<легенда> Неаполитанцы едят макароны, на гравюре 1900 года • NAPOLI MANGIAMACCHERONI
Макароны, спагетти, равиоли, тортеллини... При таком разнообразии нет никаких сомнений в том, что макароны являются выдающимся итальянским блюдом:существует около 200 видов макаронных изделий всех форм (квадратиков, трубочек, палочек, спиралей...), которые Доступно множество рецептов, которые различаются в зависимости от региона. Типичная сцена возвращается в фильмах 1950-х и 1960-х годов:неаполитанская семья собирается вокруг тарелки спагетти, которую все обильно копают, если только гости просто не погружают в нее руки. Эта итальянская страсть к макаронам является результатом долгой истории, которая приняла окончательный поворот только в 18 ве . века.
Макаронные изделия изготовлены из твердых сортов пшеницы (Triticum durum). ), чем отличается от мягкой пшеницы, используемой при приготовлении обычного хлеба. Перемалывая зерно, мы получаем муку, или манку, которую затем замешиваем и моделируем. Макаронные изделия едят, только что приготовленные в кипящей воде; Сухие макароны (наиболее распространенные в настоящее время) могут храниться длительное время, в отличие от свежих макарон, которые готовят вскоре после приготовления.
Из Китая или арабского мира?
В настоящее время споры о происхождении макаронных изделий остаются открытыми. Идея о том, что эта еда была импортирована из Китая Марко Поло, является всего лишь легендой, возникшей в результате неверного толкования отрывка из Милионе. , в котором венецианский путешественник намекает на дерево, из которого делали макароны. Вероятно, это саговая пальма, крахмал которой (саго) перепутали с самой пастой. В Древнем Риме также существовал вид блинов под названием laganum. , от которого произошел термин лазанья, хотя на самом деле это два разных блюда.
Более вероятно, что культура изготовления макарон из твердых сортов пшеницы возникла в средневековом исламском мире. Возможно, оно пришло из Персии, если только не распространилось по королевству Аль-Андалус. Испанское слово fideos («вермишель») происходит от арабского термина fidaws; похожее слово, fedelini , также используется в городе Генуя и ее регионе с 13 го века.
Именно испано-мусульманскому географу аль-Идриси мы обязаны важным свидетельством о распространении макарон в средние века. Действительно, он поясняет, что в середине двенадцатого го века в сицилийском регионе были мельницы, способные производить макароны в больших количествах. Этот вид макарон, вероятно, пришел из Северной Африки, откуда он был завезен на континент Сицилией, которая оставалась под властью мусульман с 827 по 1072 год. умножается в Италии с 13 го века.
Боккаччо и гора сыра пармезан
В XIV -м века итальянский писатель Боккаччо свидетельствует о популярности макарон, рассказывая в Декамероне экстравагантная история поваров, сидящих на вершине горы пармезана. Они готовят макароны и равиоли, которые отправляют вниз по склону, чтобы удовлетворить обжор. Около 1400 года Франко Саккетти изображает двух друзей, встретившихся за блюдом с макаронами. Один из них с большим аппетитом поглощает макароны, поданные на общей тарелке, как это было принято:«Ноддо стал собирать макароны, сворачивать их и пожирать. Когда тот уже проглотил шесть глотков, Джованни все еще держал перед собой первую вилку и, видя, как она дымится, не осмелился положить ее в рот. »
До начала XVI го века эти блюда из макарон отличались от сегодняшних. Время приготовления у них было дольше, далеко не al dente. макароны, и они были объединены с ингредиентами, считающимися сегодня удивительными, которые сочетали в себе сладкий и пряный вкус различных специй. Паста считалась привилегией богатых и любимым блюдом на банкетах аристократии эпохи Возрождения. Бартоломео Скаппи, повар Папы в середине XVI века, представил для банкета блюдо, состоящее из отварной курицы и равиоли, начиненных начинкой из отварной свиной грудинки, грудки молочного ягненка, жареной свинины, сыра пармезан, свежего сыра, сахара. , зелень, специи и изюм.
