В Нидерландах насчитывается около 800 000 вегетарианцев, рынок заменителей мяса стремительно растёт, а такие гурманы, как Йоханнес ван Дам, называют себя «полувегетарианцами». Однако признание вегетарианства как обычного явления заняло много лет. В конце XIX века идея отказаться от мяса казалась фантастической: «Представьте себе — без баса, без стейка, без цыплят».
Скепсис XIX века
В 1880‑х годах журнал De Amsterdammer впервые упомянул людей, добровольно отказывающихся от мяса. Писатели того времени воспринимали их как странное иностранное явление и даже не могли поверить в их существование:
«Вообразите: ни супа, ни баса, ни стейка, ни цыплят… Для гурмана, который требует трюфельных фазанов, щуки по-шамбордски, устриц, жизнь вегетарианца кажется бессмысленной. Что же тогда есть? Мука, манная крупа, крахмал, рис, макароны…»
Такой резонанс отражал общее отношение к вегетарианству в Нидерландах: его считали нелепым, невозможным и даже вредным. Публично утверждалось, что «овощи не дают силы», а фрукты рассматривались как «стимуляторы», а не как пища. В 1911 году правительство включило цитрусовые в список импортных товаров, облагаемых налогом, назвав их «необязательными стимуляторами».
В то время научные теории ставили мясо в центр человеческого рациона, полагая, что оно обеспечивает силу, а значит — и национальную мощь. Однако самая тяжёлая физическая работа в стране выполнялась людьми, которые из‑за бедности едали почти только хлеб и картофель, то есть без мяса. Медицинское сообщество лишь в XX веке признало, что без мяса можно вести активный образ жизни.
Нидерландская вегетарианская ассоциация
Для тех, кто в XIX веке решался стать вегетарианцем, это означало прямой вызов научному авторитету и общественным нормам. Выбор вегетарианства воспринимался как «самоубийство» и пренебрежение гражданскими обязанностями. Кроме того, возникали практические вопросы: «Что есть без мяса? Где это найти?»
В 1894 году по образцу английского Vegetarian Society (1847 г.) был основан Nederlandsche Vegetarierenbond. Сначала в союзе было менее пятидесяти членов, к 1904 году их уже было более пятисот. Союз выполнял несколько ключевых функций:
- Предоставлял «дом» людям, чьи пищевые привычки были социально изолированы.
- Создавал площадку для обмена информацией: выпускал кулинарные книги, собственный журнал (с 1897 г.), брошюры, а также организовывал лекции и демонстрации.
- Отстаивал интересы вегетарианцев в политике: например, направлял запросы в тюрьмы о возможности вегетарианского питания для заключённых‑совершенствователей совести.
- Содействовал ресторанам в обслуживании вегетарианцев. К 1915 году в сотрудничестве с ANWB уже 60 заведений объявили о готовности предлагать вегетарианские блюда; к 1932 году их число выросло до 462.
- Поддерживал инициативы, выходящие за рамки союза, такие как открытие первых вегетарианских ресторанов. В 1898 г. на выставке «Женский труд» был открыт первый вегетарианский ресторан, позже ставший известным отелем‑рестораном Pomona.
Рацион и заменители мяса
Вегетарианские кулинарные книги и рестораны делали упор на злаки, картофель, бобовые, овощи, фрукты, орехи, а также небольшое количество молочных продуктов и яиц. Появились новые виды хлеба (например, Allinson), арахисовое масло, хлопья (Cornflakes, Rice Krispies) по инициативе американского вегетарианца Джона Харви Келлога, а также мюсли, разработанное швейцарским врачом Бирхером Беннером.
Технологически был введён прием готовки сырых овощей и ускоренного варения. Для круглогодичного обеспечения овощей и фруктов появились методы консервирования, такие как «векен», популяризированный немецким вегетарианцем Иоганном Карлом Веком. Для тех, кто не хотел полностью отказываться от мясных блюд, создавались заменители: «фальшивый фарш» из бобовых и даже «растительная копчёная колбаса», разработанная в Амстердаме в 1920‑х годах компанией Eerste Nederlandsche Fabriek van Plante Delicatessen.
Потери войны и возрождение
Вторая мировая война почти полностью разрушила вегетарианскую инфраструктуру: все рестораны Pomona закрылись, а после войны мясо стало символом новой благосостояния. Лишь в 1970‑х годах, под влиянием контркультуры провос, гномов и хиппи, а также экологических и этических проблем, возник новый вегетарианский подъем. С 1980‑х годов вегетарианство постепенно перешло из субкультуры в нишевый рынок.
«Связанные существа»
История вегетарианства в Нидерландах — это история маргинального движения, которое со временем заняло своё место в обществе. Среди первых приверженцев были яркие и иногда эксцентричные личности: врач‑философ Фредерик ван Эден, писавший о «солидарности с другими существами», и социалист Фердинанд Домела-Ньюэнхёйз, отрекшийся от христианства и выступавший за права животных.
Для них животные перестали быть лишь «продуктом питания» и стали «связанными существами», заслуживающими уважения. Это противостояние традиционной христианской картины мира, где человек находился над животными, и современного взгляда, в котором животные рассматриваются как ресурсы, привело к переосмыслению человеческо‑животных отношений.
Животные в истории
Традиционная историография сосредотачивается на людях, игнорируя животных как самостоятельных актёров. История вегетарианства предлагает иной подход: учитывать животных как часть общественного контекста. Таким образом, вегетарианская история становится историей человеческо‑животных отношений и показывает, что современные исторические нарративы нуждаются в переоценке.
Доктор Дирк-Ян Вёрдонк защитил докторскую диссертацию в Университете Утрехта «Блюдо без мяса. Вегетарианская история Нидерландов» (Амстердам, 2009) и публиковал материалы в Trouw, сборнике «Decent Entertainment» и журнале «Tijdschrift voor History».
