Сытно и пряно? Или слишком жирно и солёно? Как выглядела польская кухня в Средние века? Узнайте, что нашими предками съедали полтысячелетней давности.
В позднее Средневековье иностранные гости восхищались изобилием пищи, но не всегда одобряли её вкус. Одни хвалили богатые, ароматные блюда, другие жаловались на чрезмерную жирность и солёность. Каким же был польский стол того времени?
Крупы, корнеплоды и пиво
Сегодня овощи и фрукты считаются основой пирамиды питания, а в XIV–XV вв. её вершиной были злаки. На столах доминировали просо, затем рожь и пшеница.
Бобовые (горох, чечевица, вика, фасоль) ценились за питательность. Любовались также корнеплоды – репой, которая тогда была почти столь же популярна, как позже картофель, и крестоцветные, особенно капуста, известная с X века.
В XV веке гречка, известная как «королева круп», стала любимым блюдом: её подавали с беконом, готовили в виде супа на пиве или смешивали с бобами и мясом.
Среди мяса свинина была главной – свиней держали даже в городских домах. Птица и рыба тоже часто присутствовали на столе. Птица ценилась выше дичи, которая считалась деликатесом высшего общества.
Постная рыба
Во время постов рыба спасала гурманов. На пятницы, канувшие в праздник вечера и «сухие» дни (три дня каждый квартал), а также в Великий пост, мясо было запрещено.
«В эпоху правления Пястов в посте ели сельдь – самую доступную рыбу. Документы того времени перечисляют такие виды: морская сельдь, лосось, осётр, судак, угорь, белый амур, плотва, карась, голавль…»
Методы приготовления рыбы почти не отличались от современных: запекали, жарили в жире, готовили на гриле, делали рагу или запекали в тесте. Однако покупка требовала особой осторожности – продавцы часто подменяли свежую рыбу гнилой, иногда даже добавляя в бочки землю, чтобы увеличить вес.
Вино в кружке и бактерии в воде
Сегодня в польских домах доминирует бутилированная вода, но в Средние века чистой воды не было. Питьё из неизвестных источников считалось рискованным.
«Различали несколько видов пресной воды: родниковую, речную, прудовую, колодезную, а также талую и дождевую. Стоячую воду употребляли только в крайнем случае, когда не было проточной».
Пиво было безопаснее, а в зависимости от качества кошелька люди пили вино, медовуху или кефир (как сладкий, так и кислый).
Крупные пироги для короля
Молочные продукты – творог, сухие и копчёные сыры – занимали важное место в рационе. На королевском столе сыры использовались как начинка для пирогов, любимых Владиславом Ягелло, а также в сладких тортах, обожаемых Ядвигой.
Королевские «пироги» готовились с луком, который был главным приправой, а также с чесноком. Соусы на их основе, с добавлением фенхеля, тмина, а в роскошных вариантах – аниса и шафрана, подавали к рыбе в соответствии с тогдашней гуморальной теорией.
Среди ценимых специй упоминались петрушка, укроп, чеснок, хрен (сравниваемый с дорогим перцем), можжевельник, горчица, мята, кумин и ароматные листики. Самые богатые покупали имбирь, шафран и мускатный орех.
Наш ежедневный хлеб
Согласно «Гербарии» Симеона Сыренского (1611 г.), в период правления Сигизмунда III существовало пять видов хлеба:
1) Пшеничный – лучший, «королевский» хлеб;
2) Средний – с отрубями, «городской» хлеб;
3) Обычный – из обычной муки;
4) Крупный – из грубой муки, «крестьянский» хлеб;
5) Смешанный – из разных зерен (пшеница, рожь, овёс, ячмень, просо), назывался «борис» и использовался в голодные годы.
Самым распространённым был ржаной или смешанный хлеб с добавлением ячменя, аниса, тмина или черного тмина – то, что популярно и сегодня. Цельнозерновой хлеб, приготовленный без просеивания, считался постным питанием для монахов.
Средневековый хлеб поднимали дрожжами пивного хлеба. Лепешки были небольшими – весом не более 350 г., поэтому за одним приёмом можно было съесть несколько штук.
Когда появляется сладость…
Традиционное деление на завтрак, обед и ужин не существовало. Три блюда подавались одновременно: суп, основное (мясо, рыба или запеканка) и «овощи» (крупы или бобовые), часто сопровождаемые хлебом.
В зависимости от достатка к столу подавали вино, мёд или кефир.
Ядвига Анжуйская любила хлеб во всех его формах – от булочек до круассанов. По вечерам она наслаждалась белым хлебом, пивом, сухофруктами и орехами (иногда импортными, например, инжиром).
Сезонные фрукты – груши, сливы, вишня, яблоки – готовили варёными, жареными, запеканками, начинали ими птицу, делали пюре или сушили на зиму. Грибы, мёд и орехи дополняли рацион. Сырые овощи и фрукты употреблялись редко.
Сладости были роскошью – сахар был дорогим и редким. На королевском столе делали консервацию фруктов с мёдом, золотом или шафраном.
Последствия обжорства
Низкий уровень медицинских знаний, эпидемии и неумеренное питание способствовали высокой смертности среди правителей Пястов. Как отмечал Станислав Скарбимерский, из‑за плохих привычек большинство доживали лишь до 40‑50 лет.
Возможно, регулярные посты, умеренное употребление алкоголя и любовь к луку помогли Владиславу Ягелло прожить до преклонных лет.
Литература
- Bukowczan‑Rzeszut, A., Как выжить в средневековом Кракове, Краков 2017.
- Bukowczan‑Rzeszut, A., Кухня королей, Краков 2020.
- Falimirz, S., О травах и их настойках, Краков 1534.
- Gloger, Z., Старый польский иллюстрированный энциклопедический словарь, том 4, Варшава 1903.
- Марчин из Уржедова, Польский гербарий, Краков 1595.
- Przeździecki, A., Домашняя жизнь Ядвиги и Ягелло по налоговым реестрам 1388‑1417, Варшава 1854.
- Syreński, Sz., Гербарий, Краков 1613.