Хорошо приготовленные, острые или даже сладкие макароны Средневековья и эпохи Возрождения сильно отличались по вкусу от сегодняшних рецептов.
Рецепт римских макарон (maccheroni alla romanesca ), того же Скаппи, еще смелее. Тесто, приготовленное из муки и крошек, смешанных с козьим молоком и яичным желтком, расплющивалось и разрезалось на тонкие полоски с помощью острой скалки (буссоло) ), чтобы придать макаронам форму. Они не обязательно имели форму трубки, поскольку их название тогда охватывало различные реальности. После высыхания макароны варили в воде полчаса, сливали воду, затем засыпали сливочным маслом, сахаром, корицей и проватурой. , местный сыр, приготовленный из буйволиного молока. В завершение ставим их на полчаса в духовку с небольшим количеством розовой воды, чтобы сыр расплавился, а макароны впитали вкус специй. Неудивительно, что автор XVI го века Джулио Чезаре Кроче не включает макароны в список блюд, от которых набирают вес!
Для нищих и королей
Столетие спустя эта панорама уже изменилась, по крайней мере, в Неаполе. Паста стала там популярным блюдом и даже основным продуктом питания народа, настолько, что неаполитанцы получили в XVII th века прозвище «едоков макарон» (mangiamaccheroni ), тогда как они назывались до XVI е век «едоков овощей» (mangiafoglia ). Было выдвинуто несколько объяснений:уровень жизни рабочего класса упал, что ограничило доступ к мясу, в то время как крупные районы производства зерновых в Неаполитанском королевстве или на Сицилии предлагали довольно недорогую пшеницу.
Сказались и религиозные ограничения:макароны были идеальной пищей для постных дней, когда запрещалось есть мясо. Однако вполне вероятно, что потребление макарон получило широкое распространение в результате развития их промышленного производства благодаря таким машинам, как torchio. , механический пресс для производства традиционной вермишели или вермишели , который в 19 м век взял название спагетти.
До начала 19 века помидоры считались итальянцами слишком экзотичными. Пока он не стал важным элементом многих соусов.
В Неаполе макароны ассоциировались с социальной категорией нищих или лаццарони. , который, как говорили, ел только макароны. «Когда лазароне зарабатывает четыре или пять монет, чтобы съесть макароны, в этот день его уже не волнует следующий день, и он перестает работать», — сказал путешественник. Тем не менее макаронам удалось покорить вкусовые рецепторы привилегированных классов. Король Неаполя Фердинанд IV с удовольствием пожирал макароны:«Он брал их пальцами, сгибал и растягивал, а затем жадно подносил ко рту, с великим великодушием презирая употребление ножа, вилки или ложки. …»
Однако что определенно изменилось, так это вкус макарон:сахар и специи были запрещены в пользу сыра, а с 19 го века томатов, импортированных из Америки. Итальянцы долгое время считали этот ингредиент слишком экзотическим. Первый рецепт, который на сегодняшний день является наиболее типичным, датируется 1844 годом:спагетти с томатным соусом.
Узнать больше
Делиция! Кулинарная история Италии, Дж. Дики, Payot, 2010 г.
Блюдо, к которому можно облизнуться
Во время своего пребывания в Неаполитанском королевстве в 1787 году немецкий поэт Гете заметил огромную страсть неаполитанцев к макаронам. «Вы можете найти их повсюду, — сказал он, — и дешево. Их обычно готовят просто, в чистой воде. К нему добавляется тертый сыр, который служит и жиром, и приправой. Гете и его друзья однажды посетили Агридженто, Сицилия, где их поселила семья, преподнесшая им тарелку макарон «из самого тонкого и белого теста, какое только возможно». Хозяева объяснили, что они были сделаны из тончайшего зерна, а затем вручную сформованы в небольшие трубочки с отпечатком в форме улитки. «Паста, которую мы попробовали, показалась мне исключительной из-за своей белизны и нежности. »
