<легенда> Свадебный банкет. Иллюминация из «Истории Оливье де Кастилии и искусства Альгарба», Филипп Камю, 1440 г., Отдел рукописей, Национальная библиотека Франции • ВИКИПЕДИЯ
В средние века банкеты были важным моментом в жизни высшего общества. Их было много, они были популярны, роскошны и оживлены всевозможными развлечениями. На этих роскошных пирах посетители не только ели в хорошей компании, но и могли слушать музыку, посещать театральные представления и, прежде всего, воздавать должное хозяину, который следил за тем, чтобы каждая деталь отражала его статус.
Любой повод был хорош для организации пиршества при дворе. Это могло быть политическое событие – военная победа, приезд знатного гостя, въезд короля в город – семейное событие – рождение, крещение или свадьба. , но и похороны – или один из многочисленных праздников христианского календаря, таких как Пасха, Пятидесятница и, конечно же, Рождество. По этому случаю устраивалось просторное и хорошо проветриваемое помещение вдали от дыма и жары кухни:парадная комната дворца, открытый дворик или сад, где размещалась переносная крыша. Иногда банкеты даже отмечались на открытом воздухе.
Реактивный комплекс Средневековья
Когда гостей было много, использовались несколько комнат резиденции. Летописец Жорж Шастеллан сообщает, что «все сеньоры, относящиеся к королевской семье, и великие бароны Франции пришли огромной толпой» на банкет, устроенный в Париже в 1461 году герцогом Бургундским Филиппом ле Боном, так что «все залы, где можно было посидеть, были полны». Толпа буржуазии или деревенских жителей могла даже присутствовать на некоторых банкетах, хотя бы подойти к ним, чтобы полюбоваться «реактивным обществом» того времени.
В комнате гости размещались по заранее установленной иерархии. Хозяин сидел за эксклюзивным столом, более высоким, чем остальные, накрытым балдахином и особым образом освещенным.
Людовик Сфорца размещал кроликов на сиденьях своих гостей, чтобы они могли мыть руки.
По обе стороны от этого стола сидели гости. Те, у кого был самый высокий статус, размещались очень близко к хозяину. Часто всех рассаживали по одну сторону стола, на скамьях, покрытых подушками или салфетками, а блюда подавали лицом к лицу. По этому случаю были накрыты столы — простые доски, поставленные на подставки. Стационарные столы получили распространение позднее среди богатой буржуазии итальянских и фламандских городов. Столы были покрыты роскошными скатертями, по краю которых была положена скатерть поменьше, чтобы гости могли вытирать ею рот и руки, хотя иногда, как при дворе королей Арагона, в Испании, пользовались салфетки XIV го века.
Гостям также были предоставлены контейнеры с розовой водой, чтобы они могли мыть руки до и во время еды, каждый раз, когда дегустировали вино, или между блюдами. Леонардо да Винчи говорит, что его покровитель Людовико Сфорца, герцог Миланский, изобрел более экстравагантный метод ухода:он привязывал кроликов к сиденьям своих гостей, чтобы они могли мыть руки на спинах животных.
Настольная графика
В средние века столовые приборы состояли из ложек и ножей, а вилка стала популярной только в эпоху Возрождения. За исключением супа, который ели ложкой, гости ели руками, но соблюдая приличия. Таким образом, в Кастилии юридический кодекс Партиды (XII e века) принято захватывать куски мяса двумя-тремя пальцами.
Другие элементы украшали стол, например, солонка, которая из-за своей роскоши считалась крупным сосудом. Во время еды использовалась самая разнообразная посуда:графины, чашки, подносы, миски, тарелки, кувшины и т. д. Эти ценные предметы, часто покрытые золотом или серебром, выставлялись в дрессуаре (шкаф с полками) для восхищения гостей. Мы знаем, что в 1384 году столовая посуда Людовика Анжуйского состояла из 3000 слитков золота, позолоты и белого серебра.
В 1454 году герцог Бургундский организовал знаменитый банкет с фазанами, во время которого на каждое блюдо подавалось не менее 44 блюд.
Обслуживание обслуживали слуги хозяина, возглавляемые знатным дворецким:дворецкие разносили напитки, оруженосцы приносили блюда, оруженосцы-шулеры резали мясо... Большие банкеты проводились в течение нескольких служб, обычно в три. или четыре, хотя мы знаем о банкетах в Италии, на которых насчитывалось до десяти человек. Каждая сервиза состояла из различных блюд, поставленных на стол, доступный гостям. Стремление хозяина к показухе побудило его умножить блюда. Рекорд, вероятно, принадлежит знаменитому банкету фазанов, устроенному герцогом Бургундским в 1454 году в Лилле, во время которого за одну подачу насчитывалось 44 блюда!
Лебедь или кабан?
Эти услуги были организованы по типу питания. Первый состоял из фруктов и других сезонных продуктов. Затем подавали суп, затем «гниль», то есть жареное мясо, которое обычно ценилось больше, чем рыба. Излюбленным мясом была дичь (олень, кабан, куропатка и т. д.), припасенная по этому случаю, поскольку ее не ели ежедневно. Затем шла домашняя птица – каплуны, гуси, куры и даже лебеди – и, наконец, красное и твердое мясо (телятина, баранина). Блюда украшались соусами из специй и кислых фруктовых соков. Использование экзотических специй (имбиря, шафрана, тмина или перца) представляло собой еще один элемент социального различия. Из напитков подавали вино, пиво, сидр или медовуху.
Хозяин стремился поразить гостей не только количеством и качеством еды, но и эффектной подачей. Так, папа Авиньонский Климент VI (1342-1352) преподнес во время своего коронационного банкета серебряное дерево, на котором свисали свежие фрукты, рядом с натуральным деревом, с которого свисали цукаты. Из мяса были представлены жареные животные, сохраняющие естественную форму, с оперением птицы. Тот же Климент VI заказал съедобный замок, стены которого были сделаны из жареной птицы, тушеного оленя, кабана, зайца, козла и кролика. Что касается Амеди VIII Савойской, то в конце 15 го века, гигантский четырехбашенный замок, в котором, среди прочего, находится огнедышащий жареный поросенок, приготовленный лебедь, одетый в собственное оперение, и жареная голова кабана.
Банкеты часто сопровождались грандиозными представлениями, призванными донести политические послания.
В XIV -м и XV го столетия перерывы между службами вошли в моду. Под звуки духового оркестра (банкеты также сопровождались музыкой) они представляли собой настоящие спектакли, несущие политические послания. В 1378 году Карл IV, император Священной Германской империи, организовал во время банкета грандиозную инсценировку завоевания Иерусалима. В 1385 году для свадьбы французского короля Карла V эпизодом была выбрана осада Трои. На банкете Фазана было дано сложное представление, включающее обнаженную женщину, привязанную к колонне, которая символизировала взятие турками Константинополя. В конце представления появился фазан в богатом ожерелье, на котором Филипп Бургундский поклялся организовать крестовый поход по освобождению Византии. Однако в конце банкета никто не потребовал от него сдержать обещание...
Узнать больше
Еда в средние века. Пищевые практики и дискурсы в Европе XIV
e
и XV
го
столетия, Б. Лориу, Hachette, 2002 г.
От супа к сервису
После входа Первое блюдо банкета, состоящее из фруктов или пирожных, обычно представляло собой суп, который мог представлять собой либо легкий бульон, либо тушеную дичь, которую ели ложкой. Однако при дворе Арагона суп ели в конце трапезы.
