Многие керамические предметы, найденные в гробницах детей, живших тысячи лет назад, могут быть использованы и сегодня. У некоторых из них есть декоративные ножки, хвостики и игривый внешний вид, что свидетельствует о том, что их делали с любовью к маленьким обитателям того времени.
Но самое важное, как и в случае с другими бытовыми предметами для питания и приготовления пищи, эти находки дают учёным беспрецедентный взгляд на то, как люди ели в древности.
Например, анализ жирных молекул — липидов, найденных в порах трёх керамических сосудов из Баварии, показал, что матери, жившие между 1200 г. до н. э. и 450 г. до н. э., дополняли или заменяли грудное молоко детского питания молоком животных, сообщает Джулиан Данн, биомолекулярный археолог из Университета Брістоля (Англия).
«Методов изучения детского питания в древности очень мало», — говорит она. Кости дают информацию о возрасте отлучения, но «мы знаем почти ничего о том, как мамы воспитывали своих детей». То же относится и к питанию древних людей в целом — большую часть мы узнаём лишь косвенно.
Новые научные методики, позволяющие рассматривать повседневные действия в археологии, формируют более полную картину доисторического стола. Микробы и молекулярные остатки, извлечённые из сосудов, осколков керамики и даже из захоронений бронзового века, дают множество новых подсказок о древней кухне.
Археология долго игнорировала женщин
«Археология поступила так же, как и все остальные науки», — отмечает Данн. «Исследования, касающиеся жизни женщин, часто оставались в стороне». Традиционно учёные больше интересовались судьбами королей и воинов, чем матерями.
«Вот почему «скучные» предметы, связанные с кухней, долго пренебрегались», — пишет антрополог-археолог Сара Граф в Annual Review of Anthropology 2020. Такие объекты принадлежали тем, у кого не было социальной власти: женщинам, слугам и рабам.
«Большая часть ранней археологии была посвящена поиску красивых и музейных экспонатов», — говорит Граф. Осколки глиняных сосудов часто выбрасывали вместе с «бесполезным» мусором, не подозревая, что они могут раскрыть политические, экономические и религиозные аспекты жизни.
Сегодня исследователи всё чаще находят такие связи, а мощные аналитические методы позволяют заглянуть в древние сосуды и определить, какие блюда в них готовили — от паровых каш до ферментированных сыров.
Глина была пластиком древнего мира
По словам Данн, глиняные горшки стали настоящим прорывом. Они позволили людям варить мясо для рагу, готовить корнеплоды так, чтобы разрушить токсины.
На археологических раскопках часто встречаются обломки сосудов — тогда это был аналог нашего современного пластика. «Глина — небиоразлагаемый полимер древнего мира», объясняет биогеохимик Ричард Эверсенд, коллега Данн из Брістоля и пионер анализа органических остатков в керамике.
Эверсенд и его команда используют свойство жиров прилипать к керамике, чтобы проследить, что же готовили люди сотни лет назад.
Во время варки мяса образуются капли расплавленного жира, которые проникают в стенки сосудов, рассказывает Эверсенд. Около 30 лет назад он впервые обнаружил в средневековой керамике следы жиров, идентифицировав восковый слой капустного листа, вероятно, готовившегося с мясом.
В другом исследовании того же сайта учёные нашли более сотни сосудов датируемых 950–1450 годами, в которых обнаружили «подписи» молочных жиров — скорее всего, они использовались для производства сыра. Осколки без жиров, найденные рядом с древней пекарней, предположительно служили для выпекания хлеба.
Эверсенд и коллеги также решали задачу отделения естественного загрязнения от настоящих пищевых остатков. Десятилетия назад они варили капусту в современных глиняных горшках, чтобы понять, как ароматические соединения проникают в керамику. Затем они замачивали керамику в компостных жидкостях, наблюдая, как микробы изменяют жиры молока или оливкового масла.
