в безумие готовки, выпечки и уборки, стоит остановиться и проверить, как готовились к Рождеству наши прабабушки.
Подготовка к Рождеству началась задолго до первого Рождества. На самом деле, некоторые ингредиенты были собраны осенью, чтобы придать великолепие рождественскому столу. Среди них тогда бережно хранились яблоки и орехи.
Чем ближе к декабрю, тем громче стал царить шум на кухне. В более богатых домах был обязателен забой свиней с последующим производством всевозможных колбас и консервов. Благодаря декабрьским морозам можно было не беспокоиться о хранении мяса. Достаточно было повесить его в месте со свежим воздухом, и не было риска, что к нему доберутся привлеченные запахом животные.
Поскольку на Пасху пекли младенцев, Рождество совершенно не могло обойтись без пряников. Эти ароматные лепешки присутствуют в польской кухне на протяжении веков и традиционно ассоциируются с этим периодом года. Мария Дисслова в книге Как готовить она подчеркнула, что вышеупомянутое тесто скорее следует называть пряничным, поскольку основным его ингредиентом является мед. Как подчеркнула повар, нашлось немало хозяек, которые тщательно хранили рецепты, делавшие их пряники абсолютно непревзойденными.
Елка уже куплена. Фотография с Рыночной площади в Кракове в 1932 году (фото:НАЦ, общественное достояние)
Приходилось скакать по кухне вокруг приготовления этой выпечки, так же, как и в случае с женщинами. Крайне важно было также идеально отмеренное количество кондиционеров (использовалась сода, калийная или аммиачная соль). Если оно было слишком маленьким, тесто получалось твердым и не поднималось; если он был слишком большим, он убегал из формы, а затем эффектно падал. Температура духовки также имела большое значение.
Имбирная алхимия
Сегодня в подавляющем большинстве случаев достаточно нескольких ходов, и мы уже имеем соответствующие параметры духовки. Нам не придется носить дрова, топить печь и следить за выпечкой в плотно закрытой детской. Нашим прабабушкам, выпекая торт, приходилось постоянно следить за правильной температурой, и прежде чем приступить к делу, они сгорали не один корж. С духовкой тоже нужно было обращаться очень осторожно.
Слишком высокая температура в начале выпечки приводит к образованию твердой корочки, которая не дает тесту подняться. Слишком маленький тоже не уместен, как подчеркнула сама Дисслова:
Когда холодная выпечка не поднимется, тесто будет твердым и сочным. Пряники хорошо печь после хлеба, тогда они лучше всего идут. Хороший пряник должен быть пухлым, сладким и в меру острым. Перед выпечкой тесто бродят несколько часов, а бродить оно может несколько недель и даже месяцев. […] В Польше было принято давать служанке в приданое миску с пряничным тестом, из которой она могла долго рисовать и печь пряники.
Невероятная находчивость, восхитительные блюда, неповторимый вкус. О женской истории довоенной Польши узнайте в книге "Двадцать лет с кухни" Ола Запрутко-Яницка.
Недовольство по поводу упомянутого брожения теста не беспочвенно. В книге он приводит множество рецептов, согласно которым замешанное тесто должно дождаться выпекания. Например, «Гигиенический пряник» из пол-литра меда, 60 декаграмм сахара, одной восьмой литра воды, 5 яиц, половины чайной ложки пищевой соды, 5 декаграмм поташа, полкилограмма ржаной муки и 7 декаграммов. пшеничной муки.
Полкило сахара следует прокипятить с указанным количеством воды, а мед собственноручно подрумянить. Затем влейте в мед растворенный сахар, еще раз прокипятите и оставьте на 5 минут, затем добавьте поташ и перемешайте, следя, чтобы масса не выкипела. Всыпьте муку в горячий мед и деревянной ложкой перемешайте его с тестом. В отдельной посуде взбейте яйца с оставшимся сахаром и содой до пены, добавьте в тесто, размешайте. Затем, как рекомендует Дисслова, «тщательно выбейте, оставьте в покое на 8 дней, а затем замесите имбирные пряники различной формы».
