© STOCKPHOTO
«Существует два напитка, полезных для человеческого организма: вино внутри и масло снаружи». Эти слова Плиния Старшего в Естественной истории подтверждают, что оливковое масло было незаменимым продуктом в повседневной жизни древних римлян: его использовали не только в кулинарии, но и как топливо для освещения и как мазь, отвечающую требованиям гигиены в термах. Неудивительно, что вокруг этого драгоценного продукта возникла целая отрасль производства, торговли и транспортировки.
Производство и добыча
Технологию изготовления масла в Рим привезли греки и финикийцы, но масштабное производство и широкое потребление в разных социальных слоях стали делом римлян. Масло получали на виллах — сельских хозяйствах, где одновременно выращивали зерно и вино. После сбора оливки складывали в пол помещения, называемого табулатум, которое было водонепроницаемым и слегка наклонённым, чтобы лишняя влага стекала.
Для измельчения оливок без повреждения косточек использовали «трапетум» — большой мельничный комплекс с неподвижной чашей (mortarium) и двумя полусферическими камнями (orbis), которые два человека вращали горизонтальной осью. Полученную пасту прессовали в torcularium, после чего масло отливали в глиняные кувшины dolia, а затем хранили в амфорах в cella olearia.
Существовало три категории масла по качеству. Самое ценное — oleum omphacium — добывалось из зелёных оливок сентября и использовалось в религиозных обрядах и как база для духов. Затем шло oleum viride — более сладкое, фруктовое масло, получаемое в декабре из оливок от зелёных до чёрных. Последнее, oleum acerbum, делалось из упавших оливок и имело низкое качество. Ol ium viride делилось ещё на три подвидa: oleum flos (аналог нашего extra‑virgin, первое отжимание), oleum sequens (второе отжимание, менее ценно) и oleum cibarium (третье и последующие отжимания, самое распространённое).
Кулинария и питание
Оливковое масло было базовым ингредиентом римского рациона, как и в современной средиземноморской кухне. В кулинарной книге Аппициуса «Искусство кулинарии» его упоминают более чем в 300 рецептах. Масло использовали для приправ, жарки, приготовления соусов и даже в выпечке. Например, Аппициус советует подавать отварное мясо с белым соусом из «перца, гарума, вина, полыни, лука, кедровых орехов, ароматного вина, немного размоченного хлеба и масла». Перед подачей блюдо часто поливали несколькими каплями масла.
Важность масла была настолько велика, что Юлий Цезарь включил его в annona — бесплатные продовольственные пайки для армии. Спрос рос экспоненциально, и даже в гарнизонах на северных границах империи оливковое масло становилось частью рациона местных народов.
Освещение, косметика и медицина
Масло служило топливом для ламп (lucernae) — в них использовали худшее оливковое масло, а фитиль из льна или папируса горел дольше. Как мазь, масло применяли в термах: спортсмены намазывали тело перед тренировкой, чтобы защитить кожу от солнца и увлажнить её. После занятий они очищали кожу с помощью стригила — бронзового скребка, удалявшего слой масла, пота и пыли. Такие «масляные скребки» продавались за высокие цены, иногда до 80 000 сестерций.
Масло использовали и в медицине: как самостоятельное средство при язвах, коликах и лихорадке, а также как носитель для ароматических компонентов (unguenta). С II века до н.э. в косметических мазях сочетали оливковое масло с миндалём, лавром, грецким орехом или розовым маслом. Погребальные находки часто включают маленькие стеклянные флакончики с такими ароматическими мазями.
Контролируемый продукт
В эпоху ранней империи провинция Бетика (современная Андалусия) стала крупнейшим центром производства масла. По словам Плиния, только масла из Истрии (Хорватия) и Кампании превосходили андалузское по качеству. С правления Августа император начал регулировать производство и устанавливать цены. Экспорт масла из Бетики поставлялся в армию и в город Рим, а вместе с ним торговали солёной рыбой. В поздней империи Африка вышла в конкуренцию с южной Испанией, став важным масличным регионом.
Подробнее: Archaeology of oil and wine in the Roman Empire, J.-P. Brun, Editions Errance, 2004.
