Флаг, который можно съесть
В 1889 году король Италии Умберто I и его супруга, королева Маргарита Савойская, совершили официальный визит в Неаполь. Прогуливаясь по центру города, они заметили аромат, доносящийся из местных пекарен. По протоколу им нельзя было останавливаться, поэтому главные повара дома Савойских пригласили неаполитанского пиццайоло Рафаэле Эспозито из пиццерии «Pietro e Basta così» в кухню Королевского дворца Каподимонте, где находилась монархическая чета.
Эспозито предложил три образца:
- «Мастуникола» (или «Маэстро Никол») — белое тесто с салом, овечьим сыром, базиликом и перцем;
- пицца с томатами и анчоусами;
- пицца с томатом, моцареллой и базиликом.
Появление пиццы Маргарита совпало с периодом укрепления национального самосознания после объединения Италии. Пища, ранее считавшаяся «блюдом бедных неаполитанцев», стала национальным символом, способствующим сплочению страны.
Роль королевы Маргариты в популяризации пиццы
Маргарита Савойская активно поддерживала лозунг «made in Italy». Чтобы противостоять французскому влиянию в моде и кулинарии, она надевала одежду и украшения итальянских дизайнеров, а также отдавала предпочтение местным продуктам. По легенде, во время неаполитанского визита 1889 года она ела куриную ножку руками, как простая женщина; с тех пор фраза «Даже королева Маргарита ест курицу пальцами» стала нарицательной для нарушения этикета. Таким образом, блюдо, украшающее стол цветами национального флага, получило особый политический резонанс.
Предрассудки о помидорах
Томаты, привезённые из Америки, долгое время воспринимались с подозрением: их сравнивали с дурманом, считали ядовитыми или даже «плодом познания» из рая. В южной Италии в XVIII веке помидоры использовались лишь как декоративные растения в садах аристократов. Только бедные слои населения, столкнувшись с голодом, начали экспериментировать с этим «незнакомым» фруктом, превратив его в основу пиццы.
К 1889 году «белые» пиццы без томатного соуса оставались популярными, как подтверждают кулинарные книги того времени. Однако «красная» версия, благодаря поддержке королевы, быстро завоевала сердца итальянцев и стала доминирующей.
Блюдо бедных неаполитанцев
До того как пицца распространилась по всей Италии, она была пищей рабочего класса Неаполя. Писательница Матильда Серао в «Животе Неаполя» (1884) описывает ночные пиццайолы, которые готовили большие круглые лепёшки из тяжёлого теста, покрытые почти сырыми томатами, орегано, чесноком и сладким перцем. Эти пиццы продавались мальчиками за один сольдо, часто простывали под солнцем, покрывались мухами и дополнялись кочаном и анчоусовыми крошками.
