«Напиток для короля!» – крик придворного кутерая означал начало церемонии «вино с водой» за большим столом. Вино смешивали с водой, а король наслаждался этим напитком. Как проходила эта церемония? Как вино доставлялось и хранилось? Какие вина стояли на королевском столе?
Церемония подачи вина
Когда монарх желал выпить, придворный кутерей, стоящий рядом, восклицает «Напиток для короля!». В сопровождении стражника он направляется к буфету, где постоянно хранится «Голова Эшансонерии‑Буш». Тот вручил кутерею золотой поднос с двумя графинами, позолоченными дегустационными чашами и закрытым стаканом короля, защищённым от отравления.
Вернувшись к монарху, оба мужчины делают глубокий поклон и начинают проверку, смешивая вино с водой. Сначала дегустирует глава Эшансонерии‑Рта, затем кутерей. Если смесь признаётся безопасной, кутерей после ещё одного поклона открывает стакан, передаёт поднос и король пьёт «разрезанное» вино. По окончании питья стакан возвращается на поднос, кутерей покрывает его крышкой, делает последний поклон и возвращает поднос главе Эшансонерии‑Буш, который уносит его обратно к буфету. При торжественных процессиях к поданному добавляется стражник с винтовкой на плече.
Для ежедневных нужд король имел два бутыля вина и два кувшина воды, размещённые в «клинике» внутри шкафа, примыкающего к его покоям. В походах и охотах монарх пользовался двумя серебряными фляжками, помещёнными в красный бархатный чемодан, украшенный золотой эмблемой.
Закупка вина
Ответственность за покупку вина возлагалась на Гранд‑мастера Франции, члена Цивильного дома короля. При дворе Версаля эту должность занимали принцы Конде. После того как Гранд‑провост установил максимальную цену, Гранд‑мастер заключал нотариальный контракт, в котором фиксировались цены, объёмы «хорошего» вина для короля и «обычного» вина для придворных и прочих обитателей Версаля.
Поставщики — привилегированные купцы‑виноделы, лицензированные королём, имевшие статус винных торговцев и трактирных хозяев. В 1683 году их было 20 оптовых и розничных торговцев и 14 трактирных хозяев. Они обладали особыми правами: свободно передвигаться по терруарным регионам, безопасно ввозить груз, пользоваться налоговыми льготами и иметь монополию на закупку определённых объёмов и качеств вина у производителей.
Хранение вина
В основном вино хранилось у причалов и портов Парижа. Когда король находился в Версале, основные погреба располагались в Севре (первый главный поставщик) и в доме рядом с Большим Коммуном (второй поставщик).
Из числа 350 слуг, обслуживающих трапезы короля, принцев и офицеров, обычный контролёр Рта отвечал за вино и воду: он проверял склады, отбирал нужные запасы и запирал их.
Во времена Людовика XV бутылки готовились к дню и хранились в подвале у Малого Дворца Короля. При Людовике XVI запасы разместили в каменных погребах Большого Коммуна.
Вина, которыми угощали французских королей
Благодаря воспоминаниям первых камергеров и инвентарям после смерти винных торговцев, мы знаем количество бутылок и разнообразие вин, которыми пользовались короли Версаля.
Шампанское
Людовик XIV впервые попробовал шампанское в 1654 году и сделал его любимым напитком до 1694 года. Тогда оно могло быть белым или красным, игристым или «неигристым», употреблялось за столом, в кулинарии, и ценилось всей придворной гаванью. Регент не представлял свои распущенные вечера без шампанского, а мадам Помпадур говорила: «Это нектар единственный, который делает женщин красивыми после выпитого». Людовик XV предпочитал «игристое» шампанское; в 1733 году в погребах Севра находилось более 50 000 бутылок. К 1740‑м годам он перешёл на «спокойное» шампанское из Силльи, Эперне и Мерегутте.
Бургундские вина
Это престижные королевские вина. С XIV века герцоги Бургундии контролировали свои виноградники, способствовали северной торговле и запрещали южным винам проходить их терруары. Бургундские и Бонские вина подавали даже папе Григорию XI; Филипп Жёль продал их в Нидерланды, Бельгию и Германию, конкурируя с шампанским.
После того как врач Людовика XIV, Фагон, объявил бургундские вина более полезными, их производство и продажи резко выросли. При Людовике XV в погребах было более 335 000 литров таких аппелласьонов, как Макон, Тоннер, Иранси, Мерсо. В погребах Людовика XVI встречаются Шамбертен, Вужо, Восн-Романье.
Прочие и иностранные вина
Согласно инвентарю 1782 года, король также пил вина из Лангедока, Воуве, Фронтигана, Гравса, Сотерна, а также бордоские вина и пиво, не забывая о Шабли, Малаге, Мальвазии и Фронсака, который часто подавали после охоты Людовика XV. Среди импортных – мадера, ринские и аликантские вина (1733 г.). В инвентарях при Людовике XVI фигурирует токай из Венгрии, уже названный Людовиком XIV «королём вин и вином королей». В 1761 году в Европу пришло вино Кап-де-Констанс, созданное богатыми бордосскими гугенотами, бежавшими во Фарнез, ныне Южно‑Африканскую колонию.
Вино имело огромное значение: врачи назначали его, оно было обязательным на столе, его престиж зависел от аппелласьона, а также оно имело «священный» оттенок, ведь чашу «самого христианского короля» наполняли именно этим напитком.
Источники
Revue Château de Versailles №13, апрель‑май‑июнь 2014, статья Александра Лоара.
