Самый торжественный ужин года стремительно приближается. Всего через несколько дней мы преломим облатку и сядем за элегантно накрытые столы, где их будет ждать великое множество блюд. Некоторые из них... очень странные.
Всем нам известен «стандартный», единый набор блюд сочельника:борщ с галушками, пельмени с грибами, карп и тому подобное… Однако во многих домах мы едим совсем другое. Среди своих друзей, коллег по работе и людей из широко понимаемой сферы общественного питания я провел небольшой опрос, поинтересовавшись, какие самые странные рождественские блюда они знают. Как оказалось, их довольно много…
Семенётка
Хотя историей кухни я занимаюсь уже несколько лет, именно тогда я впервые услышал о семиенотке. Вначале мне объяснили, что это типичное рождественское блюдо силезской кухни. Сам я никогда не пробовал, но человек, вышедший замуж за верхнесилезскую семью, при одном упоминании об этом блюде... немного побледнел.
Льняное семя, важнейший компонент льняного семени (фото КирстентБ, лицензия CC0)
Так что же скрывается за этим «зловещим» названием? Термин происходит от семени, то есть зерна. Семя готовят с конопляным или льняным семенем (есть разные варианты), загущают заправкой или манной крупой и подают с гречкой.
Селедочная вода
От настоящего варшавского гурмана, недавно открывшего ресторан азиатской кухни, я услышал о… сельдевой воде. Рецепт он узнал от менеджера своего ресторана, родом из Лодзинского воеводства. Чтобы приготовить селедочную воду, возьмите селедку, маринованную по Бисмарку (названной в честь премьер-министра Пруссии), с уксусным рассолом, в котором она маринуется, а затем смешайте все это с молоком, сливками и ошпаренным луком.
Получается суп, который едят с горячим картофелем. Кто-то добавил, что знает аналогичный рецепт, но на соленой селедке. Натереть одуванчик, лук и кусочки селедки раствором воды, уксуса, лука и кусочков селедки. Тогда придется отложить его в сторону и… подождать несколько дней, пока он созреет. В сочельник их подают с картофелем. К сожалению, источники умалчивают, все ли домочадцы посинели из-за запаха, окружающего это блюдо.
Лазанки с капустой
Коллега из редакции, где на Рождественском ужине царит кухня семьи Лахий Сондецких, заявил, что в его части не вписывающимся в "канон" блюдом являются лазанки с капустой. Обычно это блюдо не обходится без цельного куска хорошего сала, но 24 декабря требует некоторых жертв.
Пельмени, но... со сливами
Окрестности Лимановой и Новы-Сонча никогда не были одними из самых плодородных земель в стране, но местные фермеры научились прекрасно с этим справляться, например, сосредоточившись на садоводстве.
Рождественский стол. А что на вашем (фото:Zaczuta, лицензия GNU FDL)
Поскольку в этот особенный день едят в основном урожай с собственной фермы, недостатка во фруктах быть не может. Поэтому одно из блюд – сладкие пельмени с черносливом. Интересно, что это те самые плоды, из которых в сочельник варили сушеный компот.
Мачек без мака
Проскочив немного дальше на восток, в сторону границы с Украиной, мы приходим на мою родину. Лишь есть несколько съеденных блюд, при упоминании которых собеседники от удивления открывают глаза. Прежде всего, торт. Нет, я не допустила опечатку, и дело вовсе не в тесте. И нет, в этом блюде нет ни одного мака! Вместо него — целый букет лесных грибов.
Отвар лесных грибов, основой которого станет мак всего за десяток часов (фото:частный архив)
Готовя грибы для других блюд, бульон не выливайте, а отложите для дальнейшего использования. Приготовление муки начинаем с обжаривания пшеничной муки на сухой сковороде. Важно постоянно следить за этим, ведь грань между тем, как оно должно выглядеть в готовом виде, и появлением запаха горелого очень тонка. Нам еще понадобится остеклованный лук и специи, а все ингредиенты у нас уже есть. Очень простое блюдо с чрезвычайно интенсивным грибным вкусом.
Голубцы, но с… картошкой
Еще одно «странное» блюдо сочельника — голубцы с гречкой и картофелем. В моей родной стране их готовят ровно раз в год. Сваренный, необсушенный картофель растирают с сырой гречкой, луком, солью и перцем и заворачивают в капустные листья.
В сочельник их подают в постном варианте, максимум с небольшим количеством жареного лука. На Рождество есть вольт – их обильно и жирно жарят на деревенском «домашнем» сале. Трудно сказать, какой вариант вкуснее.
Гарус или сливовый суп
Помимо рыбы по-гречески, на рождественских столах мы встречаем еще один «греческий» (Совет польского языка ищет корни этого названия на юге Европы), а именно гаруса. Это блюдо можно встретить на столах Кельце, Малой Польши и Силезии.
Украинская Пампучи. Те, что в канун Рождества, с маком, очень похожи. Они лишь заметно темнее, потому что начинка местами просвечивает тесто (фото Кагор, лицензия CC BY-SA 3.0)
Какого-то конкретного рецепта этого блюда не существует — кочуя между регионами, он немного меняется, но clou остается прежним. Гарус — суп на основе чернослива. В силезском варианте сливы варят до мягкости, приправляют сахаром по вкусу и подают с вареной белой фасолью (например, с прекрасным жасмином). В Келецком же вместо фасоли — крупа (пшенная или гречневая), и вся целиком макается в сливки.
Пампучи с маком
И, наконец, еще одно малоизвестное рождественское блюдо из Подкарпатья. Пампучи с маком из украинской кухни. В каком-то смысле это сочетание двух дней Рождества — Сочельника и Жирного четверга. Они выглядят как слегка приплюснутые пончики. Для их приготовления понадобится дрожжевое тесто такой же консистенции, как для пончиков, но без яиц. Когда тесто поднимется, можно приступать к сладкой начинке.
Для этого нам понадобится сваренный молотый мак, мед, изюм, цукаты, сок лимона и немного масла. Все это вместе обжариваем на сковороде, а затем ложкой выкладываем на оторванные кусочки теста, которые расплющиваем в руке. Затем сверните, склейте и дайте подняться, затем обжарьте до золотистого цвета в глубоком масле. Пампучи не плавают, потому что они тяжелые.
***
Текст основан на беседах с людьми из самых дальних уголков Польши, согласившимися ответить на вопрос «какое самое странное рождественское блюдо?» . Стоит отметить, что они показывают необычайное региональное богатство нашей кухни, которое сейчас различные СМИ пытаются прикрыть борщом с пельменями и жареным карпом.
Многие описанные мне блюда, такие как «серые шарики в сером желе», «фрикадельки из маринованной рыбы» или «сельдь во взбитых сливках с каперсами», не вошли в этот список, поскольку я не получил о них достаточно информации. Однако не буду закрывать тему и буду настойчиво искать еще "уродов", чем они менее типичны, тем интереснее.
А пока пришло время для тебя. Какое самое странное рождественское блюдо ВЫ знаете?
