Сута и опытный? А может, слишком жирное и слишком соленое? Какой была польская кухня в средние века? Вот что ели наши предки 500 лет назад...
В позднем средневековье иностранцы хвалили обилие еды, которой наслаждались наши предки, но не обязательно их кухню. Одни были в восторге от сытной и хорошо приправленной еды, другие жаловались, что еда на Висле слишком жирная и соленая. Какой была польская кухня Средневековья?
Репа и крупа с пивом
Сегодня основой пищевой пирамиды можно считать овощи и фрукты, но в Средние века это место занимали крупы. Первоначально на кухнях, кладовых и столах преобладало слегка подзабытое просо, затем рожь и пшеница .
Стручки (горох, чечевица, вика или бобы), которые сегодня считаются очень полезными и ценными, ели (и ценили). Но нравились и корнеплоды (репу в Польше ели в конце эпохи в масштабах, сравнимых с картофелем) и крестоцветные (вкус капусты наши предки полюбили уже в X веке).
Стручки (горох, чечевица, вика или бобы), которые сегодня считаются очень полезными и ценными, ели (и ценили). Но корнеплоды и крестоцветные тоже понравились.
В 15 веке была популярна гречка, сегодня известная как «королева круп» и польский суперпродукт. Его подавали не как дополнение к обеду, а <сильно> как отдельное блюдо, напр. покрытый беконом, залитый пивом в виде супа или смешанный с приготовленными стручками и мясом .
Из мяса наибольшей популярностью пользовалась свинина (свиней держали даже в мещанских домах). Также было съедено много птиц и рыбы. Птица высоко ценилась в средние века и играла гораздо большую роль на столах богатых людей, чем дичь, обычно считавшаяся деликатесом высшего общества.
Читайте также:Голодные века. Что ели в средние века и как часто люди голодали?
Постная рыба
В свою очередь, рыба спасала (и радовала) гурманов, особенно в периоды поста. Мясо запрещалось по пятницам, накануне больших праздников и в так называемые сухие дни, то есть в течение трех дней один раз в квартал, а также во время Великого поста (который длился девять недель до середины 13 века).
Зигмунт Глогер пишет о популярности различных видов рыб в постный день в Старопольской энциклопедии :
<блок-цитата>Во времена правления Пястов в Польше ели в пост коммунах селедку, самую сильную домашнюю рыбу лучших видов . […] В документах того времени указаны виды рыб:мотыль, лосось, осетр, горн, щука, угорь, сиг, линь, карась, хариус […], лосось, осетр, сом, липа, берзанья, уклейка, клещи, сиг.
В позднем средневековье иностранцы хвалили обилие еды, которой наслаждались наши предки, но не обязательно их кухню.
Техники приготовления рыбы мало чем отличались от современных. Их пекли, жарили в жире, жарили на гриле, готовили в рагу или запекали в тесте. Однако на этапе покупки нужно было быть очень осторожным, чтобы не рисковать отравиться несвежим товаром. Как мы читаем в книге Опыт года в Средневековье автор Тиллман Бендиковски:
Торговцев рыбой обвиняют в том, что они злонамеренно наполняют бочонки сельдью, кладут свежую рыбу только сверху и снизу, а внутри ее упаковывают негодной и гнилой.
Чудак! Иногда в бочки даже насыпают грунт, чтобы увеличить вес. Сельдь является важным коммерческим товаром, ее в больших количествах перевозят вглубь страны с побережья Балтийского моря, поэтому (необнаруженное) мошенничество может окупиться.
Читайте также:Первая польская кулинарная книга
Истина в вине и бактерии в воде
Сегодня основным напитком в большинстве польских домов, вероятно, является вода в бутылках, но люди в средние века не могли рассчитывать на роскошь чистой воды. И они прекрасно знали, что питье из неопределенного (nomen omen) источника может кончиться плохо. Как подчеркивает Тиллман Бендиковски:
<блок-цитата>Не считая соленой морской воды, тщательно различают различные типы пресной воды:родниковую, речную, прудовую и колодезную воду , проточная вода, от талых вод и дождевая вода. […] Застоявшуюся воду следует пить только тогда, когда воды нет течет.
Гораздо безопаснее было пить пиво, но в зависимости от чистоты кошелька пили также вино, мед или молоко (как сладкое, так и кислое).
Пельмени для короля
Важным компонентом рациона были молочные продукты – ели творог, сухие и копченые сыры. На королевских столах царили сыры в виде начинки для вареников, которую любил Владислав Ягайло, или масс для сладких тортов и пирогов, которые, в свою очередь, любила Ядвига.
На царских столах царили сыры в виде начинок для пельменей или сладких тортов и пирогов
Королю «пироги» подавали с луком, широко используемым в качестве приправы, а также с чесноком. Соусы на их основе с добавлением фенхеля или тмина, а в роскошном варианте — аниса и шафрана, были популярной добавкой к рыбе, которую готовили по тогдашней гуморальной теории . Такие соусы рекомендовал, например, Стефан Фалимирц в издании в Кракове чуть позже, в 1534 году, О травах и их вымачивании .
