В Нидерландах около 800 000 вегетарианцев, количество заменителей мяса растет, и даже такие гурманы, как Йоханнес ван Дам, называют себя «полувегетарианцами». Однако потребовалось много времени, чтобы вегетарианство стало общепринятым явлением. В конце XIX века идея нежелания есть мясо все еще была совершенно странной:«Только представьте:ни окуня, ни стейка, ни курицы».
В начале 1880 года журнал De Amsterdammer Замечательное явление:люди, добровольно не употреблявшие в пищу мяса. Журнал подумал, что эти вегетарианцы или, как их тогда часто называли, «вегетарианцы» — всего лишь странное зарубежное явление, и все равно не мог в это поверить:
«Представьте себе, ни супа, ни окуня, ни стейка, ни курицы; это что касается более обычного; но гурману, которому нужны фазаны с трюфелями, щука по-шамборски, устрицы, жизнь вегетарианца должна казаться не жизнью. Что еще будет ли есть мука, манка, крахмал, рис, макароны, а когда все это будет сделано, опять начнутся те же муки и пудинги. Овощи, говорят, не кормят, а без мяса столько работы не сделают. Цветная капуста без колбасы, шпинат без ветчины, морковь без говядины, груши без телятины фрикандо, должно быть, скоро подаются».
Реакция является образцовой для восприятия вегетарианства в Нидерландах в последней четверти XIX века. Вегетарианство было невообразимым, нелепым и просто невозможным. «Овощи не кормят» действительно было мнением диетолога communis opinio. . Фактически фрукты больше не считались частью пищевой сферы, а считались стимуляторами. Еще в 1911 году правительство приравнивало курение к употреблению фруктов, защищая введение импортных пошлин на «табак, апельсины, мандарины, лимоны, инжир, изюм, смородину и т. д.», утверждая, что это «стимуляторы, использование которых недопустимо». не является строго необходимым».
Хотя это противоречило вегетарианскому идеалу диеты, состоящей из овощей и фруктов, но также противоречило и научное убеждение XIX века о том, что мясо является основной пищей человека. Мясо придавало силы и поэтому имело не только личную пользу, но и народное значение. Народ, который ел много мяса, был устойчивым, как доказало доминирование англичан над индусами, питавшимися рисом. Плоть была не только силой, но также цивилизацией и прогрессом.
В таких взглядах, конечно, примечательно то, что значительная часть населения Нидерландов почти не ела мяса из-за своего шаткого экономического положения. Более того, именно те части населения обычно выполняли наиболее тяжелый физический труд. Согласно преобладающим научным представлениям, это было на самом деле вообще невозможно, но вместо корректировки это обычно приводило лишь к опасениям по поводу силы народа и государства и просьбам о большем количестве мяса. И только в 20 веке медицинский истеблишмент неохотно признал, что люди могут обходиться и без мяса.
Голландская вегетарианская ассоциация
Поэтому любой, кто решил стать вегетарианцем в 19 веке, сталкивался с множеством проблем. Это означало лобовую атаку на научный авторитет. Выбор вегетарианства рассматривался как форма самоубийства и неприличное пренебрежение гражданскими обязанностями. Однако особенно тяжело это было по разного рода социальным и практическим причинам. Потому что Амстердамец Конечно был смысл:мяса нет, но что есть? И потом:как туда добраться? И где? Таким образом, история вегетарианского движения состоит в основном из поиска и организации решений этой проблемы.
Важным для этого было основание в 1894 году Nederlandsche Vegetarierenbond по примеру Англии, где Вегетарианское общество увидело жизнь в 1847 году (по этому случаю был придуман термин «вегетарианство»). Несмотря на весьма скромный размер, вначале он насчитывал менее пятидесяти членов, а через десять лет уже более пятисот профсоюз выполнял ряд важнейших функций. В первую очередь, конечно, он предлагал дом людям, занимавшим совершенно изолированное положение по своим привычкам в еде. Принимая во внимание чувствительность людей к давлению со стороны сверстников, известную из социальной психологии, эту важность, вероятно, трудно недооценить не только в процессе становления вегетарианцем, но, прежде всего, в том, чтобы оставаться им.
