Как сахар завоевал популярность

Крестообразные походы принесли сахар в Европу

В 1099 году крестоносцы, приближаясь к Иерусалиму, обнаружили в Палестине «тростники, полные мёда». Это были сахарные тростники, известные в Индии уже две тысячи лет. Через мусульманские страны они дошли до Северной Африки и Андалусии, а крестовые походы окончательно ввели их в христианскую Европу под арабским названием sukkar — сахар.

Сахар в средневековой кулинарии

Сначала сахар оставался предметом роскоши: его цена была высокой, и он был доступен лишь небольшому числу людей. Мед по‑прежнему был главным подсластителем, использовался в соусах, напитках, десертах и медицинских смесях. Тем не менее, уже в XII‑XIII веках сахар стал появляться в рецептах: в выпечке, в блюдах из мяса и птицы, в знаменитом бланмэ (блюдо из куриного филе, рисовой муки, миндального молока и сахара, ароматизированное розой или апельсиновым цветом).

Сахар часто смешивали с мёдом, а сладко‑кислые соусы дополняли специями: имбирём, корицей, перцем, солью. Такие соусы подавали к говядине, свинине, ягнятинe, птице, рыбе и даже устрицам.

Редкий и дорогой продукт

Для средневекового вкуса различие между «сладким» и «солёным» было не столь чётким, как сегодня. Сахар использовался как приправa‑специя, смягчая кислый или горький привкус, особенно в мясе, выдержанном без холодильника. Он также хорошо хранился, поэтому применялся в вареньях, мармеладах и сиропах, хотя до XVI века его стоимость оставалась высокой.

Сахар, как и имбирь или корица, импортировался из Востока, что делало его экзотическим и редким. Существовали разные сорта: от светлого «белого», являющегося самым чистым и дорогим, до коричневого и патоки. Белый сахар использовали в престижных блюдах и фигурках, смешивая его с миндалём, рисом и ароматической водой. Марципан, например, известен в Европе с конца XII века.

Король Овца против Короля Мёда

В арабском тексте XV века Kitab al‑harb описывается битва между «королём Овца», символизирующим богатую пищу (мясо, изысканный хлеб, рис), и «королём Мёда», представляющим скромные продукты (молоко, масло, овощи, соления). Сахар, ставший «плохим» в глазах бедных, был отведён к медицине, но в конце концов перешёл в армию короля Овца, получив «доспех из твёрдого белого сахара».

Как сахар победил

Доступность сахара варьировалась: в одних регионах он появился раньше, в других — позже. К XV веку сахар стал обычным товаром почти во всей Европе, а в XVI веке его производство расширилось на атлантические острова (Мадейра, Азорские, Канарские) и, позже, в Америку. В протестантских странах падение мёда после расформирования монастырей ускорило рост спроса на сахар. К концу XVI века потребление сахара в Европе возросло в 18 раз, а его роль сместилась от приправы к десертам, кофе и чаю.

Медицинские представления о сахаре

В античности Диоскорид и Галлен приписывали сахару целебные свойства. Мусульманские врачи, а затем и западные медики, считали его «тёплым и влажным», способным действовать как диуретик, улучшать пищеварение и лечить лёгочные болезни. В XIII веке испанский врач Арон де Вильнев собрал рецепты, где сахар использовался в лечебных сиропах, в том числе с яичным белком.

От тростника к кубикам сахара

На Атлантических островах и в Америке сахарные плантации размещались рядом с рафинированием. Тростник измельчали в мельницах, отжимали сок, варили в котлах и заливали в формы, где он кристаллизовался. Первоначально на таких предприятиях работали как свободные сотрудники, так и рабы; в американских плантациях преобладали последние.

Узнайте больше
«Сахар: горько‑сладкая история», Э. Эбботт, Fides, 2009.

Полезен ли сахар для пищеварения и лёгких?
В средневековой медицине сахар считали диуретиком и пищеварительным стимулятором, однако злоупотребление могло привести к нежелательным эффектам.

От тростника до кубика сахара
Процесс рафинирования включал измельчение, отжим, варку и кристаллизацию. На ранних фабриках большую часть труда выполняли рабы, особенно в американских плантациях.