Перед прошлым Рождеством я решила попробовать зреющий пряничный торт и совершенно об этом не пожалела. Рецепт старопольских пряников, который я использовал, предусматривал выдержку добрых несколько недель. Некоторые рецепты рекомендуют закладывать тесто в районе Анджеека, а мой требовал вызревания в течение шести недель. Итак, в День Святого Мартина, когда поляки едят знаменитые круассаны, я приготовила тесто и оставила его созревать. И я клянусь памятью лучшего повара XIX века Люцины Цверчакевичовой:когда я испекла их за несколько дней до Рождества, это оказались лучшие пряники, которые я когда-либо ел.
Имбирные пряники – один из самых традиционных польских тортов. Вот демонстрация его производства в Живом музее пряников в Торуни (фото:частный архив)
Сама идея этого торта гениальна. Мы готовим их в то время, когда проводим долгие осенние вечера дома и мысль о предновогодней суете очень далека. Когда начнется предрождественский забег, достаточно разогреть духовку, достать и сформировать тесто, затем выпечь его и наконец намазать вареньем и полить шоколадом или глазурью. Стоит задать двойную порцию, потому что такие пряники имеют свойство исчезать с угрожающей скоростью. Наши прапрабабушки, придумавшие этот торт много веков назад, и наши прабабушки, передавшие рецепты следующим поколениям, точно знали, что делают.
Большая очистка
Накануне Рождества в работу были пущены все щетки и тряпки, которые нашлись дома. Было время большой уборки. С окон исчезли занавески и портьеры, а со стен – святые образы. Дамы все мыли своими руками или, если нанимали помощницу, это делала горничная. В тщательно убранных помещениях явно чувствовался скипидар, которым чистили полы, стены и кожаную мебель.
Подготовка украшений перед Рождеством была не менее важна, чем приготовление ароматной острой выпечки. Сегодня, к сожалению, нас во многом вдохновляют не родные традиции, а картинки из американских рождественских фильмов, которые мы смотрим, лёжа на диванах с набитыми жареными карпами животами.
А для елочки нужно купить красивые блестящие фенечки. Фотография 1932 года (фото:НАК, общественное достояние)
Сегодня, сидя за компьютером, мы можем в несколько кликов купить мощь новогодних украшений в различных стилях, от скромного минимализма до а-ля статуэтки Лас Вегас. Аналогично канцелярские, новогодние украшения на ваш выбор, в зависимости от цвета. Да, до войны многие дома покупали разноцветные безделушки из дутого стекла и блестящие украшения из фольги, но большинство елочных игрушек делались вручную. Дети, которые с помощью взрослых клеили их, особенно весело делали это из цветной бумаги, папиросной бумаги, трубочек, орехов, пряников, яблок и, что характерно только для Польши, из разноцветных вафель.
Сама идея украшения рождественской елки появилась на Висле сравнительно поздно, лишь на рубеже XVIII и XIX веков, и популярность она начала набирать несколько вяло. Сначала этот обычай переняли у немцев горожане и интеллигенция, а со временем ареал его распространения расширился. Рождественская елка появилась в деревнях только на рубеже 19 и 20 веков, но в Пограничье в межвоенный период она была редкостью. Многие энергичные матроны из Ровне или Барановича посмеялись бы над елью, посаженной вертикально и украшенной безделушками, презрительно назвав ее «изобретением для изготовления корон». Ведь по-настоящему польским рождественским украшением была подлязница.
Старопольская традиция предусматривала, что к Достойному Рождеству дом украшали срезанной верхушкой хвойного дерева или его красиво зелеными ветвями. Они ни в коем случае не стояли на подставке или в вазе, а подвешивались высоко, к потолку и украшались собственноручно приготовленными украшениями. В городах это было трудно реализовать, но в усадебных домах и загородных коттеджах нельзя было не хватать двух вещей — сена и снопа нетронутого зерна. Первый должен был символизировать бедную конюшню и обеспечить изобилие сена; второй предвещает богатый урожай.
Источники:
Статья основана на источниках и литературе, использованных автором при работе над книгой «Двадцать лет с кухни. Кулинарная история довоенной Польши» а также информация, содержащаяся в кулинарных книгах и периодической прессе.
