Как сахар стал неотразимым

Широкое использование сахара или меда придало кисло-сладкий вкус многим блюдам Средневековья. Миниатюра из Книги короля Модуса и королевы Ратио, 14 век • WIKIPEDIA COMMONS

В 1099 году, когда крестоносцы, прибывшие в Палестину, чтобы вернуть себе Святую Землю, приближались к Иерусалиму, они обнаружили равнины, где росли «трости, полные меда», растение, которого они не знали и благодаря которому они смогли облегчить голод. что беспокоило их уже несколько недель. Вот как передает этот эпизод Фуше де Шартр, летописец первого крестового похода, перекликаясь со знаменитым отрывком из Библии, повествующим о том, как израильская армия под командованием Ионафана, сына Саула, прибыла в лес, где «было так много меда, что казалось, оно выросло из земли» (Книга Царств I 14, 25).

Крестовые походы принесли сахар в Европу

«Медовый тростник» на самом деле был сахарным тростником, продуктом, который потребляли в Индии на протяжении двух тысячелетий. Его культура распространилась в Азии и при посредничестве мусульман достигла Северной Африки и Аль-Андалуса. Методы, позволяющие преобразовывать сок тростника в кристаллы, были разработаны в Индии со времен V ^e . века облегчил транспортировку, что позволило увеличить его потребление. Но именно крестовые походы окончательно познакомили христианскую Европу с этим продуктом, который вскоре стал известен под его арабским названием:суккар. , сахар.

Несмотря ни на что, потребление сахара не сразу стало популярным. Как и любой импортный продукт, сахар был дорогим и долгое время был доступен лишь немногим кошелькам. Мед был основным ингредиентом для подслащивания блюд с древних времен и оставался таковым на протяжении большей части Средневековья, как в христианском, так и в мусульманском мире. С медом готовили соусы, напитки и десерты. Его также использовали в лечебных целях, для приготовления сиропов и мазей. Таким образом, сахару так и не удалось полностью заменить мед. Тем более, что в некоторых регионах были и другие подслащивающие продукты, например, финиковый мед и сусло (виноградный сок).

Куриная грудка с сахаром

Подсластители играли важную роль в средневековой гастрономии. Мед и сахар использовались в выпечке – из муки, яиц, жиров, сыров и сухофруктов, иногда приправленной специями – а также в мясных рецептах. Бланманже, одно из самых популярных блюд средневековой кухни, готовилось из куриной или куриной грудки, рисовой муки, миндального молока и сахара и приправлялось розой или флердоранжем. Будь то христианская, мусульманская или еврейская кухня, мед добавляли в большинство рагу и тушеных блюд, а зачастую и в хлебное тесто.

В средние века использование сахара стало популярным, и его все чаще стали смешивать с медом. Соусы, почти всегда кисло-сладкие (в которых сочетались такие ингредиенты, как лук, крыжовник, яйцо, пиво или вино), часто украшались имбирем, корицей, перцем, солью и сахаром. Этот вид приготовления сочетался с говядиной, свининой, бараниной, птицей, некоторыми видами рыбы и даже устрицами.

Редкий и дорогой товар

Можно задаться вопросом об использовании сахара в блюдах, которые сегодня считаются «солеными», а не «сладкими», но следует принять во внимание, что это различие не было столь четким для средневекового вкуса. Также следует понимать, что сахар в этих рецептах использовался как приправа, как пряность. Он ослаблял кислый или горький вкус, иногда очень выраженный в мясе, хранившемся месяцами без охлаждения. В то же время это компенсировало вкусы других специй. Ко всему этому добавлялся тот факт, что его было легко хранить. Однако его использование в джемах, мармеладе, сиропах и желе, которые также использовались для консервирования других продуктов, было более ограниченным, учитывая его относительно высокую ценность до 16 ^th . века.

Как и имбирь, ревень или корица, сахар поступал преимущественно с Востока, что делало его экзотическим продуктом питания, употребляемым в небольших количествах. Помимо патоки и коричневого сахара, существовали разные сорта сахара, отличавшиеся оттенками, зависящими от степени очистки. По простой логике, чем белее сахар, тем он чище, а значит, и дороже. Такие блюда, как бланманже, о которых мы уже упоминали, отчасти основывали свою престижность на этом цвете. Для больших торжеств фигурки изготавливали из сахара, смешанного с миндалем, рисом и ароматной водой. Некоторые свидетельства также доказывают, что христиане знали о марципане как минимум с конца 12 ^го . века.

Король овец против короля меда

Будучи предметом роскоши, сахар представлял собой фактор социальной дифференциации. Арабский текст 15 ^го . век, Китаб аль-Харб , рассказывает о битве между продуктами, которые едят богатые, и продуктами, доступными бедным. Армии могущественного Короля Овец, состоящие из различного мяса, изысканного хлеба и риса, сражаются против войск Короля Меда, в состав которых входят молоко и его производные, масло, овощи и соленые огурцы. Ле Сукре, назначенный среди бедняков ответственным за напитки, жалуется, что он предназначен только для лечения. В конце концов он дезертировал, чтобы отдать победу королю Мутону, который предложил поручить ему выпечку и выиграл битву, защищенный «нагрудником из твердого белого сахара».

Позднее введение сахара на кухне, особенно в самых скромных домах, было связано как с его высокой ценой, так и с медленной эволюцией диет. Не все виды сахара считались одинакового качества, поскольку по мере распространения его потребления виды продуктов менялись. Производство также имело влияние:тростник можно было выращивать только в определенных местах, например, на Сицилии или юге Пиренейского полуострова, или импортировать уже обработанным из Северной Африки и восточного Средиземноморья.

Сахар побеждает

Таким образом, не все регионы Европы имели одинаковый доступ к этому продукту, и использование сахара в определенных географических регионах стало широко распространенным раньше, чем в других. Это только из XV ^e века сахар стал обычным продуктом почти во всей Европе. В это время началось выращивание тростника на островах Атлантического океана (Мадейра, Азорские и Канарские острова), которые затем стали оккупировать на постоянной основе кастильцы и португальцы, незадолго до того, как Америка стала основным центром производства.

С XVI ^го столетии именно сахар побеждает в старой битве с медом. В протестантских странах производство меда сократилось после роспуска монастырей, которые в средние века были крупными центрами пчеловодства. Постепенно цена на сахар упала, а его потребление значительно возросло:в XVI веке, например, его умножили в 18. Изменилось и его гастрономическое применение:вместо добавления его в основные блюда в качестве приправы для уравновешивания кислых вкусов, теперь его используют в закусках и десертах, а также для подслащивания кофе и чая, модных напитков 17-го ^го . век. Таким образом, то, что в Средние века было экзотической приправой, употреблявшейся умеренно из-за ее цены, в конечном итоге достигло первенства, которое оно сохраняет и сегодня.

Узнать больше
Сахар:горько-сладкая история Э. Эбботт, Фидес, 2009.

Полезно для пищеварения и легких?
В древности такие авторы, как Диоскорид и Гален, приписывали сахару лечебные свойства. Мусульманские врачи подхватили эту идею и передали ее христианскому Западу. Оно было основано на убеждении, что здоровье основано на балансе четырех жидкостей:горячей, сухой, холодной и влажной. Сахар высоко ценился, потому что он был одновременно горячим и влажным. Поэтому считалось, что он действует как мочегонное и пищеварительное средство, а также лечит заболевания легких, хотя злоупотребление им могло иметь побочные эффекты. В 13 ^-м века испанский врач Арно де Вильнёв составил множество рецептов, включающих сахар, используя его терапевтические и диетические свойства, включая очищенный сахарный сироп с яичным белком.