Одно из преимуществ жизни на перекрёстке торговых путей и в благодатных землях – разнообразие гастрономии. Именно благодаря обильному урожаю шумеры создали одни из первых кулинарных книг в истории. Однако не каждому соседу удавалось наслаждаться изысканными яствами. Таблицы распределения пайков показывают, что бедный шумер не голодал, но его рацион был монотонен: каша, травяные супы с луком или репой. Богатые же, как и сегодня, имели доступ к гораздо более широкому спектру блюд.
Если богатый шумер отправлялся на рынок с несколькими серебряными кольцами или браслетами, он мог выбрать из огромного ассортимента садовых овощей и фруктов. Черноголовцы (шумеры) освоили севооборот, орошение, посадку плодовых деревьев, создавая тень и влажность для культур. На рынках предлагали дыни, лук, порей, чеснок, пшеницу, ячмень, бобовые (чечевица, нут, фасоль), яблоки, инжир, виноград, ежевику, груши, сливы, лакрицу, редьку, гранаты, репу, тмин, кориандр, кресс-салат, огурцы, салат, руколу, горчицу, тыкву, кедровые орехи, миндаль, фисташки, орехи лещины, разнообразные сыры, гисоп, шафран, асфетида, фенугрек, оливки. Рыбы – преимущественно речные, а в Урe находилась крупнейшая в Шумере сушильня рыбы и самая большая пивоварня, где варили 33 сорта напитков.
Рядом с рынками работали ларьки с жареной рыбой, шашлыками из кузнечиков – деликатесом того времени, фруктами в мёде, сиропом (тыква или ягоды, маринованные в мёде и варёном пальмовом вине) и хлебом, который продавали плотным и бездрожжевым. Богатый покупатель мог добавить в хлеб топлёное масло, творожный сыр или кунжут с орехами. Шумеры обожали пряные колбасы и котлеты, обязательные на свадьбах. Самыми дорогими считались пироги с голубями и мёдом, а также рыбные пироги с соусом Siqqu – похожим на римский garum, готовившимся из внутренних органов рыбы, отваренных на солнце с ароматными травами.
При визите к хозяину принято было подать миску поджаренного ячменного хлеба с солёным маслом, творогом, мёдом или сливками – последние, по нашему предположению, были похожи на современный заварной крем.
Шумеры также любили сладости: масляные печенья, фруктовые и рыбные лакомства в мёде. Печи были глиняными, похожими на индийские. Особой гордостью считались торты, выпекавшиеся, приклеивая тесто к стенкам печи. На праздниках подавали кремовые, инжирные и фисташковые торты; самым дорогим был торт из фиников и мёда, родом из Урukа, знаменитого пальмового сада. Для ухода за зубами богатые использовали корень лакрицы и веточки неизвестного кустарника – они не только предотвращали кариес, но и отбеливали зубы, что было важно для жрецов и жриц.
Три шумерских рецепта
По просьбе читателей делимся тремя рецептами из шумерских табличек. Точных пропорций не указано, поэтому доверьтесь своему вкусу и опыту.
Суп из репы и лакрицы
Приготовление: Корни лакрицы варят в большом количестве воды, пока объём не уменьшится вдвое. Затем добавляют асфетиду, лемонграсс, кедровый ананас и продолжают уваривать. Одновременно готовят бульон из куриных костей, овечьего хвоста, чеснока и молока. Оба бульона процеживают и соединяют. В полученный бульон кладут лук, чеснок, гречку, порей и репу. За несколько минут до готовности добавляют кресс-салат и тмин, а перед подачей – мяту. По желанию можно добавить куриное мясо.
Тушёная ягнятина в крови
Приготовление: Куски ягнятины маринуют в собственной крови несколько часов. Затем варят бульон из воды, жира овечьего хвоста, субпродуктов ягнёнка и потрохов, процеживают. В бульон добавляют лук, порей, гречку, обжаренный ячмень, кумин и кориандр. Когда бульон закипит, кладут мясо и томят до мягкости. Перед подачей посыпают крошками ячменного хлеба, подают с хлебом, посыпанным семенами лука и шафраном.
Финиковые трюфели
Приготовление: Финики без косточек измельчают, смешивают с кремовым сыром, мёдом и рублеными фисташками. Формируют небольшие шарики и обваливают их в миндальной муке.
Автор: Джошуа Бедвайр, автор книги В тёмно‑голубом мире
