Свиная отбивная, тартар и рулька? Забудь это. Игра? Я думаю, только для молодого лорда. А охота на бигоса? Обычный поляк даже не знал бы, что это такое. Проверьте, что на самом деле ели столетие назад.
Сказать, что деревня перед войной была голодной, это все равно, что ничего не сказать. Семьдесят процентов населения проживало недалеко от города, причем подавляющее большинство не в очаровательных усадьбах, а в простых коттеджах. Во многих крестьянских семьях визжала бедность, особенно в Польше «Б».
Сегодня в каждом крупном городе можно найти ресторан, позиционирующий себя как святыню, где подают настоящую «крестьянскую еду». Они рекламируют себя как представители традиционной кухни, желательно с довоенными корнями.
Кормление поросят из бутылочки. (фото:общественное достояние, «Ilustrowany Kuryer Codzienny»).
В меню такого ресторана на почетном месте вы, естественно, найдете свиную отбивную, где-то мелькнет тартар и рулька, возможно, какая-нибудь оленина или бигос. И! И пельмени. Есть еще пельмени, начиненные до предела, залитые жиром и посыпанные шкварками. Вся проблема в том, что все это не имеет никакого отношения к тому, как питались простые поляки до войны.
Свиная отбивная? Это вообще-то новинка…
В 19 веке в кулинарной книге появляется рецепт свиной отбивной , но звездой коммунистических столов стала классика с котлетой, намазанной почти на бумагу, несколько раз панированной и обжаренной в масле с добавлением картофеля из воды и жареной капусты. Рульки забитого борова должно было хватить на неделю приготовления различных деликатесов, а рецепта тартара в популярных довоенных кулинарных книгах не найти.
Красочная иллюстрация разделки быков, очень полезная для начинающих хозяек, взята из книги Ружи Макаревич «Практическая кухня или справочник по приготовлению еды и бобовых».
Также бигос, хотя о нем пишут известные повара того времени, был скорее фирменным блюдом из репертуара придворной кухни, подавали к жасмину из котла вместе со стаканом похлебки во время охоты. Что касается оленины, то крестьяне не осмелились бы на нее охотиться, а горожанам негде было бы ее легально купить. Словом, меню такого заведения с его маркетинговым посылом можно превратить в сказки. Работают только пельмени, хотя и в гораздо более скромной обстановке.
Фактически, жители бедных сельскохозяйственных угодий питались птицей (и редко — продать курицу было выгоднее, чем приготовить ее) и свинина, и маленькие и тощие деревенские коровы никак не годились для приличного стейка. Основу рациона бедных жителей села составляли картофель, крупа, мука собственного производства, капуста, бобы и все, что можно было посеять и вырастить самостоятельно.
Кроме того, раньше люди черпали из окрестностей - грибов ели гораздо больше, чем сегодня, лесных фруктов, ловили рыбу и раков. Информация о последнем может показаться неожиданной на первый взгляд, но благодаря чистой экологии за пределами городов воды изобиловали вышеупомянутыми ракообразными. В некоторых водоемах достаточно было просто окунуть руку не в то место, и можно было ущипнуть раком палец.
Мясо случилось
Кроме того, вы съели «небольшие» части убитой для собственных нужд свиньи, в том числе ребрышки или ножки. На их основе готовились простые, но сытные блюда.
После убийства свиньи, приготовления мясного ассорти и других консервов, а также сохранения части жареного мяса на сале, остальное солили, используя то, что нужно было съесть в первую очередь. Распространенное мнение о том, что в довоенной Польше жители деревень ели мясо только из большого колокола, не выдерживает противоречия с фактами.
В девятнадцатом веке благодаря прогрессу сельского хозяйства удалось повысить урожайность сельскохозяйственных культур на несколько десятков процентов. В результате излишки можно было продать или направить на разведение, что напрямую привело к увеличению поголовья свиней. Часть откормленных свиней хозяева могли выделить на нужды собственной семьи. В то время семьи были разного размера.
Актер Юзеф Лелива на преувеличенном портрете, изображающем еду.
Случалось, что под одной крышей жили родители, бабушки и дедушки, целая группа детей, а иногда и дальний родственник или батрак. При таком большом количестве членов семьи запасы заканчивались раньше, и из недели в неделю в блюдах свинины было все меньше и меньше, но она продолжала появляться .
Источники:
Статья основана на источниках и литературе, использованных автором при работе над книгой «Двадцать лет с кухни. Кулинарная история довоенной Польши» . Автор использовал, в частности:
- Цепиелевский Я., Польская деревня во время Великой депрессии 1929–1935 годов. Материалы и документы , Варшава, 1965 год.
- Голиньский С., Реконструкция польской деревни. Деревня среди садов , Львов 1918 год.
- Г-жа Ядвига, Экономная кухня для трудных времен. Сборник практических рецептов и план ужина на весь год , н.м.в, 1918 год.
- Роуз Э., Экономический баланс трех лет независимости , Варшава, 1922 год.
- Сломка Я., Крестьянские дневники:от крепостного права до наших дней , Тарнобжег, 2012 г.
- Шумланская П., Прилежная хозяйка. Мясные и постные обеды и рецепты приготовления различных блюд, дешево и вкусно , Толедо, 1922 год.