К другим ценным специям, упомянутым как Фалимирзом, так и Марцином из Уржендова, автором Польского гербарца написанные в аналогичный период. В их состав вошли петрушка, укроп, чеснок, хрен (по сравнению с дорогим и труднодоступным перцем Марцина из Уржендова), можжевельник, горчица, мята, тмин и листья ароматных деревьев. Самые богатые, кроме перца, покупали имбирь, шафран и мускатный орех.
Читайте также:Пейте молоко, станете здорово… как Владислав Ягелло? Муж Ядвиги Андегавенской из кухни
Наш хлеб насущный
Из Гербария опубликованном гораздо позже, в 1611 году, уже во времена правления Сигизмунда III, Шимона Сиренского, мы знаем пять видов хлеба:
<блок-цитата>1) пшеница — лучший царский хлеб или мы называем ваш;
2) из средней муки, не совсем без отрубей, делаем городскую или купеческую;
<ем> 3) хлеб пекут из обыкновенной и обыкновенной муки жруба;
4) почти из грубозерновой или очень густой отрубной муки, какой употребляют крестьяне в деревне:это крупа;
5) это и пятый очень большой, из низкорослых злаков или в смеси с пшеницей, рожью, овсом, ячменем, тартаром, просом, которые Литва и Россия обычно употребляют в деревнях, и это называется борис, потому что борисы употребляют его, особенно в годы неурожая и голода .
Хлеб объединял все государства, хотя в зависимости от чистоты кошелька ели разные сорта.
Хлеб связывал все государства, хотя в зависимости от чистоты кошелька ели разные сорта. Самым распространенным на столе был ржаной хлеб или смешанный хлеб с добавлением ячменной и пшеничной муки, аниса или тмина, а также популярного и сегодня черного тмина.
Модные нынче и считавшиеся самыми полезными цельнозерновые хлеба из непросеянной муки считались покаянной пищей для монахов и подвижников, умерщвлявших себя .
Средневековый хлеб пекли на пивных дрожжах и закваске. Его ели много еще и потому, что караваи того времени были довольно маленькими, так как во второй половине четырнадцатого века они весили не более 350 граммов. Придворные, сидевшие за столом с королем или королевой, могли есть такие караваи, по несколько на голову.
Читайте также:Пюре из брокколи и тухлая рыба. Средневековые деликатесы королей Франции
Когда я вижу сладости…
«Обычная» еда отличалась от того, что мы едим сегодня. Прежде всего сложно говорить о классических завтраках, обедах и ужинах в современном понимании. В то время подобные блюда ели в любое время суток, и в обилии еды тоже не было разницы.
Садясь за стол, каждый раз съедалось три полных блюда. Сначала супы, которые ели «на» хлебе, затем запеченные или рыбные (вероятно, с хлебом) и, наконец, «овощи», возможно, съеденные с крупой или стручками, а может быть, и с хлебом.
В зависимости от чистоты кошелька пили также вино, мед или молоко (как сладкое, так и кислое).
Известная своим духом и телесными качествами, Ядвига Андегавенская любила хлеб в любом виде – от пшеничных булочек до бубликов, пирожных, круассанов и пирожных. Поэтому в будние дни она снова ела поздно вечером. В это время ей подавали ее любимый белый хлеб и пиво, иногда также сухофрукты и орехи, как отечественные, так и импортные (например, инжир).
Популярными местными фруктами были груши, сливы, вишня и, конечно же, яблоки. Их ели в вареном, жареном, запеченном виде, фаршировали птицей, делали пюре и сушили на зиму. Дополнительно рацион дополняли грибами, медом и орехами. Однако стоит отметить, что сырые фрукты и овощи в средние века ели относительно редко.
Сладости ели редко, так как вряд ли кто-то мог позволить себе дорогой и недоступный сахар . Их, конечно, при царском дворе было предостаточно. Так называемые консервы, которые изготавливались не только из сахара, но и золота или шафрана, были деликатесом не только на почте .
Последствия обжорства
Помимо эпидемии и низкого уровня медицинских знаний, одной из причин высокой смертности среди правителей Пястов было неправильное питание и неумеренное употребление еды и напитков. Такое положение дел подчеркнул Станислав Скарбимежский, ректор Краковского университета, который заявил, что тогдашние из-за вредных привычек прожили короткую жизнь:немногие доживали до сорока лет, и лишь немногие умирали до шестидесяти.
Возможно, именно благодаря регулярному голоданию и отказу от алкоголя, а также большой любви к луку Владислав Ягелло дожил до старости?
Литература:
- Буковчан-Жешут А., Как выжить в средневековом Кракове , Краков, 2017 г.
- Буковчан-Жешут, А., Кухня королей , Краков 2020.
- Фалимирз С., О травах и отмачиваниях , Краков 1534 г.
- Глогер З., Старопольская иллюстрированная энциклопедия , том. 4, Варшава 1903 г.
- Марцин из Урзендова, Польский Гербарц, это о природе различных трав и деревьев , Краков 1595 г.
- Пшезьдзецкий, А., Домашняя жизнь Ядвиги и Ягайло из налоговых регистров 1388-1417 гг. , Варшава 1854 г.
- Сыренский, С., Гербарий — это латинский гербарий, это самое лучшее описание собственных названий, формы, природы и действенной силы всех видов трав [...] на польском языке, составленное почти в два книги , Краков 1613 г.
