Свадебный банкет. Иллюминация из Histoire d'Olivier de Castille et d'Artus d'Algarbe, Филипп Камю, 1440, Национальная библиотека Франции.
В Средние века пышные банкеты были неотъемлемой частью жизни высшего общества. Они были многочисленными, роскошными и сопровождались всевозможными развлечениями: музыкой, театральными представлениями и, главное, торжественными словами в честь хозяина, который стремился продемонстрировать свой статус в каждой детали.
Празднования устраивались по любому поводу: победа в битве, прибытие важного гостя, коронация, рождение, крещение, свадьба, похороны или один из христианских праздников – Пасха, Пятидесятница, Рождество. Для банкета подбирался просторный, хорошо проветриваемый зал – государственная палата, открытый двор или сад с навесом, иногда даже открытая площадка.
«Джет‑сет» Средневековья
Если гостей было много, использовались несколько комнат. По словам хрониста Жоржа Шастеллена, в 1461 году герцог Бургундии Филипп Бон устроил в Париже банкет, куда «прибыло столько лордов, родственников королевской семьи и великих баронов Франции, что все залы, где можно было сидеть, были переполнены». Даже жители городов и деревень могли подойти к такому событию, чтобы увидеть «светскую элиту» того времени.
Гости рассаживались согласно строгой иерархии. Хозяин занимал отдельный возвышенный стол, покрытый шатром и особым освещением. По бокам от него размещались столы приближенных к нему гостей. Часто все сидели на одной стороне стола, на скамьях, покрытых подушками и скатертями; блюда подавались лицом к гостям.
Лудовико Сфорца привязывал к сиденьям кроликов, чтобы гости могли протирать руки их шерстью.
Столы представляли собой простые доски на подставках; позже в Италии и Фландрии стали популярны фиксированные столы. На скатерти в уголке размещали небольшую ткань‑салфетку для протирания рук и ртов. В некоторых королевских дворах, например у аргонских монархов, использовали тканевые салфетки уже с XIV века.
Для мытья рук перед и во время еды готовили розовую воду в отдельных сосудах. По рассказу Леонардо да Винчи, Людовико Сфорца «привязывал к сиденьям кроликов, чтобы гости могли протирать руки их спинами» – яркий пример экстравагантного ухода за собой.
Столовый декор
В Средние века столовый набор включал только ложки и ножи; вилки появились лишь в эпоху Возрождения. За исключением супа, который едили ложкой, остальные блюда брали руками, но соблюдая правила приличия – в кастильском кодексе Partidas XII века предписывалось захватывать кусок мяса двумя‑тремя пальцами.
Сольницы считались символом роскоши. На столе присутствовали разнообразные сосуды: кувшины, чаши, подносы, миски, часто позолоченные или серебряные, хранившиеся в витрине‑дрессуаре для демонстрации гостям. Например, в 1384 году у Луи Анжу было 3000 предметов из золота, позолоченного серебра и чистого серебра.
В 1454 году герцог Бургундии провел знаменитый «Фазанье» банкет, где в каждом обслуживании подавали 44 блюда.
Обслуживание вела привилегированная свита во главе с дворецким. Дворецкий разливал напитки, рыцари‑официанты приносили блюда, а «сквайры‑резчики» нарезали мясо. Банкет мог длиться три‑четыре сервиса, а в Италии иногда устраивали до десяти. Каждый сервис включал множество блюд, а хозяин стремился к зрелищности – чем больше разнообразия, тем выше его статус.
Меню: от лебедей до кабанов
Первые сервисы предлагали фрукты и сезонные продукты, затем подавали суп, после чего – «rots», то есть жареное мясо, которое ценилось выше рыбы. Любимым блюдом была дичь (олень, кабан, перепела) – её подавали лишь по особым случаям. Затем следовали птицы – капуны, гуси, куры и даже лебеди, а в конце – красное мясо (телятина, ягнятина). Блюда украшали соусы из пряностей и кислых фруктов; использование экзотических специй (имбирь, шафран, кумин, перец) подчеркивало высокий статус хозяина. Питьё включало вино, пиво, сидр или медовуху.
Хозяин стремился удивить гостей не только вкусом, но и презентацией. Например, папа Авиньона Клемент VI (1342‑1352) на своей коронационной трапезе поставил серебряное дерево с висящими на нём свежими фруктами рядом с натуральным деревом, увешанным засахаренными плодами. Для мяса готовили целых животных в естественной форме – птицы с перьями, а иногда даже целый съедобный замок из разных видов жареного мяса. В конце XV века герцог Савойи Амеде VIII построил гигантский замок из четырёх башен, где находились «огнедышащий» жареный поросёнок, лебедь в собственных перьях и голова жареного кабана.
Банкетные представления часто имели политический подтекст.
В XIV‑XV вв. между сервисами устраивались интерлюдии, сопровождаемые медными оркестрами. В 1378 году император Карл IV организовал сцену завоевания Иерусалима, а в 1385‑м – осаду Трои к свадьбе Карла V. На «Фазаньем» был показан спектакль с обнажённой женщиной, привязанной к колонне, символизирующей захват Константинополя турками; в конце появился фазан с богатыми украшениями, и герцог Бургундии поклялся в крестовом походе, но обещание осталось невыполненным.
Дополнительные источники
«Питание в Средние века. Пищевые практики и дискурсы в Европе XIV‑XV вв.» Б. Лаурью, Хашетт, 2002.
От супа до сервиса
Первый курс обычно состоял из фруктов или сладостей, за которым следовал лёгкий бульон или густой рагу из дичи, употребляемый ложкой. На аргонском дворе суп подавали в конце трапезы.
