Можете ли вы представить Пасху без яиц, кислого супа и сахарной баранины? Это еще ничего. Многие семьи садились за торжественный завтрак без своих близких, погибших от рук немцев. Кроме того, за кусок мяса, купленный на черном рынке для праздничного стола, им грозила смерть. И как можно желать «Счастливой Аллилуйи»?
«Я помню своеобразную Великую субботу в Великую субботу. Богатые хозяйки ставили открытые корзины в два ряда вдоль церкви, посередине шел священник и благословлял их, за ним шли голодные, грязные мальчики, ничьи дети, сироты войны и вспоминали, где больше всего яйца и колбасные изделия были», — вспоминает Казимира Тоняк из Грубешува.
Будущая писательница в сентябре 1939 года была всего лишь пятилетней девочкой. Она мало что понимала в войне и немецком скотстве, но неравенство в оккупационном обществе было для нее само собой разумеющимся. Она продолжила:
Тогда женщины поставили свои корзины перед святым Антонием, а сами пошли молиться ко гробу Христа. В это время мальчики хватали самые тяжелые корзины, убегали с ними в кусты к реке и праздновали там Пасху. Было столько криков и смятения, когда владельцы корзин не могли поверить, что их кто-то мог украсть из церкви. Если бы они увидели этих 10-12-летних оборванных мальчиков, то, наверное, простили бы их. Точно так же, как святой Антоний, который не берег корзин...
Случайная пасхальная графика, напечатанная в «Новом Курьере Варшавском».
Среди женщин, казавшихся маленькому Казимежу «богатыми домохозяйками», вероятно, были жены контрабандистов, находчивые фольксдойче и шантажистки. Однако были и обычные польские женщины, жизнь которым была отнюдь не испорчена. Они ежедневно боролись с голодом и нищетой.
Из-за собственных детей или глубокого стремления к нормальности они однажды потянулись к угрям или одолжили себе настоящую Пасху. Потеря рождественской корзины стала для них настоящей трагедией – и свела на нет многие недели подготовки.
Украшения своими руками
В рамках последнего, прежде всего, необходимо было красиво украсить пасхальный стол. Это было даже важнее, чем до войны.
Из-за высоких цен и нехватки магазинов самой едой создать праздничное настроение было невозможно. Как хозяйки украшали стол? "Новый Курьер Варшавский" предположил по словам своего журналиста:
Мало кто может позволить себе эффектные, но дорогие цветы. Поэтому лучше всего в одно воскресенье отправиться на дальнейшую прогулку и срезать несколько ивовых веточек. Принеся их домой, поставьте их в банку или вазу с водой, и вскоре они дадут красивые побеги, давая красивую зелень к Рождеству.
Помимо ивы, Гадзиновка рекомендовал также замысловатые конструкции из кресс-салата. Это крошечное зеленое растение в умелых руках и при небольшом творческом подходе может превратиться в прекрасное украшение. Достаточно было хорошо замочить семена и своевременно посеять их, используя специальную «стойку».
Графика с изображением Смигуса-Дингуса, напечатанная по случаю Пасхи в доме рептилий «Новый Курьер Варшавский».
Это может быть перевернутый цветочный горшок, накрытый влажной тканью, красивая ваза или другой подобный сосуд. После посева кресс-салата его нужно было поставить на две недели в теплое место. По истечении этого времени украшения стола были готовы и, кроме того, их можно было использовать как дополнение к салатам и соусам.
Экономьте семейный бюджет
Перед самими праздниками началось усиленное движение в торговле. В кондитерских появилась выпечка с надписью «С праздником Аллилуйя», а на витринах красовались пасхальные цыплята из желтой глазури, шоколадные зайчики и красивые нарядные открытки. Для многих находчивых хозяек приготовление и продажа рождественской выпечки было способом пополнить семейный бюджет.
Жительница Варшавы Ханна Крамар-Минткевич вспоминает, что ее мать пекла торты и «помогала с раздачей, особенно перед Рождеством, некоторых мазурок». Однако для всего этого нужно было иметь деньги. Настоящие деликатесы, гарантирующие Пасху в довоенном стиле, можно было купить только на черном рынке.
Тому, кто хотел встретить Рождество с традиционными блюдами, приходилось дорого платить. Большинство польских женщин полагались главным образом на свою находчивость. Если бы они полностью отдали свою судьбу в руки подпольных торговцев, они бы обанкротили свои семьи всего за один отпуск.
