Что ели обычные поляки до войны?
Говорить, что сельские жители голодали до войны, — почти как заявлять очевидное. Около 70 % населения жило за пределами крупных городов, в скромных деревенских избы, а не в роскошных поместьях. Особенно тяжело было в так называемой «Польши B», где бедность почти везде.
Сегодня в каждом большом городе можно встретить ресторан, рекламирующий себя как храм «настоящей деревенской кухни» с «дочерними корнями до войны». В их меню – свиные отбивные, тартар, свиная рулька, иногда дичь или бигос, и, конечно, кнедлики, облитые жиром и посыпанные шкварками. Всё это, однако, вряд ли отражает реальное питание простых польских крестьян.
Кормление поросят из бутылочки (фото: публичный домен, «Ilustrowany Kuryer Codzienny»).
Свинина в меню – новинка?
В XIX веке в кулинарных книгах появляются первые рецепты свиных отбивных, но они сильно отличались от тех, что мы видим сегодня в ресторанах: мясо панировалось несколько раз, жарилось в масле, подавалось с картошкой и тушённой капустой – блюдо, ставшее популярным лишь в советский период. Свиная рулька тогда использовалась как запасной продукт на целую неделю, а рецептов тартар в довоенных польских кулинарных изданиях нет.
Красочная иллюстрация по разделке крупного рогатого скота из книги Розы Макаревич «Практическая кухня».
Бигос, хотя и упоминается в кулинарных трудах того времени, был блюдом придворной кухни, подаваемым на охотах. Дичь, в том числе оленина, была недоступна крестьянам и даже горожанам, которым было трудно её легально купить. Поэтому такие «традиционные» позиции в меню скорее относятся к сказкам, чем к реальности. Единственное, что действительно присутствовало в столе, – это кнедлики, но в гораздо более скромных вариантах.
Бедные крестьяне в основном питались птицей (которая часто продавалась, а не съедалась) и свининой. Крупный скот, как правило, был слишком худым для стейков. Основу рациона составляли картофель, крупы, домашняя мука, капуста, фасоль и всё, что можно было вырастить самостоятельно.
Кроме того, они активно использовали дикие ресурсы: грибы (их съедали гораздо больше, чем сегодня), лесные ягоды, рыбу и ракообразных. Чистая вода в реках и озёрах обеспечивала обильный улов, хотя в некоторых местах стоило опасаться рака, который мог «прилипнуть» к пальцу.
Мясо в повседневных блюдах
Крестьянские семьи использовали все части собственного свиньи – от ребрышек до ножек. После убоя часть мяса засаливалась, часть готовилась в жировой основе, а остатки хранились в сала для последующего употребления.
Существует миф, что до войны польские крестьяне ели мясо только по праздникам, но статистика показывает обратное. Развитие сельского хозяйства в XIX веке позволило увеличить урожайность, что привело к росту поголовья свиней. Семьи могли отбирать несколько свиней в год для собственного потребления.
Портрет актёра Йозефа Лели в комичной позе, где он будто ест огромную порцию.
В больших деревенских семьях под одной крышей часто жили родители, бабушки, внуки, иногда родственники или наёмные рабочие. При таком числе членов запасы мяса быстро истощались, и с каждой неделей в блюдах появлялось всё меньше свинины, хотя она всё ещё оставалась частью рациона.
Источники
Статья основана на материалах, использованных автором при написании книги «Двадцать лет на кухне. Кулинарная история довоенной Польши». Среди источников:
- Чепелевский И., Польская деревня в годы Великой депрессии 1929–1935 гг. Материалы и документы, Варшава, 1965.
- Голинский С., Восстановление польского села. Деревня среди садов, Львов, 1918.
- Госпожа Ядвига, Экономичная кулинария в тяжёлые времена. Сборник практических рецептов и план питания на год, 1918.
- Роуз Э., Экономический баланс трёх лет независимости, Варшава, 1922.
- Сломка Я., Крестьянские дневники: от крепостного права до наших дней, Тарнополь, 2012.
- Шумланская П., Трудолюбивая хозяйка. Мясо и постные обеды, рецепты недорогих и вкусных блюд, Толедо, 1922.
