Питание в Древней Греции
Для древних греков еда была важным социальным актом: от пышных банкетов до небольших симпозиумов, где каждый вносил свою часть. Главным приёмом пищи был ужин, который съедали около восьмого‑девятого часа дня. Приборов не было – только ножи для мяса, а всё остальное ели руками. Супы и жидкие блюда поглощали хлебом, вырезанным в виде ложки, а после еды пальцы вытирали оставшимися кусками хлеба, которые бросали собакам.
Профессиональные повара
Обычно готовкой занималась хозяйка дома или её рабы, но на особые случаи нанимались профессиональные кулинары. Их упоминают комические поэты, а значит, их было довольно много. Лучшие из них путешествовали по Греции, предлагая свои фирменные блюда.
Сицилийские кулинары пользовались особой репутацией и даже писали кулинарные книги. Платон, в диалоге «Горгий», упоминает мифического кулинара Митека, который, по легенде, был изгнан из Спарты за дурное влияние.
Самый известный кулинар — Архестрат
Самой известной фигурой был Архестрат, также с Сицилии. Его трактат, написанный в середине IV в. до н.э., известен под названиями Hedypatheia («Удовольствия»), Gastronomy, Gastrology и Deipnology. Сохранилось лишь 56 фрагментов (всего 328 стихов), собранных Атинеем в «Синахе учёных».
Трактат написан эпическим стихом и представляет собой кулинарное путешествие по Средиземноморью. В нём есть разделы о закусках, вине и, главным образом, о приготовлении рыбы. Среди сохранившихся фрагментов упоминаются лишь три вида мяса: заяц, гусь и свиная брюшина. Например, Архестрат даёт рецепт зайца, популярного у афинских охотников по к‑му Ксенофонту.
Он советовал избегать тяжёлых соусов, обильного сыра и масла; такие добавки следовало использовать лишь для менее ценной рыбы. Чем лучше качество продукта, тем меньше нужно приправлять – он предпочитал простое приготовление: варка, запекание или жарка с лёгкой приправой и небольшим количеством масла.
Архестрат путешествовал по греческому Средиземноморью, пробуя местные деликатесы, записывая рецепты и стремясь к оптимальному соотношению качества и количества. Он ограничивал число гостей на банкетах тремя‑четырьмя людьми, чтобы каждый мог спокойно насладиться блюдом, а сам лично готовил каждое из них.
Критика со стороны философов
Не все принимали кулинарные идеи Архестрата благосклонно. Философы обвиняли его в разложении нравов граждан. Об этом свидетельствуют упоминания у Аристотеля, Хрисиппа и Клеарха, собранные Атинеем.
В XIX веке французский поэт Жозеф Бершу, популяризировавший слово «гастрономия», подытожил замечания Атинея о Архестрате, подчёркивая, как сильно кулинария могла вызывать споры.
