Пастеризация – процесс, часто приписываемый Луи Пастеру, который в 1865 году использовал его для сохранения вина, уничтожая микробы. Однако первая подобная технология была разработана в 1795 году Николя Аппером, применявшим её к молоку, вину и пиву.
Николя Аппер – предшественник пастеризации
В 1795 году французский изобретатель Николя Аппер (доживший до почти ста лет) нашёл способ консервировать пищу, заполняя стеклянные бутылки до краёв, герметично их закрывая и затем нагревая в водяной бане. Это обеспечивало беспрецедентную долговечность продукта.
Метод получил название «апперизация». Главная цель Аппера – сохранить пищу в неизменном виде, включая её вкусовые качества. В 1810 году он опубликовал книгу «Домашний справочник, или искусство сохранять пищу в течение нескольких лет», где подробно описал свою технологию.
Луи Пастер: Наполеон, вино и молоко
По просьбе императора Наполеона III, изучая болезни виноградников, Пастер в 1863 году обнаружил, что нагрев вина до около 55 °C и исключение контакта с воздухом значительно замедляют его порчу, вызванную микроорганизмами.
Тот же метод уничтожал бактерии, в частности бациллы, вызывающие туберкулёз и бруцеллез – заболевания, передаваемые через молоко от больных коров. Уже сразу же промышленная пастеризация была внедрена для стерилизации больших объёмов жидкостей: вина, пива, сидра и молока.
В XX веке появились новые способы консервации, такие как сушка, но тепловая стерилизация оставалась одной из самых популярных, особенно после появления лёгких алюминиевых банок, которые было проще открывать.
Библиография
Николя Аппер: изобретатель и гуманист, Жан‑Пол Барбье, Royer, 1994.
Жизнь пастеризации: истории, знания, действия (1865‑2015), издательство Университета Дижона, 2015.