Во-вторых, Вегетарианский союз сформировал форум для обмена и распространения информации. Вскоре после своего основания профсоюз опубликовал кулинарную книгу, которая претерпела множество переизданий и исправлений, с 1897 года издавался собственный журнал, а также профсоюз издавал многочисленные брошюры, у него было разведывательное бюро, а члены федерации путешествовали по стране, чтобы читать лекции и демонстрации. дать. Более того, вегетарианская ассоциация давала возможность влиять на политику, чего частные лица не могли сделать. Например, профсоюз направил в тюрьмы просьбы разрешить заключенным выбирать вегетарианскую пищу. Это не была лишняя мера не потому, что так много вегетарианцев отправлялись в путь, а потому, что отказники от военной службы по убеждениям часто были вегетарианцами и попадали в тюрьму за свой отказ.
Однако еще более важно то, что профсоюз поощрял в обычных ресторанах подавать вегетарианские блюда. Например, в 1915 году требовалось сотрудничество с ANWB. Год спустя 60 ресторанов заявили о своем желании обслуживать вегетарианцев. С тех пор это число неуклонно росло. В 1932 году счетчик составлял 462.
Наконец, профсоюз был местом, где предпринимались инициативы, которые могли осуществляться за пределами профсоюза, но которые могли продолжать обращаться к профсоюзу в трудные времена. Самый привлекательный пример этого — появление вегетарианских ресторанов. В 1897 году член правления Мария Юнгиус предположила, что было бы неплохо открыть вегетарианский ресторан на организованной ею выставке женского труда 1898 года. Это стал первый вегетарианский ресторан в Нидерландах, основанный ассоциацией. Затем в 1899 году он начал новую жизнь и в конечном итоге превратился в отель-ресторан Pomona, известный в вегетарианском мире. В первые десятилетия 20-го века это стимулировало создание целой серии ресторанов, часто называемых «Помона». Употребление вегетарианской еды на открытом воздухе больше не было непреодолимой проблемой, по крайней мере, в больших городах.
Сырые овощи и овощно-копченая колбаса
В практике питания, разработанной вегетарианскими кулинарными книгами и ресторанами, упор делается на зерновые, картофель, бобовые и, что самое поразительное, на овощи, фрукты и орехи, и все это часто дополняется небольшим количеством молочных продуктов и время от времени яйцами. Они пытались разработать другие формы еды по другим рецептам. Новые виды хлеба, например, такой как хлеб Allinson, который уже много лет продается в супермаркете. Или арахисовое масло и хлопья для завтрака, такие как кукурузные хлопья и рисовые чипсы:и то и другое от одного из самых влиятельных американских вегетарианцев 1900-х годов Джона Харви Келлогга. Также очень широко распространены мюсли, детище европейского коллеги Kellogg Бирчера Беннера.
Техника приготовления также была адаптирована. Введение сырых овощей было не чем иным, как революцией. Или же время приготовления овощей значительно сократилось. Чтобы быть уверенными в наличии фруктов и овощей круглый год, были также полезны новые методы консервации, такие как изобретение «векена», ставшее популярным немецким вегетарианцем Иоганном Карлом Веком:http://nl.wikipedia.org/wiki/ Векен '. А для тех, кому было трудно морально распрощаться с едой, основанной на мясе, искали замену:искусственное мясо. Самым известным из них был «ложный фарш», заменитель мяса на основе бобовых, но в Амстердаме 1920-х годов Eerste Nederlandsche Fabriek van Plante Delicatessen также разработала, например, «копченую колбасу растительного происхождения».
Довоенная вегетарианская инфраструктура была в значительной степени уничтожена Второй мировой войной, а идеализму был нанесен серьезный ущерб. Все помоны погибли, и после войны мясо стало одним из первых и самых привлекательных признаков нового процветания. Потребовалось лишь 1970-е годы, чтобы возникла новая вегетарианская волна, стимулируемая ростом контркультуры прово, гномов и хиппи, подогреваемая заботой об окружающей среде, безопасности пищевых продуктов, мировой продовольственной проблемой и открытиями о судьбе животных. в мире. биоиндустрия. Из альтернативной субкультуры вегетарианство с 1980-х годов все больше становилось частью мейнстрима в качестве нишевого рынка.