Пасхальное меню для кризисных времен
Святой – торжественный завтрак пасхальным утром – традиционно был одним из важнейших «кулинарных событий» года. Довоенные хозяйки достигли вершины своих кулинарных способностей и мастерства, выпекая новые бабы, мазурки, вырезая ягнят в масле и украшая пасхальные яйца. Кроме того, на столах было преимущественно мясное ассорти, в соответствии с принципом, согласно которому в сам пир ничего готовить не следует.
Многие нераскаявшиеся нацисты также называли себя христианами. Интересно, как они справились с тем, что празднуют распятие и воскресение еврея? (источник:общественное достояние)
Свинина царила, как и сегодня, в основном в виде цельной буженины и колбас, а в самых зажиточных хозяйствах на праздничном столе можно было увидеть и запеченных целиком поросят. За всеми этими лакомствами просили семью, друзей, а если можно было, то и священника.
В реалиях оккупации пришлось отказаться от такого же количества встреч. Хозяйки, несмотря на самые искренние намерения, не имели возможности накрыть стол грудами пасхальных яиц и традиционными женщинами, которые жарили даже шестьдесят яиц.
Ежи Дурач в одной из своих книг упомянул, что килограмм сливочного масла во время оккупации мог стоить 180 злотых, а литр масла - 100 злотых. Эти цены особенно выросли перед Рождеством, что вынудило людей делать особые сбережения.
Женское искусство выживания в книге Александры Запрутко-Яницкой «Занятие на кухне».
Всего одна пасхалка…
Конечно, женщины старались принести на Пасху хотя бы одно яйцо, чтобы разделить его традиционным способом. С остальными все было по-другому, поэтому неудивительно, что подпольные издательства вспомнили о довоенном тексте Стефана «Веха» Вечекского, посвященном Пасхе. Самый известный исполнитель варшавского фольклора писал:
Прежде всего, яйцо! Это религиозное блюдо и подавиться им не стоит, в знак этого не следует начинять каждое желание, а, держа четвертинку на вилке, следует подать ее как минимум двум людям.
Несколькими годами ранее этот текст представлял собой сатиру на скупость типичного жителя столицы, не желающего даже делиться своим яйцом с ближним. Теперь шутка превратилась в печальное требование повседневной жизни, а выделять одно яйцо на двоих во многих домах считалось крайне экстравагантным.
Стол со святым 1944 года.
Мясо на праздничном столе тоже не было само собой разумеющимся. В этом контексте рецепты его маринования, или хитрого «копчения» (придания ему нужного вкуса и цвета без дыма), звучат довольно абсурдно. Точно так же остановимся на хорошем замесе и отнесем его в пекарню, чтобы испечь.
Официальные газеты могли представить себе идиллическую картину оккупации, но наши бабушки были вынуждены жить в этой приземленной и реальной. И я думаю, они просто смеялись себе под нос, читая в «Новом Варшавском Курьере», что Пасха проходит с пробуждением весны.
На самом деле оно ознаменовалось скачущими ценами... Гадзиновка рассказала и о том, что из-за жары в Страстную пятницу люди, посещающие могилы Бога, скупали всю газированную воду и лимонад. И это, вероятно, было правдой. А что, если бы полная покупка любого товара не была ни уникальным, ни редким искусством в условиях оккупации.
Гадзиновка пытался отвлечь поляков от высоких цен, напоминая им, что приходит весна и природа оживает. Проигранное дело – ведь в предуборочный сезон всегда было труднее всего прокормиться.
Родившийся в 1915 году Тадеуш Жакей, издававший кулинарные книги под псевдонимами Мария Лемнис и Хенрик Витри, прекрасно помнил, как это выглядело на самом деле. Во введении к изданию В старопольской кухне и за польским столом описал, что Пасха отмечалась в тени разгула террора, неопределенности жизни и голода:
Делиться традиционным пасхальным яйцом было очень эмоционально. Это были не трапезы, так как они не могли утолить голод, а патриотические символы, помогающие выстоять, выжить и – дождаться.
***
Статья основана на материалах, собранных автором при написании книги «Занятие на кухне».
«Окупация од Кучни» — это трогательная история о временах, когда незаконный забой свиней мог привести к Освенциму, овощи выращивались во дворах многоквартирных домов, а использованная кофейная гуща продавалась на черном рынке. Это также потрясающая кулинарная книга:полная оригинальных рецептов и практических советов 1939–1945 годов.
