Сегодня по радио льётся рождественская музыка, в витринах улыбаются Санта‑Клаусы в стиле Coca‑Cola. Но прежде чем погрузиться в кулинарный марафон, стоит вспомнить, как готовились к празднику наши прабабушки.
Подготовка к Рождеству начиналась задолго до самого дня. Уже осенью собирали запасы, которые потом украсили вечерний стол: хранили яблоки, орехи и другие лакомства.
С приближением декабря в кухнях становилось шумнее. В более обеспеченных семьях обязательно делали бойню – зарезали свинью, а затем готовили колбасы, ветчину и консервы. Декабрьские морозы позволяли без проблем хранить мясо – его вешали в прохладных помещениях, где его не могли достать любопытные животные.
Если к Пасхе печут куличи, то к Рождеству без пряных имбирных пряников не обойтись. Эти ароматные печенья уже веками являются частью польской кухни. Мария Дисслова в кулинарной книге Как готовить отмечает, что правильнее называть их «имбирным хлебом», ведь главным ингредиентом там мёд. Многие хозяйки хранили свои уникальные рецепты, делая пряники неповторимыми.
При выпечке важна была точность: количество соды, щёлочи или аммиака, температура печи – всё решало, будет ли тесто воздушным или тяжёлым. Ошибки в расчётах приводили к жёстким или расплывчатым печеньям.
Алхимия имбирного хлеба
Сегодня достаточно нажать пару кнопок, а духовка сама подбирает нужный режим. В довоенные времена хозяйки постоянно следили за огнём, подгоняя температуру, и часто сжигали несколько выпечек, прежде чем получали идеальный результат.
Слишком высокая температура в начале создавала твёрдую корку, препятствующую подъёму теста; слишком низкая – делала его липким. Дисслова советует: «Лучше выпекать имбирный хлеб после хлеба – тогда он получается пышным, сладким и слегка пряным. Тесто часто ферментируют от нескольких часов до нескольких недель. В Польше в приданое невесте часто включали миску теста, из которой она могла печь пряники долгое время».
Подробнее о кулинарных традициях довоенной Польши читайте в книге Олы Запрутко‑Янницы «Двадцать лет с кухни».
Один из проверенных рецептов Диссловой – «Гигиенический имбирный хлеб»: 0,5 л мёда, 600 г сахара, 0,125 л воды, 5 яиц, ½ ч.л. соды, 50 г щёлочи, 500 г ржаной и 70 г пшеничной муки.
Сахар варят с водой, мёд карамелизуют, затем соединяют, добавляют щёлочь и быстро перемешивают, чтобы смесь не убежала. В горячий мёд вводят муку, перемешивают деревянной ложкой. В отдельной миске взбивают яйца с оставшимся сахаром и содой до пены, добавляют в тесто, тщательно замешивают, дают отдохнуть 8 дней, а потом формируют пряники.
Я сама попробовала выдержать тесто несколько недель – результат превзошёл ожидания. По совету известной кулинарки XIX в. Люцины Чвeрчакевской, выпечка за несколько дней до Рождества подарила самый ароматный имбирный хлеб.
Имбирный хлеб – символ польского Рождества. В живом музее имбирного хлеба в Торунье можно увидеть процесс его изготовления.
Идея проста: готовить пряники в прохладные осенние вечера, а к предрождественской суете их лишь разогреть, украсить вареньем, шоколадом или глазурью. Лучше приготовить двойную порцию – они исчезают мгновенно!
Большая уборка
За несколько дней до праздника всё в доме «приводилось в порядок»: швабрами и тряпками отряхивали пыль, стирали занавески, протирали иконы. Если помогала прислуга, то она тоже принимала активное участие. На чистых полах пахло скипидаром – им чистили полы, стены и кожаную мебель.
Подготовка украшений была столь же важна, как и выпечка. Сегодня многие ориентируются на американские фильмы, но в довоенной Польше украшали ёлку совсем иначе.
Тогда большинство игрушек делали вручную: дети вместе с взрослыми вырезали фигурки из цветной бумаги, ткани, соломы, орехов, имбирных пряников, яблок и, что типично только для Польши, из вафельных листов.
Традиция ставить ёлку пришла в Польшу лишь в конце XVIII – начала XIX в., сначала её использовали горожане и интеллигенция, а в деревнях – лишь к концу XIX – началу XX в. На границе в межвоенный период ёлка была редкостью; многие считали её «германской выдумкой». По‑польски же главным украшением был «подлязничка» – срез верхушки хвойного дерева, развешенный в потолке и украшенный самодельными игрушками. В помещениях помещали также сено и связку зерна – символы изобилия и благополучного урожая.
Источники
Статья основана на материалах книги «Двадцать лет с кухни. Кулинарная история довоенной Польши», а также на рецептах из кулинарных книг и периодической прессы того времени.