'Связанные существа'
С этой точки зрения история вегетарианства — это история маргинального движения, занявшего свое место с течением времени. Это забавная история, потому что эти вегетарианцы представляют собой колоритную группу оригинальных, часто эксцентричных личностей с зачастую дальновидными и диковинными идеями и экзотическими фактами и жестами. Но можно взглянуть на эту историю и по-другому, что на самом деле более интересно и сложно. Врач-литературовед Фредерик ван Эден может стать хорошей отправной точкой для объяснения этого.
В дискуссии, возникшей в 1890 году в литературном журнале De Nieuwe Gids в ответ на В 2000 году В известном утопическом романе, в котором американский писатель Эдвард Беллами описывает (вегетарианское) общество будущего, Ван Иден объясняет:«Вокруг себя я вижу страдания, страдающие от животных и людей, существ, связанных со мной». , возникающее чувство «солидарности человека с другими существами». Ван Иден недавно стал вегетарианцем, и страдания животных были важной причиной.
В своей практике питания Ван Иден, похоже, способен определять животных как непродовольственные товары, как «родственные существа», более того, как существа, которые по своей сути важны. Ван Иден не единственный, кто смотрит на животных новыми глазами. В конце 1884 года бригадиру-социалисту Фердинанду Домеле Ньювенхейсу был задан актуальный вопрос, почему он отстаивает только человеческие интересы, в то время как журнал, который он издает, называется Recht voor allen. «Если вы хотите справедливости для всех, вы также должны хотеть справедливости для самых несправедливых животных», — пишет вольнодумец Мари Андерсон. Домеле трудно защититься от этого. Он порвал с христианством, которое на протяжении веков узаконивало отношения между людьми и животными и агитировало против «антропоцентрической мании величия», согласно которой мир был создан для людей. Но при этом он также потерял надежный фундамент, на основе которого интересы человека могут автоматически ставиться выше интересов других животных.
Животное как вещь
То, что случилось с Домеллой, произошло и с обществом в целом. Христианство потеряло свою самоочевидность как основу социальной структуры, что сделало традиционную легитимацию существующих отношений человека и животных проблематичной. Но в отличие от Домелы, который продолжал выбирать вегетарианство, общество заменило досовременную христианскую историю современной историей разделения культуры и природы. При этом животные стоят вне (человеческого) общества и становятся вещами, природными ресурсами, которые можно эксплуатировать по своему желанию. И таким образом, как это ни парадоксально, они становятся все более массовой частью человеческого общества. Настолько масштабными, что в определенный момент их присутствие уже невозможно отрицать и разделение культуры и природы больше не может поддерживаться. Это развитие, которое наиболее ярко проявляется в росте промышленного животноводства и кризисе болезней животных примерно в 2000 году.
Упомянутое выше разделение культуры и природы также составляет основу современной историографии. Историография по определению занимается людьми, а не животными. В лучшем случае они фигурируют в качестве источника еды, одежды или тяги в выступлениях, которые никогда не подвергаются сомнению. Как независимые существа они выписаны историками из истории. Что делает историю вегетарианства такой интересной, так это приглашение относиться к этим животным серьезно, как к Ван Идену, Андерсону и Домеле Ньювенхейс. Таким образом, история вегетарианства, образа питания становится, прежде всего, историей отношений человека и животных. Более того, история, которая показывает, что современная историография больше не является самоочевидной и, возможно, стала совершенно невероятной.
Почему? Потому что оно также основано на историческом представлении о противопоставлении «человека» и «животного», которое становится все труднее поддерживать. В историографии и великая история религии, в которой животные предоставлены человеку Богом, и современная история, в которой животные становятся вещами, утратили свою силу. Если историография хочет отдать должное реальности, ей придется принять во внимание бесчисленное множество существ, населяющих этот мир вместе с людьми.
Дирк-Ян Вердонк получил докторскую степень в Утрехтском университете по теме Блюдо без животных. Вегетарианская история Нидерландов (Амстердам, 2009 г.). Он публиковал статьи о животных и вегетарианстве, в частности, в журналах Trouw, сборниках Decent Entertainment и Tijdschrift voor History.
