Взгляд на средневековые пиры французской знати
Пока простые люди еле-еле добывали себе пропитание, дворяне устраивали карикатурные пиршества. Живые птицы в кляре, жирное мясо, покрытое чесночным соусом, пережаренные овощи – всё это сопровождалось громким выпуском газов. Так выглядели трапезы королей Франции.
Хлеб – основа рациона и сервировки
Для монархов и дворян Сены основной пищей был хлеб и разнообразные виды мяса и паштетов. Само слово «мясо» (la viande) происходит от латинского vivenda – «еда», а «компаньон» (la compagne) – от companaticum, что значит «товарищ за хлебом».
Хлеб был не только продуктом, но и элементом посуды: соусы и супы заправлялись твёрдым куском, который оставался несколько дней, а после пира отдавался нищим или собакам. В XIV–XV вв. потребление зерна на одного человека достигало 200 кг в год!
Чесночный соус и миндаль
Сушёное, копчёное или солёное мясо щедро поливали чесночным соусом или домашней горчицей с шафраном. До Средних веков сохранялся и римский соус garum – ферментированная рыба, ныне вызывающая отвращение, но тогда считавшийся деликатесом.
В трапезах также присутствовали десерты – в основном выпечка с вареньем или мёдом, вино и овощи, которые почти никогда не подавали сырыми, а варили или пюрировали.
К почти каждому блюду, сладкому или солёному, добавляли миндаль – в виде хлопьев или молока. Любили также кислый вкус: блюда часто украшали уксусом или соком незрелого винограда (vertjus).
Постные ограничения
Всё это роскошь уступала строгим постам, навязанным церковью. Отказ от мяса, молочных продуктов, яиц соблюдался каждый пятничный день, а часто и в субботу и среду. Периоды Великого поста, Адвента и преддверия главных праздников тоже требовали воздержания. В совокупности такие дни составляли более трети года!
Во время постов главным «деликатесом» была рыба – в том числе бобры с их «рыбными» хвостами. Свежее морское пойло было доступно лишь монархам, а в ленивые дни подавали больше овощей и фруктов, обычно тушёных. На столе часто появлялась «mixtum» – простейший суп из хлеба и вина.
Шедевры кулинарного искусства
Пиры служили antidote от скуки высшего общества. Чем более изысканным был стол, тем выше оценивали хозяина. Кулинары устраивали зрелищные номера: огромные торты, из которых выходили целые труппы артистов, живые птицы, выпрыгивающие из выпечки, или «кровяной» порошок, имитирующий «червяков» на блюде.
Самый известный шеф того времени – Тайлевент, повар королей Франции, за заслуги получил дворянский титул.
Фазанье пиршество Филиппа Доброго
Кульминацией подобных представлений стало «Фазанье пиршество», организованное Филиппом Доброго, герцогом Бургундским. На столе появилось 9 000 буханок хлеба, 32 бочки вина, 800 паштетов, более 3 000 жареных свиней и телят, 1 400 зайцев и многое другое.
Событие имело и политический подтекст: принц хотел вдохновить своих подданных на крестовый поход против турок. На сцене выступил актер, изображающий византийскую церковь, на слоне, а 12‑летний ребёнок, сидящий на олене, исполнял песню. В конце Филипп дал клятву взять Константинополь у неверных – при этом рядом стоял живой фазан, откуда и пошло название пира.
Пир в карикатуре
Авторы fabliaux (смешных средневековых стихов) высмеивали изобилие и расточительность. В их произведениях часто звучал мотив «переедания и громкого газоотделения». Так, в «Le pet du vilain» («Пёк крестьянина») главный герой, объевшийся жирной едой и чесноком, страдал от ужасных метеоризмов, и даже дьявол принял их за «звуки души, покидающей тело».
Темы fabliaux часто переплетались с эротикой: блюда становились метафорами любовных приключений. Пионером такого рода был Адам де ла Алль (XIII век), чьи «Брак Робина и Марион» полны кулинарных намёков.
Библиография
- Food and Eating in Medieval Europe, Martha Carlin, Joel T. Rosenthal, Hambledon Press, London 1998.
- Sarah Gordon, Culinary Comedy in Medieval French Literature, Purdue University Press, West Lafayette 2006.
- René Husson, Philippe Galmiche, Medieval Cuisine, Oficyna Naukowa, Warsaw 2015.
- Régine Pernoud, The Woman in Cathedrals, Ed. Książnica, Poznań – Katowice 2009.
- Melitta Weiss Adamson, Food in Medieval Times, Greenwood Press, Westport 2004.