Эксперимент с керамикой
Чтобы лучше понять связь древних методов готовки с современными, исследователи провели экспериментальную археологию. Начиная с 2014 г., они каждую неделю готовили разные рецепты в купленных в магазине керамических горшках. За год один и тот же горшок использовался 50 раз для одного рецепта, после чего переключались на новый рецепт.
Блюда были простыми: один‑два ингредиента, например, кукурузная каша, пшеничная каша или мясо убитого на дороге оленя (кто‑то, вероятно, не пробовал).
Цель команды — понять, какие пищевые компоненты сохраняются в керамике со временем, а какие исчезают.
После готовки горшки разбивали, закапывали в саду: некоторые осколки лежали в земле шесть месяцев, другие — год, а некоторые — пять лет. Затем их выкопали, чтобы изучить изменения в липидных смесях.
«Работа с липидами действительно выдающаяся, но получаемая информация гораздо менее детализирована, чем при анализе белков», — отмечает Мэттью Коллинз, археолог из Копенгагенского и Кембриджского университетов. Анализ древних белков также сильно зависит от технологий, но сейчас он открывает новые возможности, позволяя искать подсказки в неожиданных местах.
Исследование зубов, которым уже тысячи лет
В 2014 г. учёные обнаружили в зубном камне белки молока возрастом около 5 000 лет. «Это твёрдая налётная плёнка», — объясняет Джессика Хедди, археолог из Университета Йорка (Англия). Минеральные отложения в скелетах могут сохранять следы употреблённой пищи.
Когда археологи, работающие на турецком объекте Чаталогюк, попросили Хедди изучить найденную керамику, она заметила, что белый налёт на осколках может удерживать протеины, как это происходит в зубах. Из десяти образцов налёта команда выявила ряд протеинов растений и животных. «Это удивительный ресурс для понимания того, что выращивали ранние фермеры», — говорит Хедди.
Обнаружены следы белков ячменя, пшеницы, гороха, а также мяса и молока овец и коз. «Люди использовали молоко этих животных и смешивали его с другими продуктами», — отмечает Хедди. «Такой уровень детализации меня поразил».
Однако один лишь белок не даёт полной картины. Некоторые белки сохраняются лучше других; молочные белки, к примеру, выживают дольше.
Тем не менее протеины являются мощным источником знаний о диете прошлых эпох. Они позволяют ответить на вопросы: какие части растения использовались — корень или зерно? Как они обрабатывались?
Оптимальный подход сочетает изучение липидов, белков и дополнительных источников, таких как ДНК.
Роль микробов
Учёные собирают липиды и белки из древних сосудов уже десятилетия. За последние годы они начали искать кулинарные подсказки в микробах, которые играют ключевую роль в ферментации — пиве, вине, сыре.
Микробиолог Ронен Хазан из Иерусалимского университета проверил вопрос, заданный пивоваром: способны ли дрожжи выжить в закрытой бутылке два года в темноте? Ответ — да.
Команда Хазана задумалась, могут ли «древние» дрожжи быть живы сегодня. Они обратились к Израильскому управлению по делам древностей и получили глиняные осколки из разных эпох: египетская керамика 3100 г. до н. э., филистимская 850 г. до н. э. и персидская 500 г. до н. э. В итоге из 21 сосуда было выделено шесть штаммов дрожжей.
С помощью современных рецептов они сварили пиво на этих дрожжевых культурах. «Пиво получилось хорошим», — рассказывает археолог Арен Майер из израильского университета. «Я сказал всем: либо будет вкусно, либо мы все умрём за полминуты. К счастью, мы выжили, чтобы рассказать эту историю».
Четыре из шести штаммов производили алкоголь и ароматические соединения, характерные для вкусного пива. ДНК показала их родство с известными пивоваренными микробами, предположительно они являются потомками дрожжей, посеянных тысячелетия назад.
Искать следы старинных блюд — значит раскрывать общечеловеческий опыт готовки. Пища связывает людей сквозь время и пространство, отражая культуру, политику, статус, идентичность и многое другое.
