Макароны, спагетти, равиоли, тортеллини… При таком разнообразии нет сомнений: паста – главное блюдо Италии. Существует около 200 форм (квадраты, трубочки, палочки, спирали) и бесчисленное количество рецептов, которые меняются от региона к региону. Сцена из фильмов 1950‑х и 1960‑х годов, когда неаполитанская семья собирается за тарелкой спагетти, пока каждый набирает их щедрыми порциями, до сих пор живёт в нашем воображении. Эта итальянская страсть к пасте формировалась веками и окончательно закрепилась в XVIII веке.
Паста готовится из твёрдой пшеницы (Triticum durum), отличающейся от мягкой пшеницы, используемой для хлеба. После помола получается мука‑семолина, из которой замешивают тесто и формируют изделия. Пасту варят в кипящей воде; сухую пасту, ставшую сегодня наиболее распространённой, можно хранить длительное время, тогда как свежую готовят сразу после изготовления.
Откуда пришла паста: из Китая или арабского мира?
Вопрос о происхождении пасты до сих пор остаётся открытым. Легенда о том, что Марко Поло привёз её из Китая, возникла из неверного толкования отрывка из «Милионе», где венецианский путешественник упоминает дерево, из которого делают нечто похожее на пасту. Вероятнее всего, речь шла о пальме саго, а её крахмал был ошибочно принятым за макароны.
Более правдоподобно, что культура пасты из твёрдой пшеницы развилась в средневековом исламском мире. Возможно, она пришла из Персии или через Андалусию. Испанское слово fideos («вермишель») происходит от арабского fidaws; аналогичный термин fedelini использовался в Генуе уже в XIII веке.
Арабский географ аль‑Идриси оставил важное свидетельство о распространении пасты в Средние века: в середине XII века на Сицилии уже работали мельницы, способные производить большие количества пасты, вероятно, завезённой из Северной Африки, где она была известна с мусульманского правления (827‑1072 гг.). С XIII века в Италии начинают появляться упоминания о макаронах, равиоли, ньокки и вермишели.
Боккаччо и горы пармезана
В XIV веке Джованни Боккаччо в «Декамероне» описывает сцену, где кулинары, сидя на горе пармезана, бросают вниз макароны и равиоли, чтобы накормить голодных гостей. Около 1400 года Франко Саккетти пишет о двух друзьях, которые с жадностью поглощают макароны с общей тарелки.
До начала XVI века паста готовилась значительно дольше, чем сегодня, и часто сочеталась со сладкими и пряными ингредиентами, которые сейчас кажутся необычными. Паста считалась блюдом для богатых и часто подавалась на ренессансных банкетах. Папский кулинар Бартоломео Скапи в середине XVI века предлагал блюдо из варёной курицы с равиоли, фаршированными свининой, ягнятиной, пармезаном, свежим сыром, сахаром, травами, специями и изюмом.
Тогдашняя паста могла быть острой, сладкой или просто хорошо приготовленной, но её вкус сильно отличался от современного.
Скапи также описал римские макароны (maccheroni alla romanesca): тесто из муки, крошек, козьего молока и желтка раскатывали, нарезали тонкими полосками, сушили, варили полчаса, а затем подавали с маслом, сахаром, корицей и местным сыром provatura. Всё это запекали с розовой водой, чтобы макароны впитали аромат специй.
Для нищих и королей
К XVII веку паста стала обычным блюдом в Неаполе и почти заменила хлеб как основной продукт питания. Неаполитанцев тогда прозвали «mangiamaccheroni» («поедатели макарон»), в отличие от прежнего названия «mangiafoglia» («поедатели листьев»). Причины – падение уровня жизни рабочего класса, ограниченный доступ к мясу и обильные зерновые урожаи в Королевстве Неаполь и на Сицилии.
Религиозные ограничения также способствовали популярности пасты: в постные дни, когда мясо запрещено, паста была идеальной пищей. Её массовое производство ускорилось благодаря механическим прессам, таким как torchio, из которых получали традиционные вермишели, а в XIX веке они уже назывались спагетти.
До начала XIX века томаты считались слишком экзотическими, и только к середине века они вошли в итальянскую кулинарию.
В Неаполе паста ассоциировалась с «lazzaroni» – бедными, которые питались только макаронами. Однако даже король Неаполя Фердинанд IV наслаждался макаронами, беря их пальцами и отказываясь от ножа, вилки и ложки.
С течением времени вкусовые предпочтения изменились: сахар и специи уступили место сырам, а с XIX века – томатам, привезённым из Америки. Первый зафиксированный рецепт спагетти с томатным соусом датируется 1844 годом.
Дополнительные источники
Delizia! A culinary history of Italy, J. Dickie, Payot, 2010.
Блюдо, от которого хочется облизывать губы
Во время пребывания в Королевстве Неаполь в 1787 году немецкий поэт Иоганн Вольфганг фон Гёте отметил, как сильно неаполитанцы любят пасту. «Она везде, и её можно купить дешево. Обычно её готовят в простой воде, а сверху посыпают тертым сыром, который служит и как жир, и как приправa». В Сицилии Гёте попробовал макароны из белейшего теста, сформированные вручную в виде маленьких трубочек со следом от улитки. «Эти макароны поражали своей белизной и нежностью», – писал он.
