Пармиджано Реджано
Пармиджано Реджано — гордость итальянской гастрономии, чьи корни уходят в далёкое Средневековье. Об этом с точностью рассказывает исследователь Эмилиано Амичи в своей статье, опубликованной на блоге sguardosulmedioevo.org.
Упоминание в «Декамероне»
Не каждый знает, что Пармиджано впервые упоминается в XII веке. Джованни Боккаччо в «Декамероне» описывает гору тёртого сыра, на которой «люди стоят, не делая ничего», чтобы приготовить макароны и равиоли. Это свидетельствует о том, что сыр существовал задолго до публикации произведения.
Древние источники
Уже Плиний Старший и Марциал писали о производстве сыра в цисапских регионах, где его маркировали символом луны, привезённым из Луни. Технология тогда была близка к современной.
Роль бенедиктинских монахов
Бенедиктинские монахи, мастера земледелия, осушали болота, делая землю пригодной для пастбищ. Для получения 30 кг сыра требовалось около 500 л молока. Возле замков появлялись небольшие многоугольные постройки — «толчки», где производили сыр.
Монахи обнаружили, что частичное обезжиривание молока и двойное нагревание до определённой температуры дают сухой продукт с низким содержанием влаги, который долго хранится.
Современный статус
Пармиджано Реджано сохраняет статус продукта с обозначением происхождения (DOC) и остаётся одним из самых часто подделываемых сыров в мире.
Автор статьи: Эмилиано Амичи, sguardosulmedioevo.org